Retention of short chain fatty acids under drying and storage conditions

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorSouza, Alexandre Santos-
Autor(es): dc.creatorRocha-Leão, Maria Helena-
Autor(es): dc.creatorBorges, Soraia Vilela-
Autor(es): dc.creatorCornejo, Félix Emílio Prado-
Autor(es): dc.creatorCouri, Sônia-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:20:45Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:20:45Z-
Data de envio: dc.date.issued2016-03-21-
Data de envio: dc.date.issued2016-03-21-
Data de envio: dc.date.issued2010-07-09-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/10950-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1159426-
Descrição: dc.descriptionCheese whey permeate was used as a substrate for the fermentation of Propionibacterium freudenreichi PS1 for the production of short chain fatty acids, components of the bio-aroma of Swiss cheese. The liquid bio-aroma was encapsulated by spray drying under different conditions of air inlet temperature and feed rate. A study was carried out on the stability of the bio-aroma during storage in laminated packages at 30 °C for 96 days using the product showing the greatest retention of acetic and propionic acids. The results showed that the best drying conditions were an air entrance temperature of 180 °C and a feed rate of 24 g/min resulting in particles with a smooth surface and few invaginations and micro-fissures. However, 72% of the acetic acid and 80% of the propionic acid were lost during storage showing that the wall material used was inadequate to guarantee product stability.-
Descrição: dc.descriptionPermeado de soro de queijo foi usado como um substrato para a fermentação de Propionibacterium freudenreichi PS1 para produção de ácidos graxos de cadeia curta, constituintes do bioaroma de queijo suíço. O bioaroma líquido foi encapsulado por secagem por atomização sob diferentes condições de temperatura de entrada de ar e vazão de alimentação. Um estudo foi realizado sobre a estabilidade do bioaroma durante estocagem em embalagens laminadas a 30 °C por 90 dias, usando o produto que mostrou maior retenção de ácido acético e propiônico. Os resultados mostraram que a melhores condições de secagem foram uma temperatura do ar de entrada de 180 °C e taxa de alimentação de 24 g/min, resultando em partículas com superfície lisa e poucas invaginações e microfissuras. No entanto, 72% do ácido acético e 80% do ácido propiônico foram perdidos durante a estocagem, mostrando que o material de parede usado foi inadequado para garantir a estabilidade do produto.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languageen-
Publicador: dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos-
Direitos: dc.rightsacesso aberto-
???dc.source???: dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectFermentation-
Palavras-chave: dc.subjectMicroencapsulation-
Palavras-chave: dc.subjectSpray drying-
Palavras-chave: dc.subjectSwiss cheese flavor-
Palavras-chave: dc.subjectFermentação-
Palavras-chave: dc.subjectMicroencapsulação-
Palavras-chave: dc.subjectSecagem por atomização-
Palavras-chave: dc.subjectAroma de queijo suíço-
Título: dc.titleRetention of short chain fatty acids under drying and storage conditions-
Título: dc.titleRetençao de ácidos graxos de cadeia curta sob secagem e condições de estocagem-
Tipo de arquivo: dc.typeArtigo-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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