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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Gomes, Maria Emília de Souza | - |
| Autor(es): dc.contributor | Carvalho, Elisangela Elena Nunes | - |
| Autor(es): dc.contributor | Albergaria, Francielly Corrêa | - |
| Autor(es): dc.creator | Loures, Laura Superbi | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:52:07Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:52:07Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-09-08 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-09-08 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-09-08 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-08 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/42926 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1149226 | - |
| Descrição: dc.description | A produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Uma alternativa tecnológica para o melhor aproveitamento deste resíduo é a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada como matéria-prima em uma gama de produtos. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade. Diante da crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais agradáveis, a mortadela de tilápia, como sendo um produto embutido emulsionado, atende aos anseios de praticidade, além de conferir um valor nutricional agregado. No entanto, a mortadela elaborada com Tilápia Nilótica exige melhorias no quesito textura e tal parâmetro quando indesejável pode reduzir significativamente o apelo por este produto, fazendo-se necessário uma atenção para esse quesito. Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo apresentar conceitos referentes ao parâmetro textura, conteúdos referentes ao processamento da mortadela de tilápia, e o levantamento de pesquisas que elaboraram tal produto. Dentre os fatores ressaltados como adição de proteínas, o quesito gordura, a fibra de trigo, a carragena, a temperatura do processamento e o pH, a enzima trangulaminase mostra-se como um bom melhorador de textura e carece de mais estudos aplicados à mortadela de tilápia. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Ciência dos Alimentos | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Pescado | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Emulsão | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Transglutaminase | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ácidos graxos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mortadela de tilápia - Textura | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne mecanicamente separada | - |
| Título: dc.title | Textura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | TCC | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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