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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Dutra, Monalisa Pereira | - |
| Autor(es): dc.creator | Cardoso, Giselle Pereira | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Alcinéia de Lemos Souza | - |
| Autor(es): dc.creator | Pinheiro, Ana Carla Marques | - |
| Autor(es): dc.creator | Fontes, Paulo Rogério | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:45:30Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:45:30Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-12-02 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-12-02 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2012-02-28 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/4715 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1167685 | - |
| Descrição: dc.description | The use of liquid whey to replace water (at 0, 25, 50, 75 or 100%) in a restructured cooked ham formulation was studied and several technological and sensory quality properties were determined. The test results showed no statistically significant differences (P < 0.05) in weight loss attributes (cooking yield, storage loss, reheating loss and refreezing loss) and instrumental texture (TPA test) parameters. However, for CIELAB color, samples were (P > 0.05) less reddish (a* value reduction) and more grayish and yellowish (lesser C* and higher h values) with higher whey additions. A lower (P < 0.05) flavor preference among samples with 25 and 50% liquid whey substitution was observed. Also, the sensory color was different (P < 0.05) in the products formulated with more than 25% of this adjunct, although the overall sensory impression was not affected (P > 0.05). These results suggest that up to 38% natural fresh liquid whey can be added to a restructured cooked ham formulation with similar results to products cured with a conventional formulation. | - |
| Descrição: dc.description | As propriedades tecnológicas e sensoriais de apresuntados elaborados com soro de leite em substituição à água de formulação (0, 25, 50, 75 ou 100%) foram avaliadas. Não foram observadas diferenças significativas (P > 0,05) nos testes de perda de peso (cozimento, refrigeração, reaquecimento e ciclo de congelamento) e na textura objetiva (teste TPA). No entanto, para a cor objetiva (CIELAB), as amostras se apresentaram (P < 0,05) menos avermelhadas (redução no valor a*) e mais acinzentadas e amareladas (menor valor C * e maior h) com maiores adições de soro de leite. Foi observada (P < 0,05) uma menor preferência de sabor entre as amostras com 25 e 50% de substituição da água de formulação por de soro de leite. Além disso, a cor percebida foi diferente (P < 0,05) nos produtos formulados com mais de 25% de soro de leite, embora a impressão global não tenha sido (P > 0,05) afetada. Esses resultados sugerem que até 38% de soro de leite natural e fresco pode ser adicionado a uma formulação de apresuntado com resultados similares aos produtos curados com uma formulação convencional. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA) | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| ???dc.source???: dc.source | Ciência e Agrotecnologia (UFLA) | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Color | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Texture | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Weight loss | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Byproduct | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cor | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Textura | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Perda de peso | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Subproduto | - |
| Título: dc.title | Technological and sensory quality of restructured low-fat cooked ham containing liquid whey | - |
| Título: dc.title | Características tecnológicas e sensoriais de apresuntados com baixo teor de gordura elaborados com soro de leite | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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