Technological and sensory quality of restructured low-fat cooked ham containing liquid whey

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorDutra, Monalisa Pereira-
Autor(es): dc.creatorCardoso, Giselle Pereira-
Autor(es): dc.creatorRamos, Eduardo Mendes-
Autor(es): dc.creatorRamos, Alcinéia de Lemos Souza-
Autor(es): dc.creatorPinheiro, Ana Carla Marques-
Autor(es): dc.creatorFontes, Paulo Rogério-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:45:30Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:45:30Z-
Data de envio: dc.date.issued2014-12-02-
Data de envio: dc.date.issued2014-12-02-
Data de envio: dc.date.issued2012-02-28-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/4715-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1167685-
Descrição: dc.descriptionThe use of liquid whey to replace water (at 0, 25, 50, 75 or 100%) in a restructured cooked ham formulation was studied and several technological and sensory quality properties were determined. The test results showed no statistically significant differences (P < 0.05) in weight loss attributes (cooking yield, storage loss, reheating loss and refreezing loss) and instrumental texture (TPA test) parameters. However, for CIELAB color, samples were (P > 0.05) less reddish (a* value reduction) and more grayish and yellowish (lesser C* and higher h values) with higher whey additions. A lower (P < 0.05) flavor preference among samples with 25 and 50% liquid whey substitution was observed. Also, the sensory color was different (P < 0.05) in the products formulated with more than 25% of this adjunct, although the overall sensory impression was not affected (P > 0.05). These results suggest that up to 38% natural fresh liquid whey can be added to a restructured cooked ham formulation with similar results to products cured with a conventional formulation.-
Descrição: dc.descriptionAs propriedades tecnológicas e sensoriais de apresuntados elaborados com soro de leite em substituição à água de formulação (0, 25, 50, 75 ou 100%) foram avaliadas. Não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) nos testes de perda de peso (cozimento, refrigeração, reaquecimento e ciclo de congelamento) e na textura objetiva (teste TPA). No entanto, para a cor objetiva (CIELAB), as amostras se apresentaram (P < 0,05) menos avermelhadas (redução no valor a*) e mais acinzentadas e amareladas (menor valor C * e maior h) com maiores adições de soro de leite. Foi observada (P < 0,05) uma menor preferência de sabor entre as amostras com 25 e 50% de substituição da água de formulação por de soro de leite. Além disso, a cor percebida foi diferente (P < 0,05) nos produtos formulados com mais de 25% de soro de leite, embora a impressão global não tenha sido (P > 0,05) afetada. Esses resultados sugerem que até 38% de soro de leite natural e fresco pode ser adicionado a uma formulação de apresuntado com resultados similares aos produtos curados com uma formulação convencional.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languageen-
Publicador: dc.publisherEditora da Universidade Federal de Lavras (UFLA)-
Direitos: dc.rightsacesso aberto-
???dc.source???: dc.sourceCiência e Agrotecnologia (UFLA)-
Palavras-chave: dc.subjectColor-
Palavras-chave: dc.subjectTexture-
Palavras-chave: dc.subjectWeight loss-
Palavras-chave: dc.subjectByproduct-
Palavras-chave: dc.subjectCor-
Palavras-chave: dc.subjectTextura-
Palavras-chave: dc.subjectPerda de peso-
Palavras-chave: dc.subjectSubproduto-
Título: dc.titleTechnological and sensory quality of restructured low-fat cooked ham containing liquid whey-
Título: dc.titleCaracterísticas tecnológicas e sensoriais de apresuntados com baixo teor de gordura elaborados com soro de leite-
Tipo de arquivo: dc.typeArtigo-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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