
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Bressani, Ana Paula Pereira | - |
| Autor(es): dc.creator | Batista, Nádia Nara | - |
| Autor(es): dc.creator | Ferreira, Gabriela | - |
| Autor(es): dc.creator | Martinez, Silvia Juliana | - |
| Autor(es): dc.creator | Simão, João Batista Pavesi | - |
| Autor(es): dc.creator | Dias, Disney Ribeiro | - |
| Autor(es): dc.creator | Schwan, Rosane Freitas | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:46:51Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:46:51Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-01-18 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-01-18 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-11 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/48899 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110755 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1147306 | - |
| Descrição: dc.description | Selected yeasts for coffee fermentation are correlated with changes in chemical compounds and beverage sensory characteristics. This work aimed to evaluate the chemical and sensory modifications of coffee fermented with one yeast (Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543, Candida parapsilosis CCMA 0544, or Torulaspora delbrueckii CCMA 0684) and in co-inoculation (from two to two and the three together) by dry processing. Real-time PCR analyzes, total phenolic content and antioxidant activity (DPPH, ABTS, and FRAP), liquid and gas chromatography, and sensory analysis were performed. Caparaó coffees showed a higher C. parapsilosis (6.14 Log cell.g−1) population followed by S. cerevisiae (5.85 Log cell.g−1) and T. delbrueckii (4.64 Log cell.g−1). The total phenolic content has a strong and positive correlation with the fermentation time and the roasted beans and a moderate and positive correlation with DPPH, FRAP, and ABTS. Coffee inoculated with T. delbrueckii reduced caffeine concentration during the fermentation process. In co-cultivation, the trigonelline concentration showed the most significant decrease (around 4 mg.g-1) when inoculated with S. cerevisiae and T. delbrueckii. Detection of some organic acids and volatile compounds during fermentation may indicate that the starter cultures used different metabolic routes. All co-inoculation treatments presented the best sensory scores (>86 points). In the inoculated fermentation, fruity, citric, molasses, freshness, and wine notes appeared. The co-inoculated treatment with S. cerevisiae CCMA 0543, C. parapsilosis CCMA 0544, and T. delbrueckii CCMA 0684 was the best, considering the diversity of sensory notes descriptors and the final concentration of organic acids. | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Elsevier | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| ???dc.source???: dc.source | Food Research International | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Specialty coffees | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Co-inoculation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Anaerobic fermentation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Dry processing | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Coffee fermentation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cafés especiais | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Co-inoculação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fermentação anaeróbica | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Processamento a seco | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fermentação do café | - |
| Título: dc.title | Characterization of bioactive, chemical, and sensory compounds from fermented coffees with different yeasts species | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: