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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Dias, Maiara Fonseca | - |
| Autor(es): dc.creator | Guimarães, Angélica Sousa | - |
| Autor(es): dc.creator | Benevenuto Júnior, Augusto Aloísio | - |
| Autor(es): dc.creator | Silva, Vanessa Riani Olmi | - |
| Autor(es): dc.creator | Fontes, Paulo Rogério | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Alcinéia de Lemos Souza | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:45:54Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:45:54Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-07-25 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-07-25 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-03 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/50716 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://doi.org/10.1108/BFJ-02-2021-0119 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1167824 | - |
| Descrição: dc.description | Purpose: To meet the consumer demand for a healthier diet, this study emphasizes the feasibility of using vegetable oil gelled emulsions in low-fat industrialized burgers with high contents of polyunsaturated fatty acids (PUFAS). Commercial canola and olive oils have been tested as a relatively inexpensive source of PUFAS. Design/methodology/approach: Beef burgers were reformulated by replacing (0, 25, 50, 75 and 100%) pork back-fat with two carrageenan gelled emulsions of vegetable oils (canola and olive oil). The technological characteristics, sensorial properties and the fatty acid profile of reformulated burgers were evaluated. Findings: Moisture content and cooking loss increased and fat and protein contents reduced with higher replacements. Oxidative stability was not affected and replacements of up to 75% did not affect the burger's acceptance. A total fat content reduction of 40% was achieved in burgers with 100% back-fat replacement, improving its nutrient value by increasing the ω−6/ω−3 ratio and decreasing the saturated fatty acids content (in 47%) and the atherogenic (from 0.61 to 0.22) and thrombogenic (from 1.29 to 0.65) indexes. Replacing up to 75% with canola oil gelled emulsion is a promising approach in the design of healthier industrial low-fat burgers. Originality/value: Due to the association of some diseases with the consumption of products rich in saturated fat, the industry looks for alternatives not only to reduce the fat content but also to modify the fatty acid profile in meat products. This study further confirms the possibility of using carrageenan gelled fat replacer in industrialized burgers formulated with meat and other ingredients/additives commonly used to provide economic benefit. Also, confirms the feasibility to use commercial vegetable oils with relatively cheap cost than ω−3 rich oils as the oil phase in the gelled emulsion. | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Emerald Publishing Limited | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| ???dc.source???: dc.source | British Food Journal | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Gelled carrageenan | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Lipid oxidation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fatty acids profile | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sensorial analysis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Healthy diet | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carragenina | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Gelificantes | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Oxidação lipídica | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Perfil de ácidos graxos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Análise sensorial | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Dieta saudável | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne bovina | - |
| Título: dc.title | Canola and olive oil gelled emulsions as pork fat replacers in beef burgers | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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