
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Pinto, Sandra Maria | - |
| Autor(es): dc.contributor | Magalhães, Fernando Antônio Resplande | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pinheiro, Ana Carla Marques | - |
| Autor(es): dc.contributor | Abreu, Luiz Ronaldo de | - |
| Autor(es): dc.creator | Oliveira, Raquel França de | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:13:27Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:13:27Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2015-11-06 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2015-11-06 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2015-11-05 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2015-06-19 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/10568 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1156954 | - |
| Descrição: dc.description | In order to contribute to reducing the whey generation during the production process of petit suisse cheese, the total use of nutrients contained in milk and increase manufacturing yield, this study was carried out aimed to evaluate the use of different lactic cultures in characteristics physical, physical-chemical, sensory and microstructural of petit suisse cheese with whey retention. The cultures used were R-704 composed by mesophilic bacteria, RST-744 composed by mesophilic and thermophilic bacteria, and CO-03 composed of thermophilic bacteria. First, it was evaluated the cheese’s fermentation time made from different cultures at temperatures of 32 °C, 37 °C, 40 °C and 43 °C, totaling nine treatments, being the control petit suisse cheese produced from the culture R-704 at temperature of 32 °C. Composition analysis were held one day after making cheeses, and water activity analysis, pH, acidity, syneresis and instrumental texture of the cheeses were carried out during 29 days of storage at the following periods: 1st day, 8th day, 15th day, 22 th day and 29 th day postmaking. The use of different cultures did not influence in the composition and cheese’s water activity. The cultures CO-03 and RST-744 provided to the cheeses higher acidity, syneresis, firmness, adhesiveness and gumminess, since the culture R-704 used in control provided to the cheese greater cohesiveness. Whey retention caused an increase in the cheese yield, but was not observed influence from the cultures used. To proceed with the sensory analysis and scanning electron microscopy were chosen the treatments R-704 (control), the treatment which used the culture RST-744 and fermentation temperature 37 °C (RST-744 37 °C) and the treatment which used the culture CO-03 at fermentation temperature 37 °C (CO-03 37 °C), because these treatments presented lower syneresis rates during the storage. In sensory analysis stage were raised attributes for petit suisse cheeses from the check-all-that-apply (CATA) methodology and performed acceptance testing with children, one day post making, being the cheeses presented good acceptance with scores between like slightly and really liked. Scanning electron microscopy analysis showed that the treatment CO-03 37°C showed more compact microstructure. | - |
| Descrição: dc.description | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | - |
| Descrição: dc.description | Visando contribuir para a redução da geração de soro durante o processo produtivo do queijo petit suisse, o aproveitamento total dos nutrientes contidos no leite e o aumento do rendimento de fabricação, este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o uso de diferentes culturas láticas nas características físicas, físico-químicas, sensoriais e microestruturais de queijo petit suisse com retenção de soro. Foram utilizadas as culturas R-704 composta de bactérias mesofílicas, RST-744 composta de bactérias mesofílicas e termofílicas e a cultura CO-03 composta de bactérias termofílicas. Primeiramente foi avaliado o tempo de fermentação dos queijos produzidos com as diferentes culturas nas temperaturas de 32 °C, 37 °C, 40 °C e 43 °C, totalizando nove tratamentos sendo o controle o queijo petit suisse produzido a partir da cultura R-704 na temperatura de 32 °C. As análises de composição foram realizadas um dia após a fabricação dos queijos, e as análises de atividade de água, pH, acidez, sinérese e textura instrumental dos queijos foram realizadas durante 29 dias de armazenamento, nos seguintes tempos: 1° dia, 8° dia, 15° dia, 22° dia e 29° dia pós-fabricação. O uso de diferentes culturas não influenciou na composição e atividade de água dos queijos. As culturas CO-03 e RST-744 proporcionaram aos queijos maior acidez, sinérese, firmeza, adesividade e gomosidade, já a cultura R-704 utilizada no controle proporcionou ao queijo maior coesividade. A retenção do soro provocou um aumento no rendimento dos queijos, porém não foi observada influência proveniente das culturas utilizadas. Para prosseguir com a análise sensorial e microscopia eletrônica de varredura foram escolhidos os tratamentos R-704 (controle), o tratamento em que se utilizou a cultura RST-744 e temperatura de fermentação de 37 °C (RST-744 37 °C) e o tratamento em que se utilizou a cultura CO-03 na temperatura de fermentação de 37 °C (CO-03 37 °C), pois estes tratamentos apresentaram menores índices de sinérese durante o armazenamento. Na etapa da análise sensorial foram levantados atributos para os queijos petit suisse a partir da metodologia check-all-that-apply (CATA) e realizado o teste de aceitação com crianças, um dia após a fabricação, sendo que os queijos apresentaram boa aceitação com escores entre gostei ligeiramente e gostei muito. A análise de microscopia eletrônica de varredura mostrou que o tratamento CO-03 37 °C apresentou microestrutura mais compacta. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Ciência dos Alimentos | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sinérese | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Check-all-that-apply | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microscopia | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mesofílicas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Termofílicas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Syneresis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microscopy | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mesophilic | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Thermophilic | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares | - |
| Título: dc.title | Efeito de diferentes culturas láticas nas características de queijo tipo petit suisse com retenção de soro | - |
| Título: dc.title | Effect of different lactic cultures in the cheese’s characteristics type petit suisse with serum retention | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: