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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Pereira, Joelma | - |
| Autor(es): dc.creator | Ferreira, Nathan Rezende | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:45:10Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:45:10Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-05-02 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-05-02 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-05 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-04 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/49843 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1146680 | - |
| Descrição: dc.description | Bread manufacturing is one of the oldest food production technologies which is constantly growing and evolving due to changes in social habits and consumer demands for this product. The current political, economic and social scenario has required the bakery sector to adapt and reposition in the market. One of the main advances in recent years has been the implementation in the bakery sector of freezing and frozen storage techniques for the preservation of the dough and the final product. The freezing technology allows longer storage of the product and can be applied at different stages of the bread production process. Commonly, four types of technology are performed: frozen dough, pre-fermented frozen dough, partially baked bread, and fully baked bread. Each technology has peculiar characteristics and advantages and disadvantages. The choice of which to use will depend on the characteristics and conditions of the industry/bakery and also on the target audience of each product. Thus, this bibliographic review aimed to present information on the freezing technologies that are employed in the production of frozen bread. The methodology used was the prospection and selection of relevant scientific articles in the field of food science and technology. It was possible to identify that the bakery sector is growing and it is necessary to leverage research in the area to the general knowledge of the population. In addition, the sector still needs care and investments to upgrade production lines. | - |
| Descrição: dc.description | A fabricação de pães é uma das tecnologias de produção de alimentos mais antiga, a qual está em constante crescimento e evolução, devido às mudanças nos hábitos sociais e demandas dos consumidores deste produto. O atual cenário político, econômico e social tem exigido do setor de panificação uma adaptação e reposicionamento no mercado. Um dos principais avanços nos últimos anos tem sido a implementação no setor de panificação de técnicas de congelamento e armazenamento congelado para a preservação da massa e do produto final. A tecnologia de congelamento permite um armazenamento mais prolongado do produto, podendo ser aplicada em diferentes fases do processo de produção de pães. Comumente, são realizados quatro tipos de tecnologia: massa crua congelada, massa pré-fermentada congelada, pão parcialmente assado e pão totalmente assado. Cada tecnologia apresenta características peculiares e possui vantagens e desvantagens. A escolha de qual utilizar vai depender das características e condições da indústria/padaria, e também do público alvo de cada produto. Dessa forma, esta revisão bibliográfica tem o objetivo de apresentar informações sobre as tecnologias de congelamento que são empregadas na produção de pães congelados. A metodologia utilizada foi a prospecção e seleção de artigos científicos pertinentes na área de ciência e tecnologia de alimentos. Foi possível identificar que o setor de panificação está em crescimento e se faz necessário alavancar pesquisas na área para o conhecimento geral da população. Ademais, o setor ainda necessita de cuidados e investimentos para um upgrade nas linhas de produção. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | DCA/ESAL | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tecnologia de congelamento | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ingredientes para pães | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Bread production | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Freezing technology | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ingredients for bread | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Produção de pães | - |
| Título: dc.title | Tecnologias de pães congelados: revisão de literatura | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | TCC | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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