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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Schwan, Rosane Freitas | - |
| Autor(es): dc.contributor | Melo, Dirceu de Sousa | - |
| Autor(es): dc.contributor | Menezes, Aline Galvão Tavares | - |
| Autor(es): dc.contributor | Schwan, Rosane Freitas | - |
| Autor(es): dc.contributor | Dias, Disney Ribeiro | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ramos, Cintia Lacerda | - |
| Autor(es): dc.contributor | Mendes, Gabriela da Rocha Lemos | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ramos, Cíntia Lacerda | - |
| Autor(es): dc.creator | Ferreira, Iara | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:01:54Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:01:54Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-17 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-17 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-09-17 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-04-29 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/48157 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1152822 | - |
| Descrição: dc.description | Fermented dairy products are the most common form of delivery of probiotic microorganisms. However, people with lactose intolerance, allergic to milk proteins or adherents of a vegan diet avoid ingesting such products. Thus, there is a need to offer these consumers an alternative to fermented dairy products. The objective of this work was to evaluate the performance of yeasts and bacteria in co-cultivation in the elaboration of a fermented beverage based on oats, sunflower seeds and almonds. The viability of the microorganisms after refrigerated storage for 28 days, the fermentative performance of the microorganisms and the sensory profile were evaluated. Three potentially probiotic yeast strains were used, being Pichia kluyveri (CCMA 0615), Pichia guilliermondi (CCMA 1753) and Debaryomyces hansenii (CCMA 1761), together with a lactic acid bacteria strain, Lactiplantibacillus plantarum (CCMA0743), also with characteristics probiotic potentials. L. plantarum was used alone and in co-culture with yeasts to ferment the substrates. Cells were inoculated at a concentration of 6.0 log CFU/mL for yeasts and 7.0 log CFU/mL for bacteria. The pH was measured at 0, 6, 12 and 24 hours of fermentation. At the same time, samples were taken for the enumeration of microorganisms and subsequent analysis. At the end of fermentation, the drinks were kept refrigerated at 4º C and samples were taken on days 7, 14, 21 and 28 days. Analysis was performed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) to identify carbohydrates, alcohols and organic acids. For volatiles, Gas Chromatography coupled with Mass Spectrometry was performed. Antioxidant analysis was performed by ABTS radical reduction and phosphomolybdenum complex methods. The sensory characterization of the drink was carried out using the Flash Profile method. All tested strains showed viability greater than 6.0 log CFU / mL, as recommended for food probiotic products, except for the P. kluyveri strain, which showed a reduction in total count. A reduction in the pH value was observed, from approximately 7 to, on average, 3.8, which occurred due to the production of organic acids by the inoculated microorganisms. Malic acid was completely converted into lactic acid through malolactic fermentation, which is the main metabolite produced during fermentation. Low concentrations of acetic and succinic acid were also detected. Ethanol was detected in all treatments with 24 hours of fermentation, however concentrations were lower than 5 g/L, the maximum value allowed for a drink to be considered non-alcoholic. 113 volatile compounds were detected, including alcohols, aldehydes, alkanes, alkenes, acids, ester, ether, ketones, phenol, amides and others. The antioxidant activity of the beverage reduced after the fermentation process. The microorganisms evaluated in this study proved to be suitable for the fermentation of non-dairy matrices, which, added to their promising probiotic characteristics, have great potential for application in the food industry. Among the treatments, the combination of L. plantarum + Debaryomyces hansenii proved to be the most promising treatment for the production of a probiotic fermented beverage of plant origin. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
| Descrição: dc.description | Produtos lácteos fermentados são a forma mais comum de veiculação de microrganismos probióticos. Entretanto, pessoas com intolerância à lactose, alérgicas às proteínas do leite ou adeptos de dieta vegana evitam a ingestão de tais produtos. Com isso tem-se a necessidade de oferecer a esses consumidores uma alternativa aos produtos lácteos fermentados. O objetivo deste trabalho foi avaliar a performance de leveduras e bactéria em co cultivo na elaboração de bebida fermentada à base de aveia, sementes de girassol e amêndoa. Foram avaliadas a viabilidade dos microrganismos após armazenamento refrigerado por 28 dias, as performances fermentativas dos microrganismos e o perfil sensorial. Três cepas de leveduras potencialmente probióticas foram utilizadas, sendo elas Pichia kluyveri (CCMA 0615), Pichia guilliermondi (CCMA 1753) e Debaryomyces hansenii (CCMA 1761), juntamente com uma cepa de bactéria ácido lática, Lactiplantibacillus plantarum (CCMA0743), também com características potenciais probióticas. L. plantarum foi usado isoladamente e em co-cultura com as leveduras para fermentar os substratos. As células foram inoculadas em uma concentração de 6,0 log UFC/mL para as leveduras e 7,0 log UFC/mL para a bactéria. O pH foi medido nos tempos 0, 6, 12 e 24 horas de fermentação. Nesses mesmos tempos foram retiradas amostras para enumeração dos microrganismos e analises subsequentes. Ao final da fermentação as bebidas foram mantidas em refrigeração à 4º C e amostras foram retiradas nos dias 7, 14, 21 e 28 dias. Foi feita análise por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) para identificação de carboidratos, álcoois e ácidos orgânicos. Para os voláteis foi realizada Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massas. Análise de antioxidantes foi feita pelos métodos de redução do radical ABTS e complexo fosfomolibdênio. A caracterização sensorial da bebida foi feita pelo método de Flash Profile. Todas as cepas testadas apresentaram viabilidade superior a 6,0 log UFC / mL, conforme recomendado para produtos probióticos alimentares, exceto para a cepa P. kluyveri, que apresentou redução na contagem total. Foi observada uma redução no valor do pH, de aproximadamente 7 para, em média, 3,8, que ocorreu devido à produção de ácidos orgânicos pelos microrganismos inoculados. O ácido málico foi todo convertido em ácido lático por meio da fermentação malolática, sendo este o principal metabólito produzido durante a fermentação. Baixas concentrações de ácido acético e succínico também foram detectadas. O etanol foi detectado em todos os tratamentos com 24 horas de fermentação, no entanto as concentrações foram menores que 5 g/L, valor máximo permitido para uma bebida ser considerada não alcoólica. 113 compostos voláteis foram detectados, incluindo álcoois, aldeídos, alcanos, alquenos, ácidos, éster, éter, cetonas, fenol, amidas e outros. A atividade antioxidante da bebida reduziu após o processo fermentativo. Os microrganismos avaliados no presente estudo se mostraram propícios para fermentação de matrizes não lácteas, que somado as suas características probióticas promissoras, apresentam grande potencial para aplicação na indústria de alimentos. Entre os tratamentos, a combinação de L. plantarum + Debaryomyces hansenii se mostrou como o tratamento mais promissor para produção de uma bebida fermentada probiótica de origem vegetal. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Biologia | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Probióticos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bebidas fermentadas não lácteas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Co-cultura | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Probiotics | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Non-dairy fermented beverages | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Co-culture | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Microbiologia Agrícola | - |
| Título: dc.title | Co-cultivo de culturas iniciadoras potencialmente probióticas na elaboração de bebida vegetal | - |
| Título: dc.title | Co-cultivation of potentially probiotic initiator cultures in the preparation of vegetable drink | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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