
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Alves, Ana Paula de Carvalho | - |
| Autor(es): dc.creator | Marques, Tamara Rezende | - |
| Autor(es): dc.creator | Carvalho, Thaís Cristina Lima de | - |
| Autor(es): dc.creator | Pinheiro, Ana Carla Marques | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| Autor(es): dc.creator | Corrêa, Angelita Duarte | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:56:45Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:56:45Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-07-30 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-07-30 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2017 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/29828 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1150934 | - |
| Descrição: dc.description | Jabuticaba skin flour (JSF), rich in antioxidants and fibre, was used in order to develop four restructured hams in different combinations with meat: 0% control – without the addition of JSF, with the addition of 0.5% JSF, 1.0% JSF and 1.5% JSF, meeting, therefore, the growing demand for meat products with functional appeal. Physicochemical characterizations and sensory analysis were performed, evaluating the impact of information on possible health benefits and the effect on storage. Restructured hams with JSF had higher contents of phenolic compounds; greater weight loss; a darker shade; texture profile with smaller parameters of stiffness, cohesiveness, adhesiveness, flexibility and chewiness (except the restructured ham with 0.5% JSF). Phenolic compounds, pH values, colour and TBARs did not differ with storage time, but were statistically different among JSF concentrations. Panellists preferred the restructured ham without JSF, however, the analysis of variance for overall aspect did not show a significant difference between the restructured ham “control” and those added with 0.5% and 1.0% JSF, after informing the panellists that they would possibly bring health benefits. It is concluded that it is possible to prepare and store restructured hams with JSF, at concentrations of 0.5% and 1.0% with good acceptance. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| ???dc.source???: dc.source | Food Science and Technology | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Plinia jaboticaba | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Meat product | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Dietary fiber | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Phenolic compound | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidant | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sensory analysis | - |
| Título: dc.title | Elaboration and acceptability of restructured hams added with jabuticaba skin | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: