Características físico-químicas e aceitação sensorial de abacaxi "Pérola" minimamente processado adicionado de antioxidantes

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorChaves, Kamila Ferreira-
Autor(es): dc.creatorCruz, Welliton Fagner da-
Autor(es): dc.creatorSilva, Vanessa Riani Olmi-
Autor(es): dc.creatorMartins, Aurélia Dornelas de Oliveira-
Autor(es): dc.creatorRamos, Alcinéia de Lemos Souza-
Autor(es): dc.creatorSilva, Maurício Henriques Louzada-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:30:43Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:30:43Z-
Data de envio: dc.date.issued2014-09-24-
Data de envio: dc.date.issued2014-09-24-
Data de envio: dc.date.issued2011-03-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/3957-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://www.emepa.org.br/revista/-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1162756-
Descrição: dc.descriptionThis study aimed to evaluate the physico-chemical quality and sensory acceptance of minimally processed pineapple 'Pérola' with added antioxidants. After preparing, the pineapple was packed and stored for 24, 48, 72 and 96 hrs at 5 and 10 °C. The addition of antioxidant agents (ascorbic acid and citric acid at a concentration of 2%) and the physicochemical analysis were simultaneously done according to the methodologies proposed by the Adolfo Lutz Institute. The sensory acceptance analysis was done by sensory hedonic scale of 9 points. Mass loss values were interfered by temperature storage of pineapple. There were differences between the values of pH, total soluble solids, weight loss, acidity and humidity. The weight loss and acidity of the pineapple increased with storage time while the values of water activity decreased. The product with better sensory acceptance was the treatment with ascorbic acid at 10 ºC. Some physicochemical characteristics of pineapple 'Pérola' are changed with the treatment with antioxidants, however, the use of this additive is needed in its minimal processing since this fruit is susceptible to browning.-
Descrição: dc.descriptionEste trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e aceitação sensorial de abacaxi 'Pérola' minimamente processado adicionado de antioxidantes. Após o preparo, o abacaxi foi embalado e armazenado durante 24, 48, 72 e 96 h a 5 e 10 °C. Paralelamente foi realizada a adição dos agentes antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico na concentração de 2%) e as análises físico-químicas de acordo com as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz. A análise de aceitação sensorial foi realizada por escala hedônica de 9 pontos. Valores de perda de massa foram interferidos pela temperatura de estocagem do abacaxi. Houve diferença entre os valores de pH, sólidos solúveis totais, perda de massa, acidez titulável e umidade. A perda de massa e acidez titulável do abacaxi aumentaram com o tempo de armazenamento enquanto os valores de atividade de água diminuíram. O produto com maior aceitação sensorial foi o tratamento com ácido ascórbico a temperatura de 10 ºC. Algumas características físico-químicas do abacaxi 'Pérola' são alteradas com o tratamento com antioxidantes, contudo, o uso desse aditivo torna-se necessário no seu processamento mínimo, uma vez que esta fruta possui susceptibilidade ao escurecimento.-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherEmpresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba S.A. - EMEPA-
Direitos: dc.rightsrestrito-
???dc.source???: dc.sourceTecnologia & ciência agropecuária-
Palavras-chave: dc.subjectProcessamento mínimo-
Palavras-chave: dc.subjectÁcido ascórbico-
Palavras-chave: dc.subjectÁcido cítrico-
Palavras-chave: dc.subjectAnanas comosus-
Título: dc.titleCaracterísticas físico-químicas e aceitação sensorial de abacaxi "Pérola" minimamente processado adicionado de antioxidantes-
Título: dc.titlePhysico-chemical characteristics and sensory acceptance of minimally processed pineapple 'Pérola' with added antioxidants-
Tipo de arquivo: dc.typeArtigo-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

Não existem arquivos associados a este item.