Diversidade de fungos filamentosos e leveduras em Queijo Minas Artesanal das microrregiões do Serro e da Serra da Canastra

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorBatista, Luís Roberto-
Autor(es): dc.contributorAbreu, Luiz Ronaldo de-
Autor(es): dc.contributorAbreu, Luiz Ronaldo de-
Autor(es): dc.contributorCosta Júnior, Luiz Carlos Gonçalves-
Autor(es): dc.creatorAragão, Michele de Oliveira Paiva-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:35:03Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:35:03Z-
Data de envio: dc.date.issued2018-08-23-
Data de envio: dc.date.issued2018-08-23-
Data de envio: dc.date.issued2018-08-22-
Data de envio: dc.date.issued2018-06-28-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/30139-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1164225-
Descrição: dc.descriptionMinas Gerais is the main state producing artisanal cheeses in Brazil. The production of this product using raw milk and endogenous inoculum (pingo) combines geographic characteristics and the typical way of doing of the region, still based on old techniques absent or limited in mechanical processes, usually within the context of the family agriculture, is important both for income generation and for its sociocultural connotation. Little is known about the microbiological profile of this cheese in what comprises the filamentous fungi and yeasts that characterize the terroir of the producing regions, being important to know the effects of such microorganisms in the maturation of the product. The objective of this study was to determine the diversity of the mycobiota terroir related to the maturation process of the Artisanal Minas Cheese produced in the micro-regions of Serro and Serra da Canastra, as well as to correlate the species identified with the physical and chemical characteristics of the product. For the Serro microregion, we also considered the climate and humidity (wet summer and dry winter). The samples from the Serro region were different in terms of fungal and yeast diversity, and the summer / wet period sample presented diversity, mainly from typical filamentous fungi. The predominant filamentous fungi were those belonging to the genus Paecilomyces, Aspergillus, Fusarium, Geotrichum, Microascus, Acremonium and Cladosporium cladosporioides complex species. None of the toxoids tested showed a positive test for mycotoxin production; in relation to yeasts, the most prevalent genera were Candida, Kodamaea, Torulaspora, Trichosporon and Kluyveromyces. In the physical-chemical parameters, both samples were similar. For the Serra da Canastra microregion, the A2 sample had a higher yeast diversity and A3 sample, a greater diversity of filamentous fungi besides a greater mycological diversity in general. The predominant filamentous fungi belonged to the genus Paecilomyces, Aspergillus, Fusarium, Geotrichum, Microascus and Acremonium, and only the A3 sample showed 8 isolates of the A. ochraceus species from a total of 12 isolates with positive test for Ochratoxin A production; for yeasts the most prominent genera were Torulaspora, Debaryomyces, Kodamaea, Geotrichum, Trichosporon and Candida. In the physical-chemical parameters, there was a statistical difference among the samples as an exception of the percentage of sodium chloride. The identified species allowed to know more about the microbial communities.-
Descrição: dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)-
Descrição: dc.descriptionMinas Gerais é o principal estado produtor de queijos artesanais no Brasil. A fabricação deste produto, utilizando leite cru e inóculo endógeno (pingo), combina características geográficas e modo de fazer típicos da região. Baseando-se ainda em técnicas antigas ausentes ou limitadas em processos mecânicos, geralmente dentro do contexto da agropecuária familiar, é importante tanto pela geração de renda quanto por sua conotação sociocultural . Pouco se sabe sobre o perfil microbiológico deste queijo no que concerne aos fungos filamentosos e leveduras que caracterizam o terroir das regiões produtoras, sendo importante conhecer os efeitos de tais micro-organismos na maturação do produto. O objetivo deste estudo foi determinar a diversidade da micobiota terroir relacionada ao processo de maturação do Queijo Minas Artesanal produzido nas microrregiões do Serro e Serra da Canastra, bem como correlacionar as espécies identificadas às características físico-químicas do produto. Para a microrregião do Serro considerou-se também o clima e umidade (verão úmido e inverno seco). As amostras da região do Serro mostraram-se distintas quanto à diversidade de fungos e leveduras, uma vez que a amostra do período de verão/úmido apresentou diversidade, principalmente de fungos filamentosos típicos de solo. Os fungos filamentosos predominantes foram os pertencentes aos gêneros Paecilomyces, Aspergillus, Fusarium, Geotrichum, Microascus, Acremonium e espécies do complexo Cladosporium cladosporioides, todavia nenhuma potencialmente toxigênica testada apresentou teste positivo para produção de micotoxinas. Em relação às leveduras, os gêneros mais prevalentes foram Candida, Kodamaea, Torulaspora, Trichosporon e Kluyveromyces. Nos parâmetros físico-químicos, ambas as amostras foram semelhantes. Para a microrregião da Serra da Canastra, a amostra A2 apresentou maior diversidade de leveduras e a amostra A3, maior diversidade de fungos filamentosos, além de maior diversidade micológica no geral. Os fungos filamentosos predominantes foram os pertencentes aos gêneros Paecilomyces, Aspergillus, Fusarium, Geotrichum, Microascus e Acremonium. Somente a amostra A3 apresentou 8 isolados da espécie A. ochraceus, de um total de 12 isolados com teste positivo para produção de Ocratoxina A. Para leveduras, os gêneros de maior destaque foram Torulaspora, Debaryomyces, Kodamaea, Geotrichum, Trichosporon e Candida. Nos parâmetros físicoquímicos, houve diferença estatística entre as amostras como exceção do percentual de cloreto de sódio. As espécies identificadas permitiram conhecer mais sobre as comunidades microbianas.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento de Ciência dos Alimentos-
Direitos: dc.rightsrestrictAccess-
Palavras-chave: dc.subjectQueijos artesanais-
Palavras-chave: dc.subjectLeite cru-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiota terroir-
Palavras-chave: dc.subjectQueijo - Maturação-
Palavras-chave: dc.subjectArtisanal cheeses-
Palavras-chave: dc.subjectRaw milk-
Palavras-chave: dc.subjectMycobiota terroir-
Palavras-chave: dc.subjectCheese - Maturation-
Palavras-chave: dc.subjectCiência de Alimentos-
Título: dc.titleDiversidade de fungos filamentosos e leveduras em Queijo Minas Artesanal das microrregiões do Serro e da Serra da Canastra-
Título: dc.titleDiversity of filamentous fungi and yeasts in artisanal Minas Cheese of micro-regions of Serro and Serra da Canastra-
Tipo de arquivo: dc.typedissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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