
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Pinheiro, Ana Carla Marques | - |
| Autor(es): dc.contributor | Rodrigues, Jéssica Ferreira | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pinheiro, Ana Carla Marques | - |
| Autor(es): dc.contributor | Rodrigues, Jéssica Ferreira | - |
| Autor(es): dc.contributor | Bastos, Sabrina Carvalho | - |
| Autor(es): dc.contributor | Becker, Fernanda Salamoni | - |
| Autor(es): dc.contributor | Fant, Camila Argenta | - |
| Autor(es): dc.creator | Amorim, Katiúcia Alves | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:03:49Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:03:49Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-25 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-25 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-25 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-25 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-13 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/59718 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1153515 | - |
| Descrição: dc.description | Sensory descriptive analysis is a highly useful tool in the food and beverage industry, widely used for quality control and product development. In recent years, faster methodologies that do not require a trained sensory panel have been increasingly implemented to save time and resources. As these methodologies gain popularity, it becomes increasingly important to understand how different assessors use these techniques. This study aimed to improve rapid and temporal sensory descriptive techniques, such as Preference Sorting (PS) and Temporal Dominance of Sensations (TDS), optimizing the conditions for conducting these tests with consumers. To this end, two studies were conducted: the first evaluated the applicability of PS and compared it with Check-all-that-apply (CATA) in identifying sensory attributes that drive consumer acceptance. The second study investigated how different definitions of "dominance" influence sensory perceptions over the course of ingestion, using TDS. In the first study, one hundred consumers evaluated ten samples of dulce de leche using PS and CATA. In the PS method, consumers grouped samples based on similar acceptance levels, assigned an acceptance score to each group, and described the attributes that most influenced their acceptance. In the CATA method, participants individually identified the sensory attributes associated with each product and indicated their acceptance. The results showed that PS and CATA similarly identified the sensory drivers of acceptance for dulce de leche. While CATA was considered easier to use, PS proved to be an effective alternative for rapid screening of large quantities of samples, offering results comparable to CATA. In the second study, two approaches to the concept of "dominance" were explored: TDS-I (sensation that most attracts attention) and TDS-II (most intense sensation). These approaches were applied in the analysis of artisanal Minas cheeses from the Serra da Canastra region and chocolates with different cocoa contents, evaluating how consumers interpret and respond to sensory stimuli over time. TDS curves were constructed, and analyses such as Principal Component Analysis (PCA), difference curves, Multiple Factor Analysis (MFA), and the regression vector coefficient (RV coefficient) were used to compare the two approaches. The results indicated that both approaches generated consistent data, and the choice of terminology ("dominant" vs. "intense") did not significantly influence the test results. Consequently, greater freedom and flexibility can be adopted in the terminology used to instruct participants during the TDS test. Finally, this study contributed to the advancement of descriptive sensory methodologies, demonstrating that PS and TDS are effective in various contexts, offering valuable insights into consumer acceptance and dynamic sensory perceptions. The results highlight the importance of expanding the use of these techniques for different products and consumer profiles, strengthening decision-making in product formulation and development. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES | - |
| Descrição: dc.description | A análise descritiva sensorial consiste em uma ferramenta muito útil na indústria de alimentos e bebidas, amplamente utilizada para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos. Nos últimos anos, metodologias mais rápidas, que não exijam um painel sensorial treinado, têm sido cada vez mais implementadas com o objetivo de economizar tempo e recursos. À medida que essas metodologias ganham popularidade, mais intensa é a necessidade de se entender como os diferentes provadores utilizam estas técnicas. Este estudo teve como objetivo aprimorar técnicas sensoriais descritivas rápidas e temporais, como o Preference Sorting (PS) e o Temporal Dominance of Sensations (TDS), otimizando as condições para a realização desses testes com consumidores. Para isso, foram realizados dois estudos: o primeiro avaliou a aplicabilidade do PS e o comparou com o Check-all-that-apply (CATA) na identificação de atributos sensoriais que impulsionam a aceitação dos consumidores. O segundo estudo investigou como diferentes definições de "dominância" influenciam as percepções sensoriais ao longo do tempo de ingestão, utilizando o TDS. No primeiro estudo, cem consumidores avaliaram dez amostras de doce de leite utilizando PS e o CATA. No método PS, os consumidores agruparam as amostras com base em níveis de aceitação semelhantes, atribuíram uma pontuação de aceitação para cada grupo e descreveram os atributos que mais influenciaram essa aceitação. No método CATA, os participantes identificaram individualmente os atributos sensoriais associados a cada produto e indicaram sua aceitação. Os resultados demostraram que PS e CATA identificaram de forma semelhante os direcionadores sensoriais de aceitação do doce de leite. Embora o CATA tenha sido considerado mais fácil de usar, o PS provou ser uma alternativa eficaz para a triagem rápida de grandes quantidades de amostras, oferecendo resultados comparáveis aos do CATA. No segundo estudo, duas abordagens do conceito de "dominância" foram exploradas: TDS-I (sensação que mais atrai atenção) e TDS-II (sensação mais intensa). Essas abordagens foram aplicadas na análise de queijos Minas artesanais da Canastra e chocolates com diferentes teores de cacau, avaliando como os consumidores interpretam e respondem aos estímulos sensoriais ao longo do tempo. Curvas de TDS foram construídas e análises como a Análise de Componentes Principais (PCA), curvas de diferença, Análise de Múltiplos Fatores (MFA) e o coeficiente de vetor de regressão (RV) foram utilizadas para comparar as duas abordagens. Os resultados indicaram que ambas as abordagens geram dados consistentes, e que a escolha da terminologia ("dominante" vs. "intenso") não influenciou significativamente os resultados do teste. Consequentemente, pode-se adotar maior liberdade e flexibilidade na terminologia utilizada para instruir os participantes durante o teste TDS. Por fim, este estudo contribuiu para o avanço das metodologias sensoriais descritivas, demonstrando que o PS e o TDS são eficazes em diversos contextos, oferecendo insights valiosos sobre a aceitação do consumidor e as percepções sensoriais dinâmicas. Os resultados reforçam a importância de ampliar o uso dessas técnicas para diferentes produtos e perfis de consumidores, fortalecendo a tomada de decisões na formulação e desenvolvimento de produtos. | - |
| Descrição: dc.description | Arquivo retido a pedido da autoria, até novembro de 2025. | - |
| Descrição: dc.description | Sociais Tecnológicos Acadêmicos | - |
| Descrição: dc.description | Comunicação | - |
| Descrição: dc.description | Cultura | - |
| Descrição: dc.description | Educação | - |
| Descrição: dc.description | Tecnologia e produção | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cata | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Consumidor | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Dominância Temporal das Sensações | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Preference Sorting | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Consumer | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Temporal Dominance of Sensations | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Preference Sorting | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ciências dos Alimentos | - |
| Título: dc.title | Aprimoramento de técnicas sensoriais descritivas: aplicação de métodos rápidos e temporais na avaliação de produtos alimentícios | - |
| Título: dc.title | Improvement of descriptive sensory techniques: application of quick and timely methods in the evaluation of food products | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | tese | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: