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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Silva, Douglas R. G. | - |
| Autor(es): dc.creator | Haddad, Gabriela B. S. | - |
| Autor(es): dc.creator | Moura, Ana P. de | - |
| Autor(es): dc.creator | Souza, Poliana M. de | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Alcinéia L. S. | - |
| Autor(es): dc.creator | Hopkins, David L. | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Eduardo M. | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:11:19Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:11:19Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-05-13 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-05-13 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-01 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/49938 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110392 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1156209 | - |
| Descrição: dc.description | This study evaluated the effect of gamma radiation (0, 1.5, 3, 4.5, 6 KGy) and sodium nitrite (0, 50 and 150 mg/kg) on Clostridium sporogenes spores and on the technological and sensorial characteristics of restructured cooked hams. The number of spores recovered reduced (p < 0.05) with increasing doses of radiation but radiation sensitivity (D-values) was reduced from 1.98 kGy in uncured samples to 1.81 and 1.57 kGy in cured ones. Residual nitrite (RNO2) and pH were not affected (p > 0.05) by irradiation, but RNO2 was reduced (p < 0.05) with lower nitrite additions. CIE color measures and texture profile were affected only by nitrite levels and all sensory attributes of uncured samples were perceived (p < 0.05) as different from the cured ones. Irradiation improved (p > 0.05) the odor scores of cured samples. Irradiation of cooked hams at 3 kGy can be used to improve the sensory quality and ensure the microbiological safety of cooked hams elaborated with 50 mg/kg of nitrite. | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Elsevier | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| ???dc.source???: dc.source | LWT - Food Science and Technology | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microbiological safety | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Inactivation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Residual nitrite | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Color | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Texture | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Segurança microbiológica | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Radiação gama | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Produtos cárneos - Qualidade | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Nitrito residual | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Presunto cozido | - |
| Título: dc.title | Safe cured meat using gamma radiation: effects on spores of Clostridium sporogenes and technological and sensorial characteristics of low nitrite cooked ham | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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