Efeito do processamento térmico e do método de cocção na fração lipídica de ovos

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorFonseca, Ana Luisa Ferreira-
Autor(es): dc.creatorSâmia, Rafaella Ribeiro-
Autor(es): dc.creatorCosta, Daniela Moreira-
Autor(es): dc.creatorTavares, Talita de Sousa-
Autor(es): dc.creatorBastos, Sabrina Carvalho-
Autor(es): dc.creatorNunes, Cleiton Antônio-
Autor(es): dc.creatorFonseca, Ana Luisa Ferreira-
Autor(es): dc.creatorSâmia, Rafaella Ribeiro-
Autor(es): dc.creatorCosta, Daniela Moreira-
Autor(es): dc.creatorTavares, Talita de Sousa-
Autor(es): dc.creatorBastos, Sabrina Carvalho-
Autor(es): dc.creatorNunes, Cleiton Antônio-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:41:20Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:41:20Z-
Data de envio: dc.date.issued2019-10-08-
Data de envio: dc.date.issued2019-10-08-
Data de envio: dc.date.issued2018-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/37101-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1166313-
Descrição: dc.descriptionhttp://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=12074-
Descrição: dc.descriptionOs óleos vegetais têm sido cada vez mais utilizados em processos de fritura, porém, o processo de aquecimento do óleo, pode causar várias alterações químicas que prejudicam sua qualidade nutricional e sensorial. A ingestão de óleos degradados quimicamente também pode trazer diversos malefícios à saúde. Trabalhos que avaliam a qualidade química dos óleos vegetais utilizados em operações de fritura são realizados no óleo residual, ou seja, no óleo que sobra na panela. No entanto, alterações no óleo que é absorvido pelo alimento em operações de fritura e que é ingerido pelo consumidor, ainda não foram avaliadas. O objetivo do presente trabalho é caracterizar quimicamente o óleo de soja absorvido pelo ovo após ser grelhado. Os ovos foram então grelhados em óleo de soja e foram feitos ovos inteiros e mexidos. Foi utilizada uma panela antiaderente contendo óleo de soja na proporção de 1g de óleo/10g de ovo (peso líquido) e após o preparo os ovos foram triturados até obtenção de uma massa homogênea. Posteriormente foi adicionado hexano na proporção de 1:1 (p/v), feita agitação, filtragem e em seguida a evaporação do solvente no evaporador rotatório a 37ºC para obtenção da fração lipídica. As frações lipídicas foram analisadas quanto aos índices de peróxidos e acidez utilizando-se metodologias específicas. Também foi quantificado o teor de óleo residual na panela após o preparo dos ovos. O experimento constituiu de dois tratamentos (ovos inteiros e mexidos) e 12 repetições onde as análises para o cálculo dos índices de peróxido e de acidez foram feitas em duplicata e as médias foram comparadas aos valores recomendados pela RDC Nº270. Já a quantidade de óleo residual que indica indiretamente a quantidade de óleo absorvida pelo alimento foi analisada por teste t a 5% de significância. Foi possível observar que houve diferença significativa (p = 0.03) na quantidade de óleo residual entre o grupo inteiro (1.149g ± 0,073g) e mexido (1.167g ± 0.139g). A fração lipídica proveniente do ovo grelhado inteiro apresentou valor igual ao máximo estabelecido pela RDC Nº270 para óleos vegetais refinados (0,60mgKOH/g) e na proveniente do ovo mexido o valor foi um pouco acima do estabelecido (0.66mgKOH/g). Quanto ao índice de peróxidos (I.P.), a fração lipídica de ambos os grupos apresentaram valores abaixo do máximo estabelecido pela RDC Nº270 (10meq/kg), em que o I.P. do grupo inteiro foi de 0.110meq/kg e do grupo mexido foi um pouco maior com valor de 1.194meq/kg.-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsrestrictAccess-
Palavras-chave: dc.subjectÓleo de soja-
Palavras-chave: dc.subjectOvo-
Palavras-chave: dc.subjectFração lipídica-
Título: dc.titleEfeito do processamento térmico e do método de cocção na fração lipídica de ovos-
Tipo de arquivo: dc.typeTrabalho apresentado em evento-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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