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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Joelma | - |
| Autor(es): dc.contributor | Carvalho, Elisângela Elena Nunes de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Carvalho, Elisângela Elena Nunes de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Joelma | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ferreira, Ester Alice | - |
| Autor(es): dc.creator | Lago, Rafael Carvalho do | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:46:20Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:46:20Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-05-14 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-05-14 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-05-14 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-03-03 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/29177 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1147119 | - |
| Descrição: dc.description | The incorporation of fruits into food, especially those from sustainable production, is an alternative for improving the population's nutrition and guaranteeing food and nutritional security. Programs to encourage healthy eating contribute to the concept of food and nutritional security. As examples, the school feeding programs in Brazil, represented by the PNAE (National School Feeding Program), can be mentioned. Considering the rich flora of the Cerrado, its fruits can be used in the elaboration of new products, with a view to improving the feeding of vulnerable populations, preserving the biome and valuing the small producer. Among the native species of the Cerrado, the marolo tree and pequi tree stand out for already proven sensorial, nutritional and functional appeal of their fruit. The rind of the pequi fruit (external mesocarp + exocarp) is commonly discarded in industrial processes, however, it has potential for use in the food industry. Bread, as the main source of energy for the world's population, is an alternative for nutritional enrichment, and can be added with other ingredients that will add sensorial and functional value and improve its nutritional value. The objective of this work was the aggregation of values to fruits of the Cerrado, through the enrichment of loaves with pulp and flour of marolo and external mesocarpo + exocarpo of pequi, aiming at a product with added nutritional and functional value, that could constitute as an alternative to school lunch and feeding of people who are food insecurity , as well as to meet the demand for a healthy eating. Breads with different levels of water replacement of the standard formulation by marolo pulp and wheat flour by marolo pulp flour and pequi external mesocarp + exocarp flour were formulated. It was found that substitutions of wheat flour by 0 to 2% of pequi external mesocarp + exocarp flour and 10 to 16% of marolo pulp flour and replacement of water by 0 to 30% of marole pulp resulted in less damage to the technological properties of breads. The breads made with these levels of substitution showed good sensory acceptance by schoolchildren and stood out as virtual vehicles ofdietary fiber, phenolics and vitamin C, besides theantioxidant activity, signaling their potential of application not only to vulnerable populations but also to the fitness public. The elaboration of breads having as ingredients fruits of the Cerrado contributes to the valorization and preservation of the biome, standing out as an alternative of income generation. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
| Descrição: dc.description | Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) | - |
| Descrição: dc.description | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) | - |
| Descrição: dc.description | A incorporação de frutas na alimentação, especialmente aquelas oriundas de produção sustentável, constitui em alternativa para a melhoria da alimentação da população, e a garantia de segurança alimentar e nutricional. Programas de incentivo à alimentação saudável contribuem para o conceito de segurança alimentar e nutricional. Como exemplos, podem ser citados os programas de alimentação escolar no Brasil, representados pelo PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar). Tendo em vista a rica flora do Cerrado, seus frutos podem ser utilizados na elaboração de novos produtos, com vistas à melhoria da alimentação de populações vulneráveis, preservação do bioma e valorização do pequeno produtor. Dentre as espécies nativas do Cerrado, destacam-se o maloeiro e o pequizeiro, pelo já comprovado apelo sensorial, nutricional e funcional dos seus frutos.. A casca do pequi (mesocarpo externo mais exocarpo) é comumente descartada nos processos industriais, no entanto, possui potencial de utilização na indústria de alimentos. O pão, enquanto principal fonte energética da população mundial, constitui-se alternativa para o enriquecimento nutricional, podendo ser acrescido de outros ingredientes que irão, além de melhorar seu valor nutritivo, agregar-lhe valor sensorial e funcional. O objetivo deste trabalho foi a agregação de valores a frutos do Cerrado, por meio do enriquecimento de pães com polpa e farinha de marolo e de mesocarpo externo +exocarpo de pequi, visando um produto com valor nutricional e funcional agregado, que pudesse constituir em alternativa para a merenda escolar, e alimentação de populações em situação de insegurança alimentar, bem como atender a demanda por alimentação saudável. Foram formulados pães com diferentes níveis de substituição da água da formulação padrão, por polpa de marolo, e da farinha de trigo, por farinhas de marolo e de mesocarpo externo + exocarpo do pequi. Verificou-se que substituições da farinha de trigo por 0 a 2% de farinha de mesocarpo externo + exocarpo do pequi e 10 a 16% de farinha de marolo, e substituição da água por 0 a 30% de polpa de marolo, acarretam em menor prejuízo para as propriedades tecnológicas dos pães. Os pães elaborados com esses níveis de substituição apresentam boa aceitação sensorial por parte de escolares, e se destacam por virtuais veículos de fibra alimentar, fenólicos e vitamina C, além da atividade antioxidante, sinalizando seu potencial de aplicação não só para populações vulneráveis como também para o público fitness. A elaboração de pães tendo como ingredientes frutos do Cerrado, pode contribuir para a valorização e preservação do bioma, destacando-se como alternativa de geração de renda. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Ciência dos Alimentos | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Alimentos funcionais | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Marolo | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Pequi | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Desenvolvimento de novos produtos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Aproveitamento de coprodutos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Panificação | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Segurança alimentar | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Merenda escolar | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Functional food | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Development of new products | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Use of by products | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Baking | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Food safety | - |
| Palavras-chave: dc.subject | School lunch | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ciência de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Desenvolvimento de pães com valor nutricional e funcional agregado por polpa e farinha de frutos do Cerrado | - |
| Título: dc.title | Cerrado fruits as nutritional and functional value enhancers in breads | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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