Efeito da aplicação de ultrassom sobre a inibição de Listeria monocytogenes e qualidade de mortadelas

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorRamos, Alcinéia de Lemos Souza-
Autor(es): dc.contributorRamos, Eduardo Mendes-
Autor(es): dc.contributorTorres Filho, Robledo de Almeida-
Autor(es): dc.contributorMassingue, Armando Abel-
Autor(es): dc.contributorSilva, Douglas Roberto Guimarães-
Autor(es): dc.creatorMoura, Ana Paula Rocha de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:48:14Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:48:14Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-10-20-
Data de envio: dc.date.issued2025-03-28-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/60415-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1147813-
Descrição: dc.descriptionThe growing demand for ready-to-eat (RTE) foods raises concerns about the safety of these products, primarily due to the risk of Listeria monocytogenes contamination. Its ability to develop under adverse conditions, in addition to the potential formation of biofilms, makes its control difficult. Sodium nitrite, used as a preservative in meat products, has antimicrobial action against Listeria, but its use is questioned due to the risk of forming carcinogenic compounds. An alternative is the use of ultrasound, a non-thermal technology that has shown promise in the food industry for inactivating microorganisms and enzymes without affecting the nutritional and sensory quality of food. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of ultrasound on the lethality of Listeria monocytogenes in sliced mortadella and to determine whether reducing nitrite use, combined with ultrasound, maintains mortadella quality during refrigerated storage. In the first experiment, a DCCR was performed to evaluate the effect of ultrasound time and power on the lethality of L. monocytogenes and the quality of mortadella. Listeria growth in cell suspension was affected (P<0,05) by sonication time, while power provided the highest inactivation rates (P<0,05) in mortadella. Overall, differences (P<0,05) were observed only in the weight loss attributes for syneresis and freezing cycle, fracture energy, Eh, and aw. However, ultrasound application at 477 W for 11,8 minutes provided the greatest inactivation (a reduction of 6.22 logarithmic cycles) with minor changes in these attributes. Subsequently, a second factorial experiment was carried out in DIC to evaluate the effect of the treatment, composed of nitrite content (0,50, 100 and 150 mg/kg) and the application of ultrasound (400W; 10 min), and of the storage time on the quality of the mortadella. The treatment affected (P<0,05) only the residual nitrite and heme pigment content, and the hue index (h), mainly due to the nitrite content. Therefore, the minimal effects observed by the application of ultrasound characterize it as a promising strategy for application in meat products, especially with regard to pathogen control and additive reduction.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)-
Descrição: dc.descriptionA crescente demanda por alimentos prontos para o consumo (RTE) gera preocupações sobre a segurança desses produtos, principalmente, devido ao risco de contaminação por Listeria monocytogenes. A sua capacidade de desenvolver sob condições adversas, além da possível formação de biofilmes, dificulta seu controle. O nitrito de sódio, utilizado como conservante em produtos cárneos, tem ação antimicrobiana contra a Listeria, mas sua utilização é questionada devido aos riscos de formação de compostos cancerígenos. Uma alternativa é o uso de ultrassom, uma tecnologia não térmica, que tem se mostrado promissora na indústria alimentícia para inativar microrganismos e enzimas sem afetar a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do ultrassom sobre a letalidade de Listeria monocytogenes em mortadelas fatiadas e verificar se a redução do uso de nitrito, aliada ao ultrassom, mantém a qualidade da mortadela durante seu armazenamento refrigerado. No primeiro experimento, um DCCR foi realizado para avaliar o efeito do tempo e da potência do ultrassom sobre a letalidade de L. monocytogenes e a qualidade das mortadelas. O desenvolvimento da Listeria em suspensão celular foi afetado (P<0,05) pelo tempo de sonicação, enquanto a potência proporcionou (P<0,05) as maiores taxas de inativação na mortadela. De forma geral, houve diferenças (P<0,05) apenas nos atributos de perda de peso para sinérese e ciclo de congelamento, energia de fratura, Eh e aw. Contudo, a aplicação de ultrassom com 477 W por 11,8 minutos proporciona a maior inativação (redução de 6,22 ciclos logarítmicos) com pequenas alterações nesses atributos. Posteriormente, um segundo experimento fatorial foi realizado em DIC para avaliar efeito do tratamento, composto pelo teor de nitrito (0,50, 100 e 150 mg/Kg) e a aplicação de ultrassom (400W; 10 min), e do tempo de armazenamento sobre a qualidade das mortadelas. O tratamento afetou (P<0,05) apenas o teor residual de nitrito e de pigmentos heme, e o índice de tonalidade (h), principalmente, por causa do teor de nitrito. Portanto, os efeitos mínimos observados pela aplicação do ultrassom o caracterizam como uma estratégia promissora para aplicação em produtos cárneos, principalmente no que diz respeito ao controle de patógenos e à redução de aditivos.-
Descrição: dc.descriptionArquivo retido a pedido da autoria, até outubro de 2026.-
Descrição: dc.descriptionTecnológico-
Descrição: dc.descriptionTecnologia e produção-
Descrição: dc.descriptionODS 3: Saúde e bem-estar-
Descrição: dc.descriptionODS 9: Indústria, inovação e infraestrutura-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherEscola de Ciências Agrárias de Lavras (ESAL)-
Direitos: dc.rightsAttribution-ShareAlike 3.0 Brazil-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/br/-
Palavras-chave: dc.subjectTecnologia emergente-
Palavras-chave: dc.subjectSonicação-
Palavras-chave: dc.subjectListeriose-
Palavras-chave: dc.subjectReady-to-eat-
Palavras-chave: dc.subjectQualidade-
Palavras-chave: dc.subjectEmerging technology-
Palavras-chave: dc.subjectSonication-
Palavras-chave: dc.subjectListeriosis-
Palavras-chave: dc.subjectQuality-
Palavras-chave: dc.subjectCiências Agrárias-
Título: dc.titleEfeito da aplicação de ultrassom sobre a inibição de Listeria monocytogenes e qualidade de mortadelas-
Título: dc.titleEffect of ultrasound application on inhibition of listeria monocytogenes and quality of mortadellas-
Tipo de arquivo: dc.typetese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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