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Aspectos fisiológicos de grãos de café, processados e secados de diferentes métodos, associados à qualidade sensorial
Use este link compartilhar ou citar este material: http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1146081
Registro completo de metadados
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Oliveira, Pedro Damasceno | - |
| Autor(es): dc.creator | Borém, Flávio Meira | - |
| Autor(es): dc.creator | Isquierdo, Eder Pedroza | - |
| Autor(es): dc.creator | Giomo, Gerson da Silva | - |
| Autor(es): dc.creator | Lima, Renato Ribeiro de | - |
| Autor(es): dc.creator | Cardoso, Renan Alves | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:43:34Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:43:34Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2013-12-24 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2017-08-01 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2017-08-01 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2013 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/13891 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/414 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1146081 | - |
| Descrição: dc.description | The objective of the present study was to evaluate the physiological and sensory quality of coffee beans processed and dried in different manners. The experiment was conducted with two types of processing - dry and wet processing, and four drying methods - drying in a drying yard, and mechanical drying with heated air at three alternating temperatures (50/40°C, 60/40°C and 40/60°C) where the temperature was changed when the coffee beans reached moisture content of 30%± 2% (w.b.), with supplementation of drying until achieveing 11% ± 1% (w.b.). The mechanical drying system used consisted of three fixed bed dryers, which allows control of temperature and flow drying rate. After application of the treatments, the coffees were sampled according to the evaluation system proposed by the Specialty Coffee Association of America (SCAA). In addition to sensory analysis, analyses were made of the physical-chemical and physiological quality of the coffee beans. Thephysical-chemical and physiological analyses involved: fatty acid composition, leaching of potassium, electrical conductivity and germination. Interesting results were obtained. Coffee dried in the drying yard showed better sensory, physiological and physical-chemical results when compared with that dried in a dryer. Pulped coffee was more tolerant to drying than natural coffee, regardless of the way it was dried, showing better final quality of the product. Moreover, it may be observed that the increase in drying temperature in the final phase of the drying process leads to grain damage, which notably reduces beveragequality, confirming existing research. | - |
| Descrição: dc.description | Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar a qualidade sensorial e fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido em temperaturas alternadas: 50/40°C, 60/40°C e 40/60ºC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram teor de água de 30 % ± 2 % (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, oscafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição físico-química e qualidade fisiológica dos grãos de café. As análises físico-químicas e fisiológicas envolveram: acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e germinação. Foram obtidos resultados interessantes. Os café secados em terreiro apresentaram os melhores resultados sensoriais, fisiológicos e físico-químicos, quando comparados com os secados em secador. O café despolpado foi mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com foi secado, apresentando melhor qualidade final do produto. Pode-se observar ainda que a elevação da temperatura de secagem, na fase final do processo de secagem, promove danos aos grãos, os quais reduzemsensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Relação: dc.relation | http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/414/pdf_149 | - |
| Relação: dc.relation | http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/414/pdf_32 | - |
| Relação: dc.relation | http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/downloadSuppFile/414/228 | - |
| ???dc.source???: dc.source | Coffee Science; v. 8, n. 2 (2013); 211-220 | - |
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| ???dc.source???: dc.source | Coffee Science; v. 8, n. 2 (2013); 211-220 | - |
| ???dc.source???: dc.source | 1984-3909 | - |
| ???dc.source???: dc.source | 1809-6875 | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cafeicultura | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Pós-colheita | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Post-harvest | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Análise sensorial | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Qualidade fisiológica | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Beverage analysis | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Physiological quality | - |
| Título: dc.title | Aspectos fisiológicos de grãos de café, processados e secados de diferentes métodos, associados à qualidade sensorial | - |
| Título: dc.title | Physiological aspects of coffee beans, processed and dried through different methods, associated with sensory quality | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | info:eu-repo/semantics/article | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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