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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ramos, Alcineia de Lemos Souza | - |
| Autor(es): dc.contributor | Lima, Ítalo Abreu | - |
| Autor(es): dc.contributor | Palhares, Priscila Cotta | - |
| Autor(es): dc.creator | Carmo, Lorrany Ramos do | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:52:21Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:52:21Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-09-09 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-09-09 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-09-09 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-07-15 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/55059 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1149315 | - |
| Descrição: dc.description | Raw ham is a salted and desiccated product obtained from intact hams of pigs whose consumption is increasing in Brazil. Preservatives sodium nitrite and nitrate can be added during processing and natural substances are being sought to replace them, such as chitosan. The objective of this work was to evaluate the use of glucono delta-lactone (GDL) acidulant and chitosan in the preparation of boneless raw hams, aiming at the total or partial replacement of sodium nitrite. In the first experiment, eight treatments were evaluated in a factorial scheme containing two levels of nitrite (75 and 150 mg/kg), two levels of GDL (without and 0.3%) and two levels of chitosan (without and 1.0%). The drying time (18 days) was not affected (P>0.05) by the treatments, as well as the values of humidity (48.89%) and water activity (0.89) and instrumental color indices (L* = 38.57; C* = 9.50; h = 45.98°). The pH values were lower (P<0.05) in the products added with GDL (5.76) and higher in the added chitosan (6.26). Acidity was affected (P<0.05) by treatments, lower values were found in treatments with chitosan (1.64% lactic acid) and higher with 150 mg/kg of nitrite (2.14% lactic acid). TBARS values were different (P<0.05) between treatments, and higher values were found in products added with chitosan (1.88 mg MAD/Kg) and lower in those added with 75 mg/kg of nitrite (1, 59 mg MAD/Kg). The residual concentration of nitrite reduced (P<0.05) during the process (2 mg/kg) in all treatments. The addition of chitosan reduced by up to 4 log cycles the count of aerobic mesophiles and lactic acid bacteria (LAB). In sliced products, the amount of nitrite did not affect (P>0.05) the value of TBARS (2.70 mg MAD/Kg), products with chitosan and GDL reached higher values (2.66 mg MAD/Kg). In the second experiment, six treatments without sodium nitrite were evaluated, in a factorial scheme containing three levels of antioxidants (without; 550 mg/kg of sodium erythorbate; 1.0% of chitosan) and two levels of GDL (without and 0.3 %). Drying time (19 days), humidity (49.29%) and water activity (0.89) were not affected (P>0.05) by the treatments. The pH of the products was affected (P<0.05) by the addition of antioxidants, being higher in those containing chitosan (6.21) and lower in those containing GDL (5.9). Final acidity (2.38% lactic acid) and TBARS values (2.56 mg MAD/Kg) were affected (P<0.05) by all factors, with chitosan added products having the lowest index (1.78 mg MAD/Kg) and the larger control (3.73 mg MAD/Kg). The addition of chitosan reduced the aerobic mesophilic count by 3 log cycles and the BAL count by 2 log cycles. Only the color tone of the products was affected (P<0.05) by the treatments, with lower values (48.03°) in the formulations containing GDL and higher (60.22°) in the control. It was possible to obtain deboned and restructured raw ham with the addition of 0.3% GDL and 1% chitosan, regardless of the level of sodium nitrite, microbiologically stable and with physicochemical characteristics that meet the legislation. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
| Descrição: dc.description | O presunto cru é um produto salgado e dessecado obtido de pernis íntegros de suínos cujo consumo está aumentando no Brasil. Os conservantes nitrito e nitrato de sódio podem ser adicionados durante o processamento e substâncias naturais vêm sendo buscadas para substitui- los, como a quitosana. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso do acidulante glucona delta- lactona (GDL) e da quitosana na elaboração de presuntos crus desossados, visando à substituição total ou parcial do nitrito de sódio. No primeiro experimento foram avaliados oito tratamentos em esquema fatorial contendo dois níveis de nitrito (75 e 150 mg/kg), dois níveis de GDL (sem e 0,3%) e dois níveis de quitosana (sem e 1,0%). O tempo de secagem (18 dias) não foi afetado (P>0,05) pelos tratamentos, assim como os valores de umidade (48,89%) e atividade de água (0,89) e índices de cor instrumental (L* = 38,57; C* = 9,50; h = 45,98°). Os valores de pH foram menores (P<0,05) nos produtos adicionadas de GDL (5,76) e maiores em adicionado de quitosana (6,26). A acidez foi afetada (P<0,05) pelos tratamentos, menores valores foram encontrados em tratamentos com quitosana (1,64% ác. lático) e maiores com 150 mg/kg de nitrito (2,14% ác. lático). Os valores de TBARS foram diferentes (P<0,05) entre os tratamentos, e maiores valores foram encontrados nos produtos adicionados de quitosana (1,88 mg MAD/Kg) e menores nos adicionados de 75 mg/kg de nitrito (1,59 mg MAD/Kg). A concentração residual de nitrito reduziu (P<0,05) durante o processo (2 mg/kg) em todos os tratamentos. A adição de quitosana reduziu em até 4 ciclos log a contagem de mesófilos aeróbios e de bactérias lácticas (BAL). Nos produtos fatiados, a quantidade de nitrito não afetou (P>0,05) o valor de TBARS (2,70 mg MAD/Kg), produtos com quitosana e GDL alcançaram maiores valores (2,66 mg MAD/Kg). No segundo experimento foram avaliados seis tratamentos sem nitrito de sódio, em esquema fatorial contendo três níveis de antioxidantes (sem; 550 mg/kg de eritorbato de sódio; 1,0% de quitosana) e dois níveis de GDL (sem e 0,3%). O tempo de secagem (19 dias), umidade (49,29%) e atividade de água (0,89), não foram afetados (P>0,05) pelos tratamentos. O pH dos produtos foram afetados (P<0,05) pela adição dos antioxidantes, sendo maiores nos adicionados de quitosana (6,21) e menores nos contendo GDL (5,9). A acidez final (2,38% ác. lático) e os valores de TBARS (2,56 mg MAD/Kg) foram afetados (P<0,05) por todos os fatores, tendo os produtos adicionados de quitosana o menor índice (1,78 mg MAD/Kg) e o controle maior (3,73 mg MAD/Kg). A adição de quitosana reduziu em 3 ciclos log a contagem de mesófilos aeróbios e 2 ciclos log a contagem de BAL. Apenas a tonalidade da cor dos produtos foi afetado (P<0,05) pelos tratamentos, com menores valores (48,03°) nas formulações contendo GDL e maiores (60,22°) no controle. Foi possível a obtenção de presunto cru desossado e reestruturado com adição de 0,3 % GDL e 1% quitosana, independentemente do nível de nitrito de sódio, microbiologicamente estável e com características físico-químicas que atendam a legislação. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Ciências dos Alimentos | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidantes | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Nitrito | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Clean label | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Transglutaminase | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidant | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Nitrite | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Clean label | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Transglutaminase | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ciência de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Caracterização de presuntos crus desossados elaborados com glucona delta-lactona e quitosana | - |
| Título: dc.title | Characterization of raw boneless hams elaborated with delta- lactone glucone and chitosan | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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