Aproveitamento de borra de café especial e tradicional para produção de extratos e aplicação em doce de leite

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorPimenta, Carlos José-
Autor(es): dc.contributorBastos, Rejiane Avelar-
Autor(es): dc.contributorMeira, Ana Cristina Freitas de Oliveira-
Autor(es): dc.contributorAbreu, Luiz Ronaldo de-
Autor(es): dc.contributorBastos, Rejiane Avelar-
Autor(es): dc.contributorPinto, Sandra Maria-
Autor(es): dc.contributorSilva, Sérgio Henrique-
Autor(es): dc.creatorSouza, Camila Giovana Carvalho-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:46:44Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:46:44Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-09-25-
Data de envio: dc.date.issued2025-07-24-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/60341-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1168106-
Descrição: dc.descriptionThis study investigated the application of extracts obtained from traditional and specialty coffee grounds in the formulation of pasty dulce de leche. Extracts were obtained by pressing rehydrated grounds with hot water (1:2 w/v) and previously characterized for physicochemical properties, viscosity, antioxidant activity (total phenolics, flavonoids, DPPH, ABTS, FRAP, and phosphomolybdenum), and Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). The specialty coffee grounds had a more intense color and higher phenolic compound content and antioxidant activity compared to traditional coffee grounds. They were subsequently incorporated into the sweet at concentrations of 0%, 2.5%, 5.0%, 7.5%, and 10%. The formulations were subjected to physicochemical and sensory analyses. Conversely, concentrations of 7.5% and 10% resulted in a significant increase in moisture, reduced hardness and chewiness, marked darkening, and a decrease in acceptance rates. Principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (HCA) demonstrated a clear separation between treatments, forming two distinct groups. These findings suggest that the use of coffee grounds extracts is technologically feasible up to a 5% limit, favoring the development of dairy products with sustainable appeal without compromising sensory quality.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionO presente estudo investigou a aplicação de extratos obtidos das borras de café tradicional e especial na formulação de doce de leite pastoso. Para isso, extratos foram obtidos por prensagem da borra reidratada com água quente (1:2 m/v) e previamente caracterizados quanto às propriedades físico-químicas, viscosidade, atividade antioxidante (fenólicos totais, flavonoides, DPPH, ABTS, FRAP e fosfomolibdênio) e espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR). A borra de café especial apresentou coloração mais intensa e maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante em comparação à tradicional. Posteriormente, incorporados ao doce em concentrações de 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5% e 10%. As formulações foram submetidas a análises físico-químicas e sensorial. Os resultados demonstraram que a adição de até 5% dos extratos preservou atributos similares ao controle, com destaque para a manutenção da cor, da textura e da aceitação sensorial. Por outro lado, concentrações de 7,5% e 10% resultaram em aumento significativo da umidade, redução da dureza e mastigabilidade, escurecimento acentuado e queda nos índices de aceitação. A análise de componentes principais (PCA) e a análise hierárquica de agrupamento (HCA) demonstraram separação clara entre os tratamentos, com formação de dois grupos distintos. Esses achados sugerem que o uso de extratos de borra de café é tecnologicamente viável até o limite de 5%, favorecendo o desenvolvimento de produtos lácteos com apelo sustentável, sem comprometer a qualidade sensorial.-
Descrição: dc.descriptionTecnológico-
Descrição: dc.descriptionEconômicos-
Descrição: dc.descriptionMeio ambiente-
Descrição: dc.descriptionTecnologia e produção-
Descrição: dc.descriptionODS 2: Fome zero e agricultura sustentável-
Descrição: dc.descriptionODS 9: Indústria, inovação e infraestrutura-
Descrição: dc.descriptionODS 12: Consumo e produção responsáveis-
Descrição: dc.descriptionODS 13: Ação contra a mudança global do clima-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherEscola de Ciências Agrárias de Lavras (ESAL)-
Direitos: dc.rightsAttribution 3.0 Brazil-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/-
Palavras-chave: dc.subjectSubproduto-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectProduto lácteo-
Palavras-chave: dc.subjectByproduct-
Palavras-chave: dc.subjectSensory quality-
Palavras-chave: dc.subjectDairy products-
Palavras-chave: dc.subjectCiências Agrárias-
Título: dc.titleAproveitamento de borra de café especial e tradicional para produção de extratos e aplicação em doce de leite-
Título: dc.titleUse of special and traditional coffee grounds for production of extracts and application in dulce de leche-
Tipo de arquivo: dc.typedissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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