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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Abreu, Luiz Ronaldo de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pinto, Sandra Maria | - |
| Autor(es): dc.contributor | Resende, Jaime Vilela de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Correa, Kely de Paula | - |
| Autor(es): dc.creator | Silva, Glauber Henrique Barbosa da | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:37:22Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:37:22Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-02-12 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-02-12 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-02-12 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-02-12 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-07-12 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/59821 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1165004 | - |
| Descrição: dc.description | Pereskia aculeata Miller, known as ora-pro-nóbis, belongs to the cactus family and is a perennial plant that is quite common throughout Brazil. Due to its high nutritional value and technological aspects, it has become viable for inclusion in several products. This research aims to demonstrate the technological viability of Pereskia aculeata Miller flour in the preparation of dairy desserts. Preliminary tests were performed to determine the ideal concentrations of ora-pro-nóbis flour (FOPN) and carrageenan (CA). Eleven dairy dessert formulations were prepared according to an experimental design in a Central Composite Rotational Design (DCCR), with two independent variables, and the control (C), having as response variable the instrumental analysis of the texture profile (TPA) and pH. The independent variables had concentrations between 0.00-2.00% for FOPN and 0.00-0.50% of CA. The formulation of the dairy dessert consisted of whole milk, sucrose (10%), cocoa (3%), starch (2%) and gelatin (0.4), values that were fixed. The dairy dessert prepared with the addition of ora-pro-nóbis flour was analyzed for the parameters of moisture, fat, protein, fixed mineral residue, crude fiber, pH, colorimetric analysis and instrumental texture analysis (TPA). All formulations prepared according to the design complied with Normative Instruction No. 72 of July 24, 2020. The 11 treatments prepared were statistically evaluated by analysis of variance, the response surface was obtained with the aid of the Statística 7.0 software. Na composição centesimal os tratamentos diferiram estatisticamente ao nível de 5% de significância (p ≤0,05), com exceção do parâmetro de eliminação mineral fixo. A formulação E8 contendo 0,25% de CA e 2,0% de FOPN se destacou pelo elevado conteúdo proteico, tendo um aumento de 30,31% quando comparado ao controle desta pesquisa. Diante da análise colorimétrica, as amostras se distinguiram entre si, porém tenderam a uma coloração mais escura e saturação opaca. A formulação E7 teve uma coloração média mais saturada das demais, e o tratamento E2 maior tonalidade. O pH das 11 formulações escolhidas por Scott-Knott foram alocadas no mesmo agrupamento, todas as amostras foram estatisticamente diferentes com 95% de confiança. Na análise instrumental de textura, as parâmetros de adesividade, coesividade, dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade foram significativas, a sobremesa láctea contendo 0,5% de carragena e 1,0% de FOPN, destacada-se com maior valor médio de 135,59 gf (grama-força), quando comparado ao controle com 13,74 gf (grama/força) no parâmetro de dureza. De maneira geral e de posse dos resultados, há uma previsão do uso de FOPN na aplicação de sobremesas lácteas, objetivando o enriquecimento nutricional de produtos lácteos. | - |
| Descrição: dc.description | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico- CNPQ | - |
| Descrição: dc.description | A Pereskia aculeata Miller conhecida como ora-pro-nóbis, pertencente à família das cactáceas, é uma planta perene e bastante recorrente em todo território brasileiro. Devido ao seu alto valor nutricional e aspectos tecnológicos, tem se tornado viável para a inserção em diversos produtos. A presente pesquisa tem como objetivo demonstrar a viabilidade tecnológica da farinha de Pereskia aculeata Miller na elaboração de sobremesa láctea. Testes preliminares foram feitos para determinar a concentração ideal de farinha de ora-pro-nóbis (FOPN) e carragena (CA). Foram elaboradas 11 formulações de sobremesa láctea de acordo com planejamento experimental em um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), com duas variáveis independentes, e o controle (C), tendo como variável resposta à análise instrumental do perfil de textura (TPA) e pH. As variáveis independentes tiveram concentrações entre 0,00-2,00% para FOPN e 0,00-0,50% de CA. A formulação da sobremesa láctea constituiu em leite integral, sacarose (10%), cacau (3%), amido (2%) e gelatina (0,4), valores estes que foram fixados. A sobremesa láctea elaborada com adição de farinha de ora-pro-nóbis foi analisada quanto aos parâmetros de umidade, gordura, proteína, resíduo mineral fixo, fibra bruta, pH, análise colorimétrica e análise instrumental de textura (TPA). Todas as formulações elaboradas diante do delineamento atenderam a Instrução Normativa No 72 de 24 de julho de 2020. Os 11 tratamentos elaborados foram avaliados estatisticamente por análise de variância, a superfície de resposta foi obtida com auxílio do software Statística 7.0. Na composição centesimal os tratamentos diferiram estatisticamente ao nível de 5% de significância (p ≤0,05), com exceção do parâmetro de resíduo mineral fixo. A formulação E8 contendo 0,25% de CA e 2,0% de FOPN se destacou pelo elevado conteúdo proteico, tendo um aumento de 30,31% quando comparado ao controle desta pesquisa. Diante da análise colorimétrica, as amostras distinguiram entre si, porém tendem a uma coloração mais escura e saturação opaca. A formulação E7 teve uma coloração média mais saturada das demais, e o tratamento E2 maior tonalidade. O pH das 11 formulações pelo critério de Scott-Knott se alocaram em mesmo agrupamento, todavia as amostras foram estatisticamente diferentes com 95% de confiança. Na análise instrumental de textura, os parâmetros de adesividade, coesividade, dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade foram significativos, a sobremesa láctea contendo 0,5% de carragena e 1,0% de FOPN, obteve maior valor médio de 135,59 gf (grama-força), quando comparado ao controle com 13,74 gf (grama/força) no parâmetro dureza. De maneira geral e de posse dos resultados, há uma viabilidade do uso de FOPN na aplicação de sobremesas lácteas, objetivando o enriquecimento nutricional de produtos lácteos. | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós Graduação em Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Produtos lácteos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Textura | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Hortofrutícolas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Dairy products | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Texture | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fruit and vegetables | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ciências dos Alimentos | - |
| Título: dc.title | Viabilidade tecnológica da farinha de pereskia aculeata miller na elaboração de sobremesa láctea | - |
| Título: dc.title | Technological feasibility of pereskia aculeata miller flour in the preparation of dairy desserts | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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