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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Schwan, Rosane Freitas | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ramos , Cíntia Lacerda | - |
| Autor(es): dc.contributor | Melo, Dirceu de Sousa | - |
| Autor(es): dc.contributor | Dias, Disney Ribeiro | - |
| Autor(es): dc.contributor | Batista, Nádia Nara | - |
| Autor(es): dc.creator | Costa Júnior, Paulo Sérgio Pedroso | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:58:18Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:58:18Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-26 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-12-26 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-26 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2024-11-26 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-02-28 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/59721 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1151524 | - |
| Descrição: dc.description | Kombucha is a non-alcoholic beverage traditionally obtained by fermenting sweetened Camellia sinensis tea with a biofilm formed by bacteria and yeasts (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts - SCOBY). The popularity of the beverage has grown due to its availability in different flavors, however, there are still gaps in the knowledge about the fermentation dynamics and metabolites produced during the fermentation process of Kombucha prepared with different raw materials. In this sense, the objective of this work was to verify the physicochemical, microbiological and chromatographic profile of Kombucha using Arabica coffee infusion for the first fermentation. Different concentrations of coffee infusion (25-100% v/v) were tested, with green tea as the control treatment. After 14 days of fermentation at room temperature, microbiological, physicochemical (pH, °Brix, total acidity, instrumental color), phenolic compounds, antioxidant and antimicrobial activity, as well as quantification of carbohydrates, ethanol and organic acids by HPLC and volatile compounds by GC-MS were performed. The beverage and the SCOBY presented high populations of lactic acid bacteria (5.0 and 8.4 log UFC/mL, respectively), correlated with the increase in coffee concentration. The coffee treatments presented similar physicochemical changes to the control, with a reduction in pH (3.4-4.0) and sucrose content (37.4-84%), with total acidity ideal (~0.4%) for kombucha. A total of 111 volatile organic compounds were detected, including alcohols, esters, acids, aldehydes and ketones. The residual alcohol concentration (0.05-0.09% v/v) was within the legal limit (≤0.5% v/v). The total color difference between the initial and final times ranged from 2.28 to 16.15, indicating the influence of fermentation on color. There was a tendency to increase phenolic compounds and antioxidant activity after fermentation, more pronounced with increasing coffee concentration. No treatment showed antimicrobial activity. Scanning electron microscopy (SEM) of the SCOBY revealed bacteria and yeasts among bacterial cellulose microfilaments, confirming the bioactivity of the SCOBY in coffee kombucha. This study demonstrated the feasibility of fermenting kombucha with Arabica coffee infusion, resulting in a beverage with physicochemical characteristics similar to the green tea control, opening up new possibilities for the fermented beverage industry. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
| Descrição: dc.description | Kombucha é uma bebida não alcoólica, tradicionalmente obtida pela fermentação do chá adoçado de Camelliasinensis por um biofilme formado de bactérias e leveduras (Symbiotic Culture ofBacteriaandYeasts – SCOBY). A popularidade da bebida tem crescido devido à sua disponibilidade em diferentes sabores, no entanto, ainda existem lacunas no conhecimento sobre a dinâmica da fermentação e os metabólitos produzidos durante o processo fermentativo do Kombucha preparado com diferentes matérias-primas. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi verificar o perfil físico-químico, microbiológico e cromatográfico de Kombucha utilizando infusão de café arábica para a primeira fermentação. Diferentes concentrações de infusão de café (25-100% v/v) foram testadas, com chá verde como tratamento controle. Após 14 dias de fermentação à temperatura ambiente, foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas (pH, °Brix, acidez total, cor instrumental), compostos fenólicos, atividade antioxidante e antimicrobiana, além da quantificação de carboidratos, etanol e ácidos orgânicos por HPLC e compostos voláteis por GC-MS. A bebida e o SCOBY apresentaram altas populações de bactérias do ácido lático (5,0 e 8,4 log UFC/mL, respectivamente), correlacionadas com o aumento da concentração de café. As fermentações com café apresentaram alterações físico-químicas semelhantes ao controle, com redução do pH (3,4-4,0) e do teor de sacarose (37,4-84%), com acidez total ideal (~0,4%) para kombucha. Um total de 111 compostos voláteis orgânicos foi detectado, incluindo álcoois, ésteres, ácidos, aldeídos e cetonas. A concentração de álcool residual (0,05-0,09% v/v) estava dentro do limite legal (≤0,5% v/v). A diferença total de cor entre os tempos inicial e final variou de 2,28 a 16,15, indicando influência da fermentação na cor. Houve tendência de aumento de compostos fenólicos e atividade antioxidante após a fermentação, mais pronunciada com o aumento da concentração de café. Nenhum tratamento apresentou atividade antimicrobiana. A microscopia eletrônica de varredura (MEV) do SCOBY revelou bactérias e leveduras entre microfilamentos de celulose bacteriana, confirmando a bioatividade do SCOBY em kombucha de café. Este estudo demonstrou a viabilidade da fermentação de kombucha com infusão de café arábica, resultando em bebida com características físico-químicas semelhantes ao controle de chá verde, abrindo novas possibilidades para a indústria de bebidas fermentadas. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Biologia | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution-NoDerivatives 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution-NoDerivatives 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/ | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/ | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bebida funcional | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ácidos orgânicos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Celulose bacteriana | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fermentação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Compostos fenólicos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Compostos fenólicos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Kombucha | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Functional beverage | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Organic acids | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bacterial cellulose | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fermentation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Phenolic compounds | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Arabica coffee | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ciências Biológicas | - |
| Título: dc.title | O que caracteriza a bebida Kombucha? Uma comparação entre infusão de chá verde e café arábica fermentadas por cultura simbiótica de bactérias e leveduras (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts - SCOBY) | - |
| Título: dc.title | What characterizes the kombucha beverage? A comparison between green tea and Arabic coffee infusions fermented from symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY) | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | tese | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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