Minibolos com adição de cervejas especiais: percepção do consumidor e avaliação sensorial

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Autor(es): dc.contributorPinheiro, Ana Carla Marques-
Autor(es): dc.contributorFreire, Dieyckson Osvani-
Autor(es): dc.contributorBastos, Sabrina Carvalho-
Autor(es): dc.contributorFante, Camila Argenta-
Autor(es): dc.creatorTavares, Fabiele de Nazaré-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:43:29Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:43:29Z-
Data de envio: dc.date.issued2023-07-21-
Data de envio: dc.date.issued2023-07-21-
Data de envio: dc.date.issued2023-07-21-
Data de envio: dc.date.issued2023-03-24-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/58177-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1167009-
Descrição: dc.descriptionThe present study aimed to: i) investigate consumer perceptions about the concept product of mini cakes made with special beers and ii) develop mini cakes with the substitution of milk for different special beers and evaluate the effects of this substitution on technological parameters (physical) and sensory parameters.For that, at first, the concept product was evaluated involving the participation of a total of 100 Brazilian consumers, through an online questionnaire. The questionnaire consisted of 18 questions, addressing socioeconomic factors, eating habits with a focus on consumption frequency (mini-cake, traditional and special beers) and referring to the concept of the mini-cake with the addition of special beers (degree of innovation, purchase intention of the product, advantages of consuming the mini cake, among others). In a second moment, five formulations of mini cakes were developed: the standard one prepared with milk and four formulations prepared with the replacement of milk by special beers such as Stout, Red Ale, Weiss (Ale) and Pilsen. The mini cakes were characterized in terms of color, yield, volume, texture and sensorially evaluated by the descriptive test Check-All-That-Apply, together with the global acceptance test by 100 consumers. The results of consumer perceptions about the concept product of mini cakes made with special beers showed that the product is considered very innovative by most consumers (94%). In addition, most respondents consume mini cake (87%) and special beers (77%), even if rarely or occasionally, and would not be afraid to consume a mini special beer cake. Consumers considered it advantageous to consume a special beer mini cake because it is a lactose-free product, which adds value for people who are lactose intolerant and allergic to milk proteins. The special beer minicakes did not differ significantly from the standard sample in terms of color, texture and volume parameters, indicating that the change in composition did not negatively affect these technological parameters. In the CATA test, the mini cake made with Red Ale beer was characterized by the attributes of a fluffy, soft cake, light color in the core and sweet aroma, in addition to the beer flavor present. The Stout and Weiss mini cake was characterized by the firmness and brown color of the crust. While, the standard mini cake was described by the attributes sweet/sweet, wet/wet and characteristic flavor. The mini cakes with Pilsner and Red Ale differed from the standard in terms of beer aroma, while the standard. With regard to the taste of beer in the cake, the mini-cake with Red Ale beer had more citations and did not differ significantly from the mini-cakes with Stout and Pilsen beer, while the mini-cake with Weiss beer did not differ from the standard one. Regarding the acceptance test, the different formulations tested showed satisfactory sensory acceptability by consumers, since they presented an acceptability index of more than 70% and did not differ significantly from the standard formulation. In conclusion, the mini cakes made with special beers have market potential, being an innovative product, well accepted by consumers and also expanding the product options for the public with dietary restrictions.-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ)-
Descrição: dc.descriptionO presente estudo teve como objetivos: i) investigar as percepções dos consumidores sobre o produto conceito de minibolos elaborados com cervejas especiais; ii) desenvolver minibolos com diferentes cervejas especiais e avaliar os efeitos dessa substituição nos parâmetros tecnológicos (físicos) e sensoriais. Para tanto, em um primeiro momento, foi avaliado o produto conceito envolvendo a participação de um total de 100 consumidores brasileiros, por meio de um questionário online. O questionário foi composto por 18 questões, sendo abordados fatores socioeconômicos, hábitos alimentares com foco na frequência de consumo (minibolo, cervejas tradicionais e especiais) e referentes ao conceito do minibolo com adição de cervejas especiais (grau de inovação, intenção de compra do produto, vantagens em consumir o minibolo, dentre outros). Em um segundo momento, foram desenvolvidas cinco formulações de minibolos: o padrão elaborado com leite e quatro formulações preparadas com a substituição do leite por cervejas especiais do tipo Stout, Red Ale, Weiss (Ale) e Pilsen. Os minibolos foram caracterizados quanto à cor, rendimento, volume e textura, e avaliados sensorialmente pelo teste descritivo Check-All-That-Apply, em conjunto com o teste de aceitação global por 100 consumidores. Os resultados das percepções dos consumidores sobre o produto conceito de minibolos elaborados com cervejas especiais mostraram que o produto é considerado muito inovador por grande parte dos consumidores (94%). Além disso, grande parte dos entrevistados consomem minibolos (87%) e cervejas especiais (77%), mesmo que rara ou ocasionalmente, e não teriam receio de consumir um minibolo de cerveja especial. Os consumidores consideraram ser vantajoso consumir um minibolo de cervejas especiais por este ser um produto sem lactose, o que agrega valor para as pessoas intolerantes à lactose e alérgicas às proteínas do leite. Os minibolos de cervejas especiais não apresentaram diferença significativa da amostra padrão, em relação aos parâmetros de cor, textura e volume, indicando que a modificação na composição não afetou negativamente esses parâmetros tecnológicos. No teste CATA, o minibolo elaborado com a cerveja Red Ale foi caracterizado pelos atributos de bolo fofo, macio, cor clara no miolo e aroma adocicado, além do sabor de cerveja presente. O minibolo de Stout e Weiss caracterizou-se pelos atributos de firmeza e cor marrom da crosta, enquanto o minibolo padrão foi descrito pelos atributos sabor doce/doçura, molhado/umedecido e sabor característico. Os minibolos com cerveja Pilsen e Red Ale diferiram do padrão no aroma de cerveja. No que diz respeito ao sabor de cerveja no bolo, o minibolo com cerveja Red Ale apresentou mais citações e não diferiu significativamente dos minibolos com cerveja Stout e Pilsen, enquanto o minibolo com cerveja Weiss não diferiu do padrão. Em relação ao teste de aceitação, as diferentes formulações testadas apresentaram uma aceitabilidade sensorial satisfatória pelos consumidores, uma vez que apresentaram índice de aceitabilidade de mais 70% e não diferiram significativamente da formulação padrão.Conclui-se que o minibolo elaborado com cervejas especiais apresenta potencial de mercado, sendo um produto inovador, bem aceito pelos consumidores e, ainda, amplia as opções de produtos para o público com restrições alimentares.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherEscola de Ciências Agrárias de Lavras-
Direitos: dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International-
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Direitos: dc.rightsacesso aberto-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/-
Palavras-chave: dc.subjectBolo - Avaliação sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectBolo - Cervejas especiais-
Palavras-chave: dc.subjectAlimentos - Avaliação sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectCulinária (Cerveja)-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise de produto conceito-
Palavras-chave: dc.subjectCake-
Palavras-chave: dc.subjectConcept product review-
Palavras-chave: dc.subjectCiência dos Alimentos-
Título: dc.titleMinibolos com adição de cervejas especiais: percepção do consumidor e avaliação sensorial-
Título: dc.titleMini cakes with the addition of special beers: consumer perception and sensory evaluation-
Tipo de arquivo: dc.typedissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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