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Efeitos da radiação gama e do congelamento prévios à maturação na cor e perfil de ácidos graxos da carne bovina
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1152993
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Ramos, Alcinéia de Lemos Souza | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| Autor(es): dc.contributor | Fontes, Paulo Rogério | - |
| Autor(es): dc.contributor | Torres Filho, Robledo de Almeida | - |
| Autor(es): dc.creator | Sales, Luanna Aparecida | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:02:22Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:02:22Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2019-01-21 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2019-01-21 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2019-01-18 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-11-06 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/32485 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1152993 | - |
| Descrição: dc.description | The objective of this study was to evaluate the effects of gamma radiation and freezing prior to aging on the color and fatty acid profile of beef. Different irradiation doses (0, 3, 6 and 9 kGy) were applied in frozen (-18 ° C / 24 h) and non-frozen (4 ° C) samples of left and right Longissimus thoracis et lumborum, of Nellore (Bos indicus) and then aging (1 ° C) for 1 and 14 days. The frozen samples were thawed (4 ° C / 24 h) before aging. The samples were evaluated for pH, oxygen consumption rate (TCO), metamioglobin reducing activity (MRA), proportion of heme pigments, and instrumental (CIELAB) and sensorial color. The non-aging samples were also evaluated for lipid oxidation (thiobarbituric acid reactive substances - TBARS and peroxide index - PI) and fatty acid profile. The pH values of the samples submitted to freezing reduced (P <0.05) after 14 days of aging. The freezing process reduced (P <0.05) the TCO values only on the first day of aging and the MRA values at both times. The MRA of the non-frozen samples reduced (P <0.05) with the application of higher doses of irradiation. Higher irradiation doses resulted in a greater reduction (P <0.05) in the proportion of oximioglobin in the frozen samples than in the non-frozen ones. The proportion of metamioglobin increased (P <0.05) with higher irradiation doses and aging time. Higher irradiation doses reduced the color tone values of the frozen samples (P <0.05), but did not affect (P> 0.05) the color of the non-frozen samples. Consumers perceived the non-frozen samples irradiated by 9 kGy as lightness samples regardless of aging time. Higher doses of irradiation implied (P <0.05) higher values of TBARS and frozen samples in lower (P <0.05) PI values. A reduction (P <0.05) was observed in the content of unsaturated fatty acids, especially in the omega 3 series, with the application of higher doses of gamma radiation. It was concluded that gamma radiation and freezing caused changes in the proportion of heme pigments in the meat, with little effect on the instrumental color and with an increase in the perception of light color. The irradiation implied an increase in the lipid oxidation of the meat, with consequent reduction in the unsaturated fatty acids. | - |
| Descrição: dc.description | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | - |
| Descrição: dc.description | Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) | - |
| Descrição: dc.description | Objetivou-se avaliar os efeitos da radiação gama e do congelamento prévio à maturação sobre a coloração e perfil de ácidos graxos da carne bovina. Diferentes doses de irradiação (0, 3, 6 e 9 kGy) foram aplicadas em amostras congeladas (-18°C/24 h) e não-congeladas (4 °C) de contrafilés (Longissimus thoracis et lumborum), esquerdo e direito, de animais da raça Nelore (Bos indicus) e então maturadas (1°C) por 1 e 14 dias. As amostras congeladas foram descongeladas (4 °C/24 h) antes da maturação. As amostras foram avaliadas quanto ao pH, taxa de consumo de oxigênio (TCO), atividade redutora de metamioglobina (MRA), proporção de pigmentos heme e, cor instrumental (CELAB) e sensorial. As amostras não maturadas também foram avaliadas quanto a oxidação lipídica (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico – TBARS; e índice de peróxidos -IP) e ao perfil de ácido graxos. Os valores de pH das amostras submetid as ao congelamento reduziram (P < 0,05) após 14 dias de maturação. O processo de congelamento reduziu (P < 0,05) os valores da TCO apenas no primeiro dia de maturação e os valores da MRA em ambos os tempos. A MRA das amostras não congeladas reduziu (P < 0,05) com a aplicação de maiores doses de irradiação. Maiores doses de irradiação implicaram em uma maior redução (P < 0,05) na proporção de oximioglobina das amostras congeladas do que nas não-congeladas. A proporção de metamioglobina aumentou (P < 0,05) com maiores doses de irradiação e com o tempo de maturação. Maiores doses de irradiação reduziram (P < 0,05) os valores de tonalidade da cor das amostras congeladas, mas não afetaram (P > 0,05) a cor das amostras não -congeladas. Os consumidores perceberam as amostras não-congeladas irradiadas por 9 kGy como sendo as mais claras, independentemente do tempo de maturação. Maiores doses de irradiação implicaram (P < 0,05) em maiores valores de TBARS e as amostras congeladas em menores (P < 0,05) valores de IP. Foi verificado uma redução (P < 0,05) no teor de ácidos graxos insaturados, especialmente da série ômega 3, com a aplicação de maiores doses de radiação gama. Concluiu-se que a radiação gama e o congelamento provocaram alterações na proporção de pigmentos he me das carnes, com pouco efeito sobre a cor instrumental e com aumento da percepção de cor clara. A irradiação implicou em aumento na oxidação lipídica da carne, com consequente redução nos ácidos graxos insaturados. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Ciência dos Alimentos | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Qualidade da carne | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bos indicus | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Lipídeos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Meat quality | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Lipids | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ciência de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Efeitos da radiação gama e do congelamento prévios à maturação na cor e perfil de ácidos graxos da carne bovina | - |
| Título: dc.title | Effects of gamma radiation and freezing prior to maturation on the color and profile of fatty acids of beef | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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