
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Cruz, Renato Souza | - |
| Autor(es): dc.creator | Soares, Nilda de Fátima Ferreira | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:51:36Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:51:36Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2004-08-01 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2015-04-30 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2015-04-30 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2015-04-30 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542004000400017 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/5927 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1149032 | - |
| Descrição: dc.description | The present work was developed with the objective of evaluating the effect of the addition of CO2 on the quality of the pasta type fresh mass. This product, for presenting characteristics wanted by the consumer, such as fast preparations and pleasant flavor, has been of increasing acceptance in the market. Besides, consumers have been more interested in products with no chemical additives. CO2 has been used in modified atmosphere and therefore, increasing the shelf-life of perishable products. In this work, a new technique was used for the addition of CO2, which consisted of carbonating the water that was used for the production of the pasta type fresh mass, in substitution to the direct injection of the gas CO2 in the packaging. To evaluate the technological a sensorial effects on this new technique of application of CO2 on pasta type fresh mass, the concentrations of 160 and 745 mg/L of CO2 were tested. The results showed that the technological characteristics of the product (cooking time, loss of solids, absorption of water and volume increasing) did not show alterations. On the other hand, in the sensorial analysis, improvement was observed in the quality of the final product, to which carbonated water was added. In the two tested levels, better acceptance than the control (0 ppm of CO2) was observed. | - |
| Descrição: dc.description | O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. Esse produto, por apresentar características desejadas pelo consumidor, como preparo rápido e sabor agradável, vem proporcionando uma aceitação cada vez maior. Além disso, o consumidor tem aumentado a procura por produtos nos quais não se tenha adicionado aditivos químicos. O CO2 vem sendo usado em atmosfera modificada como antimicrobiano no interior das embalagens, aumentando, portanto, a vida de prateleira de produtos perecíveis. Neste trabalho, empregou-se uma nova técnica para a adição do CO2, que consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Na avaliação do efeito tecnológico e sensorial dessa nova técnica de aplicação do CO2 em macarrão tipo massa fresca, foram testadas as concentrações de 160 e 745 mg/L de CO2. Pelos resultados, verifica-se que as características tecnológicas do produto (tempo de cozimento, perda de sólidos, absorção de água e aumento de volume) não sofreram alterações. Na análise sensorial, observou-se melhoria na qualidade do produto final, pois o macarrão produzido com água carbonatada, nos dois níveis testados, obteve melhor aceitação que o padrão (sem CO2). | - |
| Formato: dc.format | text/html | - |
| Publicador: dc.publisher | Editora da Universidade Federal de Lavras | - |
| ???dc.source???: dc.source | Ciência e Agrotecnologia v.28 n.4 2004 | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Gás carbônico | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Macarrão massa fresca | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Qualidade tecnológica | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Qualidade sensorial | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carbonic gas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fresh pasta | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Technological quality | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sensorial quality | - |
| Título: dc.title | Efeito da adição de CO2 nas características tecnológica e sensorial do macarrão massa fresca tipo talharim | - |
| Título: dc.title | Effect of CO2 addition on technological and sensorial characteristics in fresh pasta type talharim | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | journal article | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: