Desenvolvimento, caracterização e aplicação de micropartículas simbióticas em queijo tipo Minas Padrão: Efeito da inulina na viabilidade de Lactobacilus Acidophilus

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorBorges, Soraia Vilela-
Autor(es): dc.contributorBotrel, Diego Alvarenga-
Autor(es): dc.contributorPiccoli, Roberta Hilsdorf-
Autor(es): dc.contributorBotrel, Diego Alvarenga-
Autor(es): dc.contributorPiccoli, Roberta Hilsdorf-
Autor(es): dc.contributorMenezes, Evandro Galvão Tavares-
Autor(es): dc.contributorFernandes, Regiane Victória de Barros-
Autor(es): dc.contributorCampelo-Félix, Pedro Henrique-
Autor(es): dc.creatorSouza, Hugo Junior Barboza de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:44:21Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:44:21Z-
Data de envio: dc.date.issued2021-02-23-
Data de envio: dc.date.issued2021-02-23-
Data de envio: dc.date.issued2021-02-23-
Data de envio: dc.date.issued2020-12-14-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/46130-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1146378-
Descrição: dc.descriptionThe objective of the present study was to produce and characterize microparticles containing Lactobacillus acidophilus LA14, as well as to verify their viability and gastrointestinal resistance. In addition, an application of microparticles in the production of standard Minas cheese was evaluated, the influence of the wall materials in the sensory profile of the products obtained. The microparticles were produced with whey protein isolate (WPI) and inulin (IN). Four treatments were avaluated in a completely randomized design containing different concentrations of WPI and IN, and pectin fixed at 2%, with two replications. An inulin acted as a thickener, increasing the viscosity of the emulsion (1.2053 ≤ k ≤ 2.0565). The best reconstitution times were obtained in treatments with the highest concentration of inulin. Solubility was decreased in treatments containing greater amounts of inulin. The products obtained are characterized by low humidity and water activity. The best result for encapsulation efficiency (96.12%) was found in the formulation with higher concentration of inulin, WPI/IN (1:2). The particle size had the highest values in the presence of inulin and in the higher concentrations: D32 (12.79 μm) and D43 (14.89 μm). The X-ray analysis revealed materials with similar structures, however with the formation of small crystalline zones in treatments with a greater amount of inulin. The viability, resistance to simulated gastrointestinal conditions and the probiotic potential of the cheeses occurred with the application of inulin in the encapsulating matrix, being efficient in the protection of microorganisms during the drying process, without affecting the viability of microencapsulated probiotics, and presenting potential for application and functional food formulation. Through the descriptive test CATA and acceptance, it was possible to identify that inulin influenced positively the perception of sensory attributes during the thirty days of maturation of formulated standard Minas cheese.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionO objetivo do presente estudo foi produzir e caracterizar as micropartículas contendo Lactobacillus acidophilus LA14, assim como, verificar a sua viabilidade e resistência gastrointestinal. Além disso, foi avaliado a aplicação das micropartículas na produção de queijo tipo Minas Padrão, a influência dos materiais de parede no perfil sensorial dos produtos obtidos. As micropartículas foram produzidas com isolado proteico de soro (IPS) e inulina (IN). Foram avaliados 4 tratamentos em delineamento totalmente casualizado contendo diferentes concentrações de IPS e IN, e pectina fixada a 2%, com duas repetições. A inulina atuou como espessante aumentando a viscosidade da emulsão (1.2053 ≤ k ≤ 2.0565). Os melhores tempos de reconstituição foram para os tratamentos com maior concentração de inulina. A solubilidade foi diminuída nos tratamentos contendo maior quantidade de inulina. Os produtos obtidos caracterizam-se por baixa umidade e atividade de água. O melhor resultado para eficiência de encapsulação (96,12%) foi encontrado na formulação com maior concentração de inulina, IPS/IN (1:2). O tamanho de partícula teve os maiores valores na presença de inulina e em maiores concentrações: D32 (12,79 μm) e D43 (14,89 μm). As análises de raio-x mostraram materiais com estruturas semelhantes, mas com formação de pequenas zonas cristalinas nos tratamentos com maior quantidade de inulina. A viabilidade, resistência a condições gastrointestinais simuladas e potencial probiótico dos queijos foram com a aplicação de inulina na matriz encapsulante, sendo eficiente na proteção dos microrganismos durante o processo de secagem, sem afetar a viabilidade dos probióticos microencapsulados, e apresentando potencial para aplicação e elaboração de alimentos funcionais. Através do teste descritivo CATA e da aceitação foi possível identificar que a inulina influenciou de maneira positiva na percepção dos atributos sensoriais durante os trinta dias de maturação dos queijos tipo Minas Padrão formulados.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento de Ciência dos Alimentos-
Direitos: dc.rightsrestrictAccess-
Palavras-chave: dc.subjectSpray drying-
Palavras-chave: dc.subjectProbióticos-
Palavras-chave: dc.subjectLactobacillus acidophilus LA14-
Palavras-chave: dc.subjectResistência gastrointestinal-
Palavras-chave: dc.subjectQueijo Minas - Perfil sensorial-
Palavras-chave: dc.subjectProbiotics-
Palavras-chave: dc.subjectViabilidade celular-
Palavras-chave: dc.subjectGastrointestinal resistance-
Palavras-chave: dc.subjectStandard Minas cheese - Sensory profile-
Palavras-chave: dc.subjectCiência de Alimentos-
Título: dc.titleDesenvolvimento, caracterização e aplicação de micropartículas simbióticas em queijo tipo Minas Padrão: Efeito da inulina na viabilidade de Lactobacilus Acidophilus-
Título: dc.titleDevelopment, characterization and application of symbiotic microparticles in standard minas cheese: effects of inulin on the lactobacilus acidophilus viability-
Tipo de arquivo: dc.typetese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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