Textura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorGomes, Maria Emília de Souza-
Autor(es): dc.contributorCarvalho, Elisangela Elena Nunes-
Autor(es): dc.contributorAlbergaria, Francielly Corrêa-
Autor(es): dc.creatorLoures, Laura Superbi-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:52:07Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:52:07Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-09-08-
Data de envio: dc.date.issued2020-09-08-
Data de envio: dc.date.issued2020-09-08-
Data de envio: dc.date.issued2020-08-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/42926-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1149226-
Descrição: dc.descriptionA produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Uma alternativa tecnológica para o melhor aproveitamento deste resíduo é a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada como matéria-prima em uma gama de produtos. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade. Diante da crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais agradáveis, a mortadela de tilápia, como sendo um produto embutido emulsionado, atende aos anseios de praticidade, além de conferir um valor nutricional agregado. No entanto, a mortadela elaborada com Tilápia Nilótica exige melhorias no quesito textura e tal parâmetro quando indesejável pode reduzir significativamente o apelo por este produto, fazendo-se necessário uma atenção para esse quesito. Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo apresentar conceitos referentes ao parâmetro textura, conteúdos referentes ao processamento da mortadela de tilápia, e o levantamento de pesquisas que elaboraram tal produto. Dentre os fatores ressaltados como adição de proteínas, o quesito gordura, a fibra de trigo, a carragena, a temperatura do processamento e o pH, a enzima trangulaminase mostra-se como um bom melhorador de textura e carece de mais estudos aplicados à mortadela de tilápia.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento de Ciência dos Alimentos-
Direitos: dc.rightsacesso aberto-
Palavras-chave: dc.subjectPescado-
Palavras-chave: dc.subjectEmulsão-
Palavras-chave: dc.subjectTransglutaminase-
Palavras-chave: dc.subjectÁcidos graxos-
Palavras-chave: dc.subjectMortadela de tilápia - Textura-
Palavras-chave: dc.subjectCarne mecanicamente separada-
Título: dc.titleTextura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo-
Tipo de arquivo: dc.typeTCC-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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