
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Guimarães, Angélica Sousa | - |
| Autor(es): dc.creator | Guimarães, Jéssica Sousa | - |
| Autor(es): dc.creator | Rodrigues, Lorena Mendes | - |
| Autor(es): dc.creator | Fontes, Paulo Rogério | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Alcinéia de Lemos Souza | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:09:17Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:09:17Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-09-21 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-09-21 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-10 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/55155 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108897 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1155492 | - |
| Descrição: dc.description | This study aimed to evaluate the technological and sensory properties of restructured cooked hams prepared with natural curing agents (0.5% radish powder, HRP; 3% radish juice, HRJ; and 0.5% radish pulp powder, HRPP) and with 40 and 150 mg/kg sodium nitrite (HN40 and HN150, respectively). No difference was observed for pH, proximate composition, or cooking loss. Higher residual nitrite contents were observed in the HN150, followed by the radish derivatives hams and HN40. All radish derivatives hams had a similar hue (h) color to HN40, but the h values of HRJ also did not differ from the HN150 ones. The stability of the cured color was not affected. Consumers perceived a non-characteristic aroma and flavor in the radish derivatives hams, but the HRJ had the best acceptance scores. The HRJ appearance was similar to the HN150, and the other sensory attributes were like the HN40. The potential use of radish derivatives, especially radish juice, as natural curing agents was confirmed. | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Elsevier | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| ???dc.source???: dc.source | Meat Science | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Residual nitrite | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Hams - Acceptability | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Check-All-That-Apply (CATA) | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Control difference test | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Nitrito residual | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Produtos cárneos - Aceitabilidade | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Teste de Diferença de Controle | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Análise sensorial | - |
| Título: dc.title | Assessment of Japanese radish derivatives as nitrite substitute on the physicochemical properties, sensorial profile, and consumer acceptability of restructured cooked hams | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: