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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Massingue, Armando Abel | - |
| Autor(es): dc.creator | Paula, Marielle Maria de Oliveira | - |
| Autor(es): dc.creator | Haddad, Gabriela de Barros Silva | - |
| Autor(es): dc.creator | Gonçalves, Michelle Carlota | - |
| Autor(es): dc.creator | Silva, Vanessa Riani Olmi | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Alcinéia Lemos de Souza | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:45:12Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:45:12Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-07-25 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-07-25 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-03 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/50719 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://doi.org/10.1111/jfpp.16524 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1146690 | - |
| Descrição: dc.description | The study evaluated the effects of the partial replacement of broiler breast meat (BBM) by turkey surimi-like material (0%, 30%, and 60% TSL) or mechanically deboned turkey meat (30% MDTM) on the physicochemical and sensory properties of a low-fat ready-to-eat (RTE) restructured broiler breast. Replacement by MDTM and TSL reduced the protein content and L* values and increased the calcium content, hardness, chewiness, and springiness values. The RTE with MDTM was redder (lower h values) and had higher fat content and lipid oxidation. Replacement with 60% TSL increased moisture, sodium content, syneresis, and hue angle (h°) values, and compromised the RTE sensory acceptance. Replacement with 30% TSL resulted in lesser changes, maintaining the light color and soft flavor characteristics of the broiler breast RTE. Therefore, 30% TSL can be used as a broiler breast replacer to develop poultry products with higher sensory characteristics. Novelty impact statement: The present work focuses on the potential use of turkey surimi-like material (TSL) as an alternative replacement of mechanically deboned turkey meat (MDTM) in cooked ready-to-eat (RTE) meat products since it is proteins concentrated with lower fat and heme pigments. Data show that the replacement of 30% MDTM by TSL did not alter the technological and sensory characteristics, maintaining the light color and soft flavor of the broiler breast RTE. Thus, TSL could be a potential raw material for the meat processing industry to produce high-quality RTE products without sacrificing its microbiological and technological traits. | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Wiley Periodicals LLC. / Institute of Food Science & Technology | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| ???dc.source???: dc.source | Journal of Food Processing and Preservation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Mechanically deboned turkey meat | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Turkey surimi-like material | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Restructured broiler breast | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sensory evaluation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne mecanicamente separada | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Produto tipo-surimi | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Embutido de peito de frango | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Perfil de textura e cor | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Avaliação sensorial | - |
| Título: dc.title | Effect of incorporating surimi-like material from mechanically deboned turkey meat on physicochemical and sensory characteristics of ready-to-eat broiler breast meat | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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