Efeito da adição de cloreto de cálcio na estabilidade da gordura em sorvetes

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorCosta, Fabiano Freire-
Autor(es): dc.creatorResende, Jaime Vilela de-
Autor(es): dc.creatorAbreu, Luiz Ronaldo de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:14:57Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:14:57Z-
Data de envio: dc.date.issued2019-11-13-
Data de envio: dc.date.issued2019-11-13-
Data de envio: dc.date.issued2012-01-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/37668-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/28477-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1157499-
Descrição: dc.descriptionThe objective of this work was to investigate the effect of calcium chloride addition over the coalescence of fat globules in ice cream. Were prepared ice creams with and without κ-carrageenan 0.025%, 0.15% emulsifi er (80% of mono- and di-glycerides plus 20% polysorbate 80) and calcium chloride content (0, 40 and 80 mM). Colloidal particles present in drops of melted ice cream were analyzed and its size and distribution determined using the Mastersizer 2000 equipment. According to the results it was possible to verify that in the samples without calcium chloride measurements did not vary. However the addition of emulsifi er led to an increase of destabilization of the fat globules, as observed in the samples with 40 and 80 mM of calcium chloride and those values were minimized by the presence of k-carrageenan. It was concluded that the addition of calcium chloride is extremely detrimental for the stability of emulsions such as ice cream.-
Descrição: dc.descriptionEste trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de cloreto de cálcio na coalescência dos glóbulos de gordura em sorvetes. Foram preparados sorvetes adicionados ou não de 0,025% de -carragena, 0,15% de emulsificante (80% de mono e diglicerídeos e 20% de polissorbato 80) e cloreto de cálcio (0, 40 e 80 mM). Partículas coloidais presentes nas gotas do sorvete derretido foram analisadas e seus tamanhos e distribuição medidos, utilizando-se o equipamento Mastersizer 2000. De acordo com os resultados foi possível observar que não houve variação dos valores medidos nas amostras sem adição de cloreto de cálcio. Entretanto, quando se adicionou emulsificante ocorreu maior desestabilização dos glóbulos de gordura nas amostras de sorvetes com 40 e 80 mM de cloreto de cálcio e esses valores foram minimizados pela presença de -carragena. Os resultados podem ser explicados devido à capacidade de interação dos íons cálcio com os emulsificantes, estabilizantes e as proteínas do leite. Concluiu-se que a adição de cloreto de cálcio é extremamente danosa para a estabilidade de emulsões como sorvetes. -carragena, 0,15% de emulsificante (80% de mono e diglicerídeos e 20% de polissorbato 80) e cloreto de cálcio (0, 40 e 80 mM). Partículas coloidais presentes nas gotas do sorvete derretido foram analisadas e seus tamanhos e distribuição medidos, utilizando-se o equipamento Mastersizer 2000. De acordo com os resultados foi possível observar que não houve variação dos valores medidos nas amostras sem adição de cloreto de cálcio. Entretanto, quando se adicionou emulsificante ocorreu maior desestabilização dos glóbulos de gordura nas amostras de sorvetes com 40 e 80 mM de cloreto de cálcio e esses valores foram minimizados pela presença de -carragena. Os resultados podem ser explicados devido à capacidade de interação dos íons cálcio com os emulsificantes, estabilizantes e as proteínas do leite. Concluiu-se que a adição de cloreto de cálcio é extremamente danosa para a estabilidade de emulsões como sorvetes.-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal do Paraná-
Direitos: dc.rightsrestrictAccess-
???dc.source???: dc.sourceBoletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos-
Palavras-chave: dc.subjectCoalescência-
Palavras-chave: dc.subjectSorvete - Gordura-
Palavras-chave: dc.subjectCloreto de cálcio-
Palavras-chave: dc.subjectCoalescence-
Palavras-chave: dc.subjectIce cream - Fat-
Título: dc.titleEfeito da adição de cloreto de cálcio na estabilidade da gordura em sorvetes-
Título: dc.titleFat destabilization in ice cream by calcium chloride addition-
Tipo de arquivo: dc.typeArtigo-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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