Preparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorSantos, Cláudia Mendes dos-
Autor(es): dc.creatorRocha, Denise Alvarenga-
Autor(es): dc.creatorMadeira, Raul Antônio Viana-
Autor(es): dc.creatorQueiroz, Estela de Rezende-
Autor(es): dc.creatorMendonça, Marcelle Mendes-
Autor(es): dc.creatorPereira, Joelma-
Autor(es): dc.creatorAbreu, Celeste Maria Patto de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:56:52Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:56:52Z-
Data de envio: dc.date.issued2019-03-29-
Data de envio: dc.date.issued2019-03-29-
Data de envio: dc.date.issued2018-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/33312-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1150984-
Descrição: dc.descriptionDue to the industrial processing of papaya, a great amount of byproducts from this fruit is generated. The peel and seeds are amongst these byproducts and have great nutritional value, since they present considerable amounts ​​of fibre, lipids, proteins and antioxidants. The objective of this study was to develop whole wheat bread loaves with the addition of a mixed flour made from the peel and seeds of papayas of the Hawaiian cultivar. In the whole-grain breadmaking process, the mixed flour (peel and seeds) was added in different concentrations (0%, 3%, 6% and 9%), in the proportion of 70% of papaya peel flour to 30% of papaya seed flour. The addition of the mixed flour resulted in products with high fibre (7.96 g 100 g-1) and protein (12.71 g 100 g-1) contents and low lipid contents (0.55 g 100 g-1). The results of the sensory analysis showed that the bread made with the addition of 3% of the mixed flour resulted in good acceptance when compared to the control. Thus the addition of papaya byproducts flour in the manufacture of bread is a good alternative for the diet of the population, since it is nutritionally rich in fibre and protein.-
Descrição: dc.descriptionDevido ao processamento industrial do mamão, uma grande quantidade de subprodutos dessa fruta é gerada. Dentre esses subprodutos, estão as cascas e sementes, que têm grande valor nutricional, pois apresentam valores consideráveis de fibras, proteínas e antioxidantes. O objetivo, neste estudo, foi desenvolver um pão de fôrma integral adicionado de farinha mista, proveniente das cascas e sementes do mamão da cultivar Havaí. Na elaboração do pão de fôrma integral, foi adicionada farinha mista (casca e semente) em diferentes concentrações (0%, 3%, 6% e 9%), na proporção de 70% de farinha da casca e 30% da farinha da semente do mamão. A adição da farinha mista resultou em produtos com elevados teores de fibras (7,96 g 100 g-1) e proteínas (12,71 g 100 g-1), e baixos teores de lipídeos (0,55 g 100 g-1). Os resultados da análise sensorial mostraram que a fabricação do pão com 3% de adição da farinha mista resultou em boa aceitação, quando comparado com o controle. Assim, a adição da farinha dos subprodutos do mamão na fabricação de pães é uma boa alternativa para compor a dieta da população, por ser nutricionalmente rico em fibras e proteínas.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherInstituto de Tecnologia de Alimentos-
Direitos: dc.rightsacesso aberto-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/-
???dc.source???: dc.sourceBrazilian Journal of Food Technology-
Palavras-chave: dc.subjectDerivados do mamão-
Palavras-chave: dc.subjectPanificação-
Palavras-chave: dc.subjectFibras alimentares-
Palavras-chave: dc.subjectPapaya derivatives-
Palavras-chave: dc.subjectBaking-
Palavras-chave: dc.subjectDietary fibre-
Título: dc.titlePreparação, caracterização e análise sensorial de pão integral enriquecido com farinha de subprodutos do mamão-
Título: dc.titlePreparation, characterization and sensory analysis of whole bread enriched with papaya byproducts flour-
Tipo de arquivo: dc.typeArtigo-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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