Ultrasoundapplication in isomaltulose impregnation followed by convective drying in apple slices

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorCorrêa, Jefferson Luiz Gomes-
Autor(es): dc.contributorAzoubel, Patricia Moreira-
Autor(es): dc.contributorMendonça, Kamilla Soares de-
Autor(es): dc.contributorJunqueira, João Renato de Jesus-
Autor(es): dc.contributorRomero, Javier Telis-
Autor(es): dc.creatorSouza, Amanda Umbelina de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T12:00:06Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T12:00:06Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-12-22-
Data de envio: dc.date.issued2021-12-22-
Data de envio: dc.date.issued2021-12-22-
Data de envio: dc.date.issued2021-09-27-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/48731-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1152179-
Descrição: dc.descriptionIsomaltulose, also known as palatinose, is a functional carbohydrate that has properties such as slow digestion, low glycemic index, and prolonged release of energy. It is marketed as a powder and has been commonly added to beverages used by sportsmen and diabetics. Its incorporation in dried fruit could be a practical alternative for its consumption. The present work aimed to use the double stage technique (D3S) for isomaltulose incorporation and drying of apple slices. The D3S stage prioritized a condition leading mainly to isomaltulose incorporation and water loss. In the first stage of the D3S process, native sugars were partially removed from the fruit. In the second, isomaltulose was incorporated into the fruit. Both processes took place at 25 and 35 °C. The influence of the use of ultrasound was also tested. The incorporation of isomaltulose was measured by the gain of solids. Other parameters like water loss, related to fruit dehydration, water activity (aw), soluble solids content (°Brix), color parameters and volumetric shrinkage were also evaluated. After D3S, drying was performed in a tunnel dryer at 50 and 70 °C and air velocity of 1.5 m/s until the moisture content of 0.12 ± 0.01 kg H2O/kg dry matter. The effect of D3S pre-treatment on the final product was evaluated for the moisture content, aw, total phenolic content, antioxidant activity, shrinkage and color parameters. The process that promoted the highest isomaltulose incorporation and water loss consisted of immersion for 25 min in the first stage and ultrasound-assisted impregnation for 40 min in the second stage. A reduction in aw, change in color parameters, and decrease in shrinkage were observed in this condition. However, the drying time increased and there were significant losses in total phenolic compounds, reduction in antioxidant activity and rehydration capacity. In addition, a greater color difference was observed compared to the untreated samples. In summary, the D3S process followed by drying provided an incorporated isomaltulose product, but with altered nutritional and physical properties.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)-
Descrição: dc.descriptionA isomaltulose, também conhecida como palatinose, é um carboidrato funcional que apresenta propriedades como digestão lenta, baixo índice glicêmico e liberação prolongada de energia. Ela é comercializada na forma de pó e tem sido comumente acrescentada em bebidas utilizada por esportistas e diabéticos. Sua incorporação em um fruto seco poderia ser uma alternativa prática para seu consumo. O presente trabalho teve como objetivo a utilização da técnica de duplo estágio (D3S) para incorporação de isomaltulose e secagem de fatias de maçã. A etapa de D3S priorizou uma condição que conduzisse, principalmente, à incorporação de isomaltulose e à perda de água. No primeiro estágio do processo D3S, os açúcares nativos foram parcialmente removidos da fruta. No segundo, a isomaltulose foi incorporada na fruta. Ambos os processos ocorreram à 25 e 35 °C. A influência do uso de ultrassom também foi testada. A incorporação de isomaltulose foi medida pelo ganho de sólidos. Outros parâmetros como perda de água, relacionados à desidratação dos frutos, atividade de água (aw), teor de sólidos solúveis (°Brix), parâmetros de cor e encolhimento volumétrico também foram avaliados. Após o D3S, a secagem foi realizada em secador de túnel a 50 e 70 °C e velocidade do ar de 1,5 m/s até o teor de umidade de 0,12 ± 0,01 kg H2O/kg matéria seca. O efeito do pré-tratamento D3S sobre o produto final foi avaliado quanto aos parâmetros teor de umidade, aw, teor de fenólicos totais, atividade antioxidante, encolhimento volumétrico e parâmetros de cor. O processo que promoveu a maior incorporação de isomaltulose e maior perda de água consistiu na imersão por 25 min no primeiro estágio e impregnação assistida por ultrassom por 40 min no segundo estágio. Foi observada uma redução na aw, mudança nos parâmetros de cor e diminuição no encolhimento nesta condição. Entretanto, o tempo de secagem aumentou e houve perdas significativas dos compostos fenólicos totais, redução da atividade antioxidante e capacidade de reidratação. Além disto, foi observada maior diferença de cor em comparação com as amostras não tratadas. Em suma, o processo de D3S seguido de secagem proporcionou um produto incorporado de isomaltulose, mas com alterações de propriedades nutricionais e físicas.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languageen-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento de Ciência dos Alimentos-
Direitos: dc.rightsacesso aberto-
Palavras-chave: dc.subjectPalatinose-
Palavras-chave: dc.subjectDesidratação osmótica-
Palavras-chave: dc.subjectMétodo fosfomolibidênio-
Palavras-chave: dc.subjectMétodo Abts-
Palavras-chave: dc.subjectProcesso D3S-
Palavras-chave: dc.subjectSubstituição de açúcar-
Palavras-chave: dc.subjectOsmotic dehydration-
Palavras-chave: dc.subjectPhosphomolybdenum method-
Palavras-chave: dc.subjectAbts method-
Palavras-chave: dc.subjectD3S process-
Palavras-chave: dc.subjectSugar substitution-
Palavras-chave: dc.subjectPalatinose-
Palavras-chave: dc.subjectCiência de Alimentos-
Título: dc.titleUltrasoundapplication in isomaltulose impregnation followed by convective drying in apple slices-
Tipo de arquivo: dc.typetese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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