
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Nunes, C. A. | - |
| Autor(es): dc.creator | Souza, V. R. de | - |
| Autor(es): dc.creator | Corrêa, S. C. | - |
| Autor(es): dc.creator | Silva, M. C. C. | - |
| Autor(es): dc.creator | Bastos, S. C. | - |
| Autor(es): dc.creator | Pinheiro, A. C. M. | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:19:57Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:19:57Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-11-13 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-11-13 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2013-09-06 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/4650 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1159167 | - |
| Descrição: dc.description | The main ways by which extra-virgin olive oil is consumed include direct application on salads or as an ingredient in sauces, but it is also been used by some for cooking, including frying and baking. However, it has been reported that under heat stress, some nonglyceridic components of olive oil are degraded. So, the effect of heating (at 50, 100, 150, and 200 °C for 2 h) on the volatile composition and sensory aspects of extra-virgin olive oil were evaluated. Heating altered the volatile composition of extra-virgin olive oil, mainly at higher temperatures (above 150 °C). The main modifications were related to the formation of large amounts of oxidized compounds, particularly large chain aldehydes. Sensory aspects were also altered when the oil was heated to higher temperatures, which might have occurred because of color alterations and mainly changes in the volatile composition of the oil. | - |
| Descrição: dc.description | Os principais meios de consumo do azeite de oliva extravirgem incluem a aplicação direta em saladas ou como ingrediente em molhos, mas ele também tem sido usado para cozinhar, seja em frituras ou cozimentos. No entanto, sob estresse térmico, alguns componentes não-glicerídicos do azeite podem ser degradados. Assim, o efeito do aquecimento (a 50, 100, 150 e 200 °C por 2 h) sobre os componentes voláteis e aspectos sensoriais do azeite de oliva extravirgem foram avaliados. Os resultados indicaram que o aquecimento alterou a composição volátil do azeite extra virgem, principalmente em temperaturas mais elevadas (acima de 150 °C). As principais modificações foram relacionadas à formação de compostos oxidados, sobretudo aldeídos de cadeia longa. Os aspectos sensoriais também sofreram alterações quando o azeite foi aquecido a temperaturas elevadas (acima de 150 °C), o que pode ter sido influenciado por alterações de cor e pelas da composição volátil do produto. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Editora da Universidade Federal de Lavras | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| ???dc.source???: dc.source | Ciência e Agrotecnologia | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Composição química | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Óleo vegetal | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Análise sensorial | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Vegetable oil | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sensory analysis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Chemical composition | - |
| Título: dc.title | Heating on the volatile composition and sensory aspects of extra-virgin olive oil | - |
| Título: dc.title | Aquecimento na composição volátil e aspectos sensoriais do azeite de oliva extra virgem | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: