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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Schwan, Rosane Freitas | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ramos, Cíntia Lacerda | - |
| Autor(es): dc.contributor | Piccoli, Roberta Hilsdorf | - |
| Autor(es): dc.contributor | Melo, Dirceu de Souza | - |
| Autor(es): dc.contributor | Dias, Disney Ribeiro | - |
| Autor(es): dc.contributor | Nobre, Francesca Silva Dias | - |
| Autor(es): dc.creator | Menezes, Aline Galvão Tavares | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:06:44Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:06:44Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-10-03 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-10-03 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-10-03 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-08-09 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/30895 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1154555 | - |
| Descrição: dc.description | The study of probiotic characteristics of different microorganisms and novel foods containing them has become of great importance. Specifically, it has been shown that yeasts have valuable probiotic characteristics. This work aimed to select potentially probiotic yeasts isolated from Brazilian fermented foods such as kefir, cocoaand indigenous beverages and to develop a non-dairy fermented beverage. In vitro characterization of probiotic traits was performed on 116 yeasts. Thirty-six yeasts were tolerant to gastrointestinal conditions evaluated by tolerance to pH 2.0, bile salts (0.3% m/v) and temperature of 37 °C. Out of the 36 yeasts, 15 isolates had the percentage of hydrophobicity, autoaggregation and coaggregation with Escherichia coli similar or higher (P <0,05) than the commercial probiotic strain Saccharomyces boulardii. All these strains had high percentage of adhesion to Caco-2 cells (> 63%) and antioxidant activity (ranging from 18 to 62%). The ability of yeasts to inhibit adhesion and infection of the food pathogens E. coli, Salmonella Enteritidis and Listeria monocytogenes in Caco-2 cells was also evaluated. The strains S. cereviseae CCMA 0731, S. cereviseae CCMA 0732 and Pichia kluyveri CCMA 0615 showed co-aggregation and considerable reduction of infection by pathogens in Caco-2 cells, being equal or greater than the commercial strain Saccharomyces boulardii. For the development of a corn-based beverage, the commercial probiotic strain Lactobacillus paracasei LBC-81 was tested in combination with the potentially probiotic yeasts S. cereviseae CCMA 0731, S. cereviseae CCMA 0732 and Pichia kluyveri CCMA 0615. All tested strains showed viability higher than 6 log CFU/mL, except P. kluyveri. Lactic and acetic acids were the main organic acids produced during fermentation. Ethanol was detected in the S. cerevisiae assays, but at concentrations lower than 0.5 g/L, characterizing a non-alcoholic beverage. Seventy volatile compounds have been detected, including acids, alcohols, aldehydes, esters, ketones and other compounds. Sensory analysis showed that consumers neither liked nor disliked it, which is an interesting result since no flavoring and/or sweetening agents were added. Three potentially probiotic yeasts were selected through a screening and characterized in this work. These yeasts were used in the production of corn-based fermented beverage, characterizing a nondairy probiotic food, which is an alternative to the increasingly demanding consumer market. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
| Descrição: dc.description | O estudo de características probióticas de diferentes microrganismos e novos alimentos os contendo tem se tornado de grande importância, as leveduras tem demonstrado apresentar características importantes para serem utilizadas como probióticas. O presente trabalho teve como objetivo selecionar leveduras potencialmente probióticas isoladas de alimentos fermentados brasileiros, como kefir, cacau e bebidas indígenas e desenvolver uma bebida fermentada não láctea. Um total de 116 leveduras foram caracterizadas in vitro quanto aos atributos probióticos. Trinta e seis foram tolerantes a condições gastrointestinais avaliadas pela tolerância ao pH 2,0, sais biliares (0,3% m/v) e temperatura de 37 °C. Destes, 15 isolados apresentaram percentual semelhante ou maior (P <0,05) de hidrofobicidade, autoagregação e coagregação com Escherichia coli, que a linhagem probiótica comercial Saccharomyces boulardii. Todas essas cepas apresentaram alto percentual de adesão às células Caco-2 (> 63%) e atividade antioxidante (variando de 18 a 62%). Também foi avaliada a capacidade das leveduras em inibir a adesão e infecção dos patógenos alimentares E. coli, Salmonella Enteritidis e Listeria monocytogenes em células Caco-2. As cepas S. cereviseae CCMA 0731, S. cereviseae CCMA 0732 e Pichia kluyveri CCMA 0615 apresentam co-agregação e considerável redução da infecção por patógenos em células Caco-2, sendo iguais ou maiores que a cepa comercial Saccharomyces boulardii. Para o desenvolvimento de uma bebida à base de milho, a cepa comercial probiótica Lactobacillus paracasei LBC-81 foi testada em combinação com as leveduras potencialmente probióticas S. cereviseae CCMA 0731, S. cereviseae CCMA 0732 e Pichia kluyveri CCMA 0615. Todas as cepas testadas apresentaram viabilidade superior a 6 log UFC/mL, exceto P. kluyveri. Os ácidos lático e acético foram os principais ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação. O etanol foi detectado nos ensaios com S. cerevisiae; porém em concentrações inferiores a 0,5 g/L, caracterizando uma bebida não alcoólica. Setenta compostos voláteis foram detectados, incluindo ácidos, álcoois, aldeídos, ésteres, cetonas e outros compostos. A análise sensorial mostrou que os consumidores nem gostaram e nem desgostaram, o que é um resultado interessante já que não foram adicionados flavorizantes e/ou adoçantes. Três leveduras potencialmente probióticas foram selecionadas através de um screening e caracterizadas neste trabalho, estas foram utilizadas na produção de bebida fermentada a base de milho, caracterizando um alimento probiótico não lácteo, alternativo para o mercado consumidor cada vez mais exigente. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Biologia | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Probiótico | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bebidas fermentadas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bebida probiótica | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Saccharomyces cerevisiae | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Probiotics | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fermented beverage | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Probiotic beverage | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microbiologia Agrícola | - |
| Título: dc.title | Characterization of yeast with probiotic potential and its use in fermented non-dairy beverage | - |
| Título: dc.title | Caracterização de leveduras potencialmente probióticas e seu uso em bebidas fermentadas não lácteas | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | tese | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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