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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Fontan, Rafael da Costa Ilhéu | - |
| Autor(es): dc.creator | Rebouças, Karine Hojo | - |
| Autor(es): dc.creator | Veríssimo, Lizzy Ayra Alcântara | - |
| Autor(es): dc.creator | Machado, Ana Paula Fonseca | - |
| Autor(es): dc.creator | Fontan, Gabrielle Cardoso Reis | - |
| Autor(es): dc.creator | Bonomo, Renata Cristina Ferreira | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:42:24Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:42:24Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-01-30 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2020-01-30 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2011 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/38790 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/1752 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1145642 | - |
| Descrição: dc.description | O consumo de produtos industrializados, entre eles os hambúrgueres, cresce a cada ano e os consumidores cada vez mais exigentes buscam além de praticidade, qualidade nos mesmos. Um aspecto visual agradável e suculência são características desejáveis e para isso a retenção da água no produto é um fator primordial. Assim sendo, neste trabalho verifi cou-se o efeito do tipo de carne e da presença de fosfato e/ou proteína texturizada de soja (PTS) na perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho (RT) de hambúrgueres submetidos à fritura. Para tanto, foi conduzido um experimento em esquema fatorial completo 4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, com 4 níveis para o tipo de carne (bovino, suíno, frango e caprino) e 2 para a concentração de fosfato (0% e 0,5%) e PTS (0% e 4%), com duas repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância, e para avaliar o efeito do tipo de carne foi utilizado o teste de Duncan, ambos a 5% de probabilidade. O tipo de carne afetou signifi cativamente (p<0,05) a PPC e RT das formulações avaliadas, sendo a formulação com carne de frango a que apresentou os menores valores para tais parâmetros (respectivamente 30,7% e 40,2%) e a formulação com carne de caprino a que apresentou os piores resultados (48,1% e 54,4%). O efeito da presença de PTS foi não-signifi cativo (p>0,05) para ambas e a presença de fosfato foi efetiva (p<0,05) apenas na PPC, reduzindo seu valor. | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| ???dc.source???: dc.source | Alimentos e Nutrição | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carnes - Qualidade | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Produto cárneo | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Aditivos | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fosfato | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Retenção de água | - |
| Título: dc.title | Influencia do tipo de carne, adição de fosfato e proteína texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de hambúrgueres | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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