Desenvolvimento de extrato de taro (colocasia esculenta) fermentado por co-cultura probiótica e seco por spray drying : otimização do processo, características físico química e viabilidade celular

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorSchwan, Rosane Freitas-
Autor(es): dc.contributorMelo, Dirceu de Sousa-
Autor(es): dc.contributorMartins, Pâmela Mynsen Machado-
Autor(es): dc.contributorDias, Disney Ribeiro-
Autor(es): dc.contributorDemoliner, Fernanda-
Autor(es): dc.contributorBressani, Ana Paula Pereira-
Autor(es): dc.contributorCarvalho, Carolina Valeriano de-
Autor(es): dc.creatorSilva, Letícia Linhares da-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:43:17Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:43:17Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-09-23-
Data de envio: dc.date.issued2025-05-09-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/60317-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1166943-
Descrição: dc.descriptionIn response to current consumer demand for convenience and added value, this study developed, through optimization, a spray-dried taro extract fermented by co-culture of lactic acid bacteria (Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743) and yeast (Pichia kluyveri CCMA 0615). The goal was to create a non-dairy functional ingredient with symbiotic and postbiotic effects, maintaining bacterial viability above 6 Log CFU/mL. Processing conditions were defined using Response Surface Methodology (Central Composite Rotational Design), with 5.0 Log CFU/mL of P. kluyveri (fixed), ~6.9 Log CFU/mL of L. plantarum, fermentation for 18 h at 30 °C, and spray drying at 75 °C. The final product showed low water activity (0.38), hygroscopicity (4.04), and pH (3.89), with good technological performance (yield >50%, solubility >70%) and high microbial survival (L. plantarum 90.74%, P. kluyveri 47.76%). It remained stable for six months under refrigeration, with viability above 8 Log CFU/g and resistance to simulated gastrointestinal conditions. Nutritional composition was preserved, with a slight protein reduction (−1.22 g/100 g) and >50% starch retention, contributing to cell protection and a potential prebiotic effect. Fermentation enhanced bioactive compound production, especially lactic acid (10.64 mg/g) and volatiles such as hexanoic acid (437.90 mg/g), octanoic acid (103.00 mg/g), benzyl alcohol (293.40 ng/g), and phenylethanol (9580.00 ng/g), imparting sweet and floral aromas. Compounds like 3,5-octadien-2-one (531.74 ng/g) and (E)-2-nonenal (1040.00 ng/g) increased aromatic complexity. These findings highlight the potential of the fermented taro extract as an innovative, non-dairy symbiotic ingredient, offering physicochemical stability, high probiotic viability, postbiotic production, and a desirable sensory profile.-
Descrição: dc.descriptionDiante da demanda por praticidade e valor agregado, este estudo desenvolveu, por meio de otimização, um extrato seco de taro fermentado por co-cultura de bactéria ácido-lática (Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743) e levedura (Pichia kluyveri CCMA 0615), visando um produto funcional não lácteo com efeitos simbióticos e pós-bióticos e viabilidade bacteriana superior a 6 Log UFC/mL. As condições de processamento foram definidas por Metodologia de Superfície de Resposta (DCCR), com 5,0 Log UFC/mL de P. kluyveri (fixo), ~6,9 Log UFC/mL de L. plantarum, fermentação por 18 h a 30 °C e secagem por spray drying a 75 °C. O produto final apresentou baixa atividade de água (0,38), higroscopicidade (4,04) e pH (3,89), além de bom desempenho tecnológico (rendimento >50%, solubilidade >70%) e alta sobrevivência dos microrganismos (L. plantarum 90,74%, P. kluyveri 47,76%). Demonstrou estabilidade por seis meses sob refrigeração com viabilidade acima de 8 Log UFC/g e resistência às condições simuladas do trato gastrointestinal. A composição nutricional manteve- se estável, com leve redução de proteínas (−1,22 g/100 g) e retenção >50% do amido, favorecendo proteção celular e possível efeito prebiótico. A fermentação aumentou a produção de ácido lático (10,64 mg/g) e compostos voláteis, como hexanoico (437,90 mg/g), octanoico (103,00 mg/g), álcool benzílico (293,40 ng/g), feniletanol (9580,00 ng/g), além de cetonas e aldeídos que ampliaram a complexidade aromática. Esses resultados evidenciam o potencial do extrato como ingrediente simbiótico inovador, com estabilidade, viabilidade probiótica, geração de metabólitos bioativos e perfil sensorial atrativo.-
Descrição: dc.descriptionArquivo retido a pedido da autoria, até agosto de 2026.-
Descrição: dc.descriptionSociais-
Descrição: dc.descriptionTecnológico-
Descrição: dc.descriptionEconômicos-
Descrição: dc.descriptionSaude-
Descrição: dc.descriptionTecnologia e produção-
Descrição: dc.descriptionODS 3: Saúde e bem-estar-
Descrição: dc.descriptionODS 8: Trabalho decente e crescimento econômico-
Descrição: dc.descriptionODS 9: Indústria, inovação e infraestrutura-
Descrição: dc.descriptionODS 12: Consumo e produção responsáveis-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherEscola de Ciências Agrárias de Lavras (ESAL)-
Direitos: dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/-
Palavras-chave: dc.subjectColocasia esculenta-
Palavras-chave: dc.subjectOtimização-
Palavras-chave: dc.subjectSimbióticos-
Palavras-chave: dc.subjectLactiplantibacillus plantarum-
Palavras-chave: dc.subjectPichia kluyveri-
Palavras-chave: dc.subjectOptimization-
Palavras-chave: dc.subjectSymbiotics-
Palavras-chave: dc.subjectCiências Agrárias-
Título: dc.titleDesenvolvimento de extrato de taro (colocasia esculenta) fermentado por co-cultura probiótica e seco por spray drying : otimização do processo, características físico química e viabilidade celular-
Título: dc.titleDevelopment of taro extract (colocasia esculenta) fermented by probiotic co-culture and dried by spray drying: process optimization, physicochemical characteristics and cell viability-
Tipo de arquivo: dc.typetese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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