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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Lima, Ítalo Abreu | - |
| Autor(es): dc.creator | Gomes, Hewerton Barbosa | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Alcinéia de Lemos Souza | - |
| Autor(es): dc.creator | Piccoli, Roberta Hilsdorf | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:02:51Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:02:51Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-09-06 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-09-06 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2017 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/30381 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1153164 | - |
| Descrição: dc.description | The objective was to develop and characterize technologically and microbiologically a boneless dry-cured ham containing lactulose as a prebiotic. The dry-cured hams were processed using transglutaminase as the binder and glucono-delta-lactone as the acidifying agent, evaluating one control formulation and another with the addition of 2% lactulose (LAC). Both products obtained complied with the physical, chemical and microbiological standards set by the Brazilian legislation for dry-cured hams. The mass losses during the drying stage were higher (P < 0.05) for the products containing added lactulose than for the control. No significant differences were found (P > 0.05) between treatments for the evaluated parameters during processing, with the moisture content, water activity (aw) and residual nitrite reducing ( P< 0.05), and the acidity, lactic acid bacteria and TBARS values increasing (P < 0.05) during the ripening stage. The finished products showed pH (5.55 ± 0.37) and aw (0.90 ± 0.01) values consistent with dried cured products, with no differences (P > 0.05) between treatments for the proximate composition and colour of the products. The lactulose content of the LAC product was 1.44 ± 0.37%, indicating the feasibility of using this prebiotic in the preparation of boneless dry-cured hams in order to obtain products with a functional property claim. | - |
| Descrição: dc.description | Objetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira para presuntos crus. A perda de massa na etapa de secagem foi maior (P < 0,05) nos produtos adicionados de lactulose do que no controle. Não foram encontradas diferenças significativas (P > 0,05) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados durante o processamento, com os valores de umidade, atividade de água (aw) e nitrito residual reduzindo-se (P < 0,05) e os valores de acidez, bactérias ácido-lática e índice de TBARS aumentando (P < 0,05) com a maturação. Os produtos elaborados apresentaram pH (5,55 ± 0,37) e aw (0,90 ± 0,01) condizentes com produtos curados dessecados, não havendo (P > 0,05) diferenças entre os tratamentos para a composição centesimal e a cor final dos produtos. O teor de lactulose no produto LAC foi de 1,44% ± 0,37%, o que indica a viabilidade da utilização desse prebiótico na elaboração de presuntos crus desossados com vistas à alegação de produto com propriedade funcional. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| ???dc.source???: dc.source | Brazilian Journal of Food Technology | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Prebiótico | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Produto curado dessecado | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Presunto - Maturação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Presunto - Cor | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Prebiotic | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Dry-cured product | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ripening | - |
| Título: dc.title | Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose | - |
| Título: dc.title | Physical, chemical and microbiological characterization of deboned dry-cured ham with added lactulose | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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