Utilização da β-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorKlein, Manuela Poletto-
Autor(es): dc.creatorJong, Erna Vogt de-
Autor(es): dc.creatorRévillion, Jean Philippe Palma-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:05:22Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:05:22Z-
Data de envio: dc.date.issued2010-12-01-
Data de envio: dc.date.issued2015-04-30-
Data de envio: dc.date.issued2015-04-30-
Data de envio: dc.date.issued2015-04-30-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000600025-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/7327-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1154069-
Descrição: dc.descriptionEste estudo avaliou o efeito da utilização da enzima β-galactosidase sobre a cristalização da lactose no doce de leite. As concentrações de lactase testadas variaram de 0 a 0,4 g/L. O grau de cristalização do produto foi avaliado sensorialmente (teste de ordenação em função de uma escala específica), após 30, 60, 90 e 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, por provadores previamente treinados. O teste de ordenação indicou não haver diferença estatística significativa (P>0,05) entre as amostras em relação à cristalização, tanto aos 30 quanto aos 60 dias de armazenamento, porém aos 90 e 180 dias essa diferença foi significativa entre o controle (T0) e os tratamentos. A utilização de 0,2 g/L de β-galactosidase (23,16% de hidrólise da lactose) foi suficiente para que a arenosidade no doce de leite não fosse percebida sensorialmente pelos provadores, durante todo o período considerado.-
Formato: dc.formattext/html-
Publicador: dc.publisherEditora da Universidade Federal de Lavras-
???dc.source???: dc.sourceCiência e Agrotecnologia v.34 n.6 2010-
Palavras-chave: dc.subjectLactose-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectArenosidade-
Palavras-chave: dc.subjectHidrólise-
Título: dc.titleUtilização da β-galactosidase para prevenção da cristalização em doce de leite-
Tipo de arquivo: dc.typejournal article-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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