Cinética da fermentação alcoólica na elaboração de vinho de melancia

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorFontan, Rafael da Costa Ilhéu-
Autor(es): dc.creatorVeríssimo, Lizzy Ayra Alcântara-
Autor(es): dc.creatorSilva, Wilian Soares-
Autor(es): dc.creatorBonomo, Renata Cristina Ferreira-
Autor(es): dc.creatorVeloso, Cristiane Martins-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:37:02Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:37:02Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-01-30-
Data de envio: dc.date.issued2020-01-30-
Data de envio: dc.date.issued2011-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/38789-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/25485-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1164893-
Descrição: dc.descriptionO objetivo deste trabalho foi produzir bebida fermentada de melancia, comparar sua composição com padrões existentes na legislação e determinar alguns parâmetros cinéticos da fermentação. O processo foi realizado em batelada a 28 ± 0,1°C durante 20 dias. O produto fi nal obtido apresentou pH, acidez total, teor de sólidos solúveis, teor alcoólico e de compostos fenólicos totais (respectivamente 4,1; 4,45 g/L; 6,0°Brix; 10% v/v e 677,73 mg/L) de acordo com a legislação brasileira em vigor e valores similares ao reportado na literatura para outros fermentados. O estudo cinético mostrou que após 48 h não ocorreram variações nas concentrações de substrato, produto e biomassa, (respectivamente 62,2 g/L, 79,4 g/L e 20,0 g/L). Alcançou-se rendimento de 94% e produtividade nas primeiras 48 h de 1,65 g/L⋅h. O rendimento em produto (YP/S) foi de 0,65, o fator de conversão de substrato em biomassa (YX/S) de 0,14 e a velocidade específi ca de crescimento igual a 0,028 h-1. A produção do fermentado de melancia apresentou-se tecnicamente viável, contudo, mais estudos em relação aos aspectos sensoriais e de conservação são necessários para garantir a segurança do produto.-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal do Paraná-
Direitos: dc.rightsrestrictAccess-
???dc.source???: dc.sourceBoletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectVinho de melancia-
Palavras-chave: dc.subjectFermentação alcoólica-
Palavras-chave: dc.subjectCompostos fenólicos-
Título: dc.titleCinética da fermentação alcoólica na elaboração de vinho de melancia-
Tipo de arquivo: dc.typeArtigo-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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