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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Batista, Luís Roberto | - |
| Autor(es): dc.contributor | Magalhães, Elisângela Jaqueline | - |
| Autor(es): dc.contributor | Abreu, Luiz Ronaldo de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Benassi, Vivian Machado | - |
| Autor(es): dc.contributor | Madeira, Jovita Eugênia Gazzinelli Cruz | - |
| Autor(es): dc.creator | Lima, Fabiana Regina | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T12:00:42Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T12:00:42Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-05-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-05-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-05-15 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2025-01-22 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/59943 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1152390 | - |
| Descrição: dc.description | Arquivo retido, a pedido do(a) autor(a), até abril de 2026. | - |
| Descrição: dc.description | Artisanal cheeses are highly esteemed in Brazil, with the state of Minas Gerais standing out for its production of a wide variety of these products, such as the Artisanal Minas Cheese (AMC). The traditional production methods of AMC, passed down across generations, hold cultural and historical importance in Minas Gerais, and are recognized as Intangible Cultural Heritage of Humanity. The Natural Bloomy Rind Artisanal Minas Cheese (NBRAMC) is characterized by the predominant presence of white fungi that develop on its rind during the ripening process. As it is produced and ripened using artisanal methods, this variety of cheese is influenced by microorganisms from the environment and raw materials. While some of these microorganisms contribute to essential sensory attributes, there is also the potential for the presence of toxigenic species. The aim of this study was to characterize the seasonal influence on the physicochemical composition and microbiota of NBRAMC, as well as the microbiota of wooden boards used for cheese ripening. Concurrently, the study validated analytical methods for mycotoxin detection in artisanal cheeses and analyzed their occurrence, advancing knowledge regarding the safety and quality of this traditional product. The results showed higher fungal diversity during the rainy season, with the wooden boards dominated by Aspergillus sydowii, Aspergillus versicolor, Geotrichum candidum, and Diutina catenulata. During the dry season, G. candidum, D. catenulate, Kodamaea ohmeri, and Cladosporium cladosporioides predominated. Overall, the species G. candidum, D. catenulata, and Kluyveromyces lactis were predominant in the rind and core of the cheeses during both seasons. Seasonality influenced physicochemical parameters, such as fat content and water activity. Furthermore, the optimized and validated methods for mycotoxin detection met the validation criteria, proving effective for monitoring aflatoxins (B1, B2, G1, G2, and M1) and ochratoxin A in NBRAMC. The application of the methods to real samples showed no detectable mycotoxins under the evaluated conditions. These results emphasize the importance of Good Agricultural and Manufacturing Practices, with a particular focus on environmental control during the ripening process, to minimize the risk of contamination by toxigenic fungi and ensure the production of safe, high-quality cheeses. Although no mycotoxins were detected in the evaluated samples, continuous monitoring of these contaminants is crucial due to the potential risk of contamination. Therefore, this study significantly contributes to food safety and the preservation of NBRAMC quality, offering a foundation for establishing specific regulations on maximum permissible limits for these contaminants in the product. The findings enhance our understanding of the factors influencing NBRAMC's quality and safety, emphasizing the need to monitor production processes and promote practices that balance the cheese's sensory characteristics with food safety assurance. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
| Descrição: dc.description | Os queijos artesanais são muito apreciados no Brasil, sendo o estado de Minas Gerais destaque na produção de grande diversidade desse produto, como o Queijo Minas Artesanal (QMA). O modo de produção tradicional do QMA, passado entre gerações, apresenta grande importância cultural e histórica no contexto mineiro, sendo hoje reconhecido como Patrimônio Imaterial da Humanidade. O Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural (QMACFN) se caracteriza pela presença predominante de fungos brancos que se desenvolvem em sua superfície durante o processo de maturação. Por ser produzido e maturado de forma artesanal, este queijo esta suscetível à ação de diferentes microrganismos provenientes do ambiente e da matéria-prima, como espécies importantes para a geração de atributos sensoriais importantes, mas também existe a possibilidade da presença de espécies toxigênicas. Este trabalho teve como objetivo investigar a influência sazonal na composição físico-química e da micobiota do QMACFN assim como das tábuas de maturação utilizadas na produção. Paralelamente, foi realizada a validação de métodos analíticos para a determinação de micotoxinas em queijos artesanais, bem como a análise da sua ocorrência, contribuindo para o avanço do conhecimento sobre a segurança e qualidade desse produto artesanal e tradicional. Os resultados obtidos demonstraram que a diversidade fúngica foi maior durante a estação chuvosa. Nessa estação, as tábuas foram dominadas por Aspergillus sydowii, Aspergillus versicolor, Geotrichum candidum e Diutina catenulata. No período seco, prevaleceram G. candidum, D. catenulata, Kodamaea ohmeri e Cladosporium cladosporioides. As espécies G. candidum, D. catenulata e Kluyveromyces lactis foram predominantes na casca e na massa dos queijos durante as duas estações. A sazonalidade influenciou parâmetros físico-químicos, como teor de gordura e atividade de água. Os métodos otimizados e validados para a determinação de micotoxinas demonstraram conformidade com os critérios de validação, sendo eficazes para o monitoramento de aflatoxinas (B1, B2, G1, G2 e M1) e ocratoxina A em QMACFN. A aplicação do método em amostras reais mostrou a ausência de micotoxinas detectáveis nas condições avaliadas. Esses resultados destacam a importância da atenção dos produtores às boas práticas agropecuárias e de fabricação, destacando o controle ambiental durante o processo de maturação na busca da minimização do risco de contaminação por fungos toxigênicos e produção de queijos seguros e de alta qualidade. Mesmo com a ausência das micotoxinas nas amostras avaliadas, faz-se necessário o monitoramento contínuo destes contaminantes devido ao risco potencial de contaminação. Dessa forma, este estudo contribui significativamente para a segurança alimentar e para a preservação da qualidade QMACFN servindo como base para a definição de regulamentações específicas sobre limites máximos toleráveis para esses contaminantes no produto. Os resultados obtidos ampliam o conhecimento sobre os fatores que influenciam a qualidade e segurança do QMACFN e reforçam a relevância de monitorar os processos produtivos, promovendo práticas que equilibrem as características sensoriais do queijo com a garantia de segurança alimentar. | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Escola de Ciências Agrárias – ESAL | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution-NonCommercial 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution-NonCommercial 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Queijo artesanal | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Diversidade fúngica | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ocratoxina | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Aflatoxina | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Artisan cheese | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fungal diversity | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ochratoxin | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Aflatoxin | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ciência e Tecnologia de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Segurança do queijo minas artesanal de casca florida natural: caracterização da microbiota fúngica e validação de métodos analíticos para determinação de micotoxinas | - |
| Título: dc.title | Safety of natural bloomy rind artisanal minas cheese: characterization of fungal microbiota and analytical method validation for mycotoxin determination | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | tese | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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