
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Visintin, Simonetta | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Lacerda | - |
| Autor(es): dc.creator | Batista, Nara | - |
| Autor(es): dc.creator | Dolci, Paola | - |
| Autor(es): dc.creator | Schwan, Rosane Freitas | - |
| Autor(es): dc.creator | Cocolin, Luca | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:43:50Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:43:50Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-12-19 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-12-19 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2017-09-18 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/32217 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160517302623 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1146184 | - |
| Descrição: dc.description | Aim of this work was to study the impact of mixed cultures of Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii and T. delbrueckii monoculture on the fermentation process conducted on two different cocoa hybrids, PS1319 and SJ02, in Bahia, Brazil. This was performed throughout studying physico-chemical changes during the fermentation process and analyzing volatile compounds and sensory analysis of chocolates. (GTG)5-PCR fingerprinting was used to type isolates at strain level allowing to assess the implantation of the starter cultures added. Resulted clusters were composed by T. delbrueckii strains isolated during the first 24 h of fermentation. On the contrary, S. cerevisiae, the most strongly fermenting ethanol-tolerant species, took over the fermentation at a second stage. Quantification data of T. delbrueckii during spontaneous fermentation confirm the attitude of this species of not being so commonly involved in this process. This study also showed that the inoculum influenced the PS1319 hybrid end-product quality, changing analytic profile and sensory perception of chocolates. No big influences were recorded for SJ02 hybrid, but this may be improved. In combination with S. cerevisiae, T. delbrueckii had a positive influence on the analytical profile of chocolates. The application of starter cultures did change the aroma profile of the resulting chocolate as determined by GC–MS; in some case the differences observed had a significantly impact on the consumer perception of the chocolates. | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Elsevier | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| ???dc.source???: dc.source | International Journal of Food Microbiology | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cocoa beans fermentation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Starter culture | - |
| Palavras-chave: dc.subject | REP-PCR | - |
| Palavras-chave: dc.subject | HPLC | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Volatile compounds | - |
| Título: dc.title | Impact of Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii starter cultures on cocoa beans fermentation | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: