Influencia do tipo de carne, adição de fosfato e proteína texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de hambúrgueres

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorFontan, Rafael da Costa Ilhéu-
Autor(es): dc.creatorRebouças, Karine Hojo-
Autor(es): dc.creatorVeríssimo, Lizzy Ayra Alcântara-
Autor(es): dc.creatorMachado, Ana Paula Fonseca-
Autor(es): dc.creatorFontan, Gabrielle Cardoso Reis-
Autor(es): dc.creatorBonomo, Renata Cristina Ferreira-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:42:24Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:42:24Z-
Data de envio: dc.date.issued2020-01-30-
Data de envio: dc.date.issued2020-01-30-
Data de envio: dc.date.issued2011-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/38790-
Fonte completa do material: dc.identifierhttp://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/1752-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1145642-
Descrição: dc.descriptionO consumo de produtos industrializados, entre eles os hambúrgueres, cresce a cada ano e os consumidores cada vez mais exigentes buscam além de praticidade, qualidade nos mesmos. Um aspecto visual agradável e suculência são características desejáveis e para isso a retenção da água no produto é um fator primordial. Assim sendo, neste trabalho verifi cou-se o efeito do tipo de carne e da presença de fosfato e/ou proteína texturizada de soja (PTS) na perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho (RT) de hambúrgueres submetidos à fritura. Para tanto, foi conduzido um experimento em esquema fatorial completo 4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, com 4 níveis para o tipo de carne (bovino, suíno, frango e caprino) e 2 para a concentração de fosfato (0% e 0,5%) e PTS (0% e 4%), com duas repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância, e para avaliar o efeito do tipo de carne foi utilizado o teste de Duncan, ambos a 5% de probabilidade. O tipo de carne afetou signifi cativamente (p<0,05) a PPC e RT das formulações avaliadas, sendo a formulação com carne de frango a que apresentou os menores valores para tais parâmetros (respectivamente 30,7% e 40,2%) e a formulação com carne de caprino a que apresentou os piores resultados (48,1% e 54,4%). O efeito da presença de PTS foi não-signifi cativo (p>0,05) para ambas e a presença de fosfato foi efetiva (p<0,05) apenas na PPC, reduzindo seu valor.-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherFaculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP-
Direitos: dc.rightsrestrictAccess-
???dc.source???: dc.sourceAlimentos e Nutrição-
Palavras-chave: dc.subjectCarnes - Qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectProduto cárneo-
Palavras-chave: dc.subjectAditivos-
Palavras-chave: dc.subjectFosfato-
Palavras-chave: dc.subjectRetenção de água-
Título: dc.titleInfluencia do tipo de carne, adição de fosfato e proteína texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de hambúrgueres-
Tipo de arquivo: dc.typeArtigo-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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