Aspectos fisiológicos e bioquímicos associados à qualidade da bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorBorém, Flávio Meira-
Autor(es): dc.contributorPaiva, Luciano Vilela-
Autor(es): dc.contributorGiomo, Gerson Silva-
Autor(es): dc.creatorTaveira, José Henrique da Silva-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:47:03Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:47:03Z-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-21-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-21-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-20-
Data de envio: dc.date.issued2009-02-17-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/3065-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1168211-
Descrição: dc.descriptionA composição química, fisiologia dos grãos de café e sua qualidade final são determinadas pelos procedimentos pós-colheita. Pesquisas recentes têm indicado várias alterações na integridade das membranas, processo de germinação, conteúdo de ácidos e açúcares, devido ao estresse provocado aos grãos, ao longo do processamento e secagem. Para a manutenção da qualidade, faz-se necessário o conhecimento dessas alterações provocadas pela pós-colheita tão logo elas ocorrem. Portanto, a qualidade sensorial, composição química e alterações fisiológicas foram analisadas após o processamento e secagem dos grãos. O café foi processado via seca e via úmida, e ambos foram secos em terreiro, a 60ºC e a 60/40ºC. A qualidade sensorial dos grãos foi avaliada pela metodologia da SCAA, Associação Americana de Cafés Especiais. As análises químicas realizadas correspondem ao conteúdo de açúcares, acidez titulável total e compostos fenólicos. E as análises fisiológicas foram compostas pelos testes de germinação, índice de velocidade de emergência, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. A temperatura do ar de secagem alterou sensivelmente a qualidade sensorial dos grãos do café. Pode ser observado que os tipos de processamento associado à secagem causam várias alterações fisiológicas, principalmente no café natural, processado via seca, o qual sofre maiores danos. O tratamento com ar aquecido à 60/40ºC deu bons indícios de utilização dessa nova técnica para o café despolpado, o qual mostrou-se mais tolerante à secagem. E o uso de testes fisiológicos se mostrou como ferramenta promissora na avaliação da qualidade dos grãos de café. O tipo de secagem que proporciona melhor qualidade fisiológica aos grãos também proporciona melhor qualidade de bebida. O café despolpado apresenta melhor qualidade fisiológica do que o café natural independente do tipo de secagem. A secagem a 60ºC é imprópria tanto para o café natural quanto para o café despolpado.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS-
Publicador: dc.publisherDCA - Programa de Pós-graduação-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherBRASIL-
Direitos: dc.rightsacesso aberto-
Palavras-chave: dc.subjectCafé - Qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectCafé - Processamento-
Palavras-chave: dc.subjectCafé - Secagem-
Palavras-chave: dc.subjectCafé - Fisiologia-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ_NÃO_INFORMADO-
Título: dc.titleAspectos fisiológicos e bioquímicos associados à qualidade da bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem-
Tipo de arquivo: dc.typedissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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