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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Pinheiro, Ana Carla Marques | - |
| Autor(es): dc.contributor | Bastos, Sabrina Carvalho | - |
| Autor(es): dc.contributor | Bastos, Sabrina Carvalho | - |
| Autor(es): dc.contributor | Cruz, Adriano Gomes da | - |
| Autor(es): dc.creator | Guimarães, Jéssica Sousa | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:39:24Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:39:24Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-04-20 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-04-20 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-04-19 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2018-02-20 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/29076 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1144507 | - |
| Descrição: dc.description | Excessive sucrose intake is a risk factor for chronic noncommunicable diseases, such as obesity, diabetes and metabolic syndrome. In this context, consumers have been showing a growing interest in healthy and balanced food planning, seeking product options that meet health, wellness, practicality and convenience trends. This research aimed to: (i) determine the equivalence and sweetness potency of the prebiotic fructo-oligosaccharide (FOS) and natural sweeteners (stevia, xylitol, isomaltulose) in relation to sucrose in yogurts; (ii) characterize yogurt sensory profile with prebiotic and natural sweeteners by means of descriptive and temporal sensorial tests, such as Check -All-That-Apply (CATA) and Time-Intensity (TI); and (iii) evaluate yogurt acceptance by consumers. Five yogurt samples were evaluated, each of them sweetened with sucrose, stevia, xylitol, isomaltulose or FOS. Sensorial tests were carried out by yogurt-consuming volunteers. Magnitude scale method was used to determine sweetness equivalence and potency, considering yogurt ideal sucrose concentration 5.1%. In time-intensity analysis, the sweetness intensity of the samples was evaluated over the time of ingestion. Regarding CATA analysis, consumers were asked to select attributes that characterized each sample and then evaluate the acceptance. To amount to the ideal sucrose concentration, stevia, xylitol, isomaltulose and FOS should be added to the yogurt at concentrations of 0.0263%; 6.10%; 18.20% and 23.88%, respectively. As for the time-intensity analysis, the samples showed a sweetness-intensity temporal profile similar to sucrose, but FOS and isomaltulose presented higher intensities. Regarding CATA analysis and acceptance, the yogurts sweetened with FOS and isomaltulose were characterized as viscous, consistent / full-bodied, creamy, aerated, velvety, sweet taste and characteristic flavor of natural yogurt. These characteristics contributed to the fact that consumers preferred the samples with an average acceptance of 5.58 and 5.84, respectively. Yogurt sweetened with sucrose presented the same flavor characteristics as FOS and isomaltulose, but with a liquid texture and it was well accepted by consumers with an average of 5.01. The samples with xylitol and stevia were described as fermented milk flavor, acid and bitter taste, metallic taste, residual taste and liquid, and these characteristics contributed to the fact that the samples were the least preferred by consumers with an average of 4.58 and 4.09, respectively. Based on the results, FOS and isomaltulose are potential sucrose substitutes in yogurts being well accepted by consumers and adding nutritional value to the product with beneficial health effects. | - |
| Descrição: dc.description | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) | - |
| Descrição: dc.description | A ingestão excessiva de sacarose apresenta-se como um dos fatores de risco para as doenças crônicas não transmissíveis, tais como a obesidade, diabetes e síndrome metabólica. Nesse contexto, os consumidores têm demonstrado um crescente interesse em um planejamento alimentar saudável e equilibrado, buscando no mercado opções de produtos que satisfaçam as tendências de saudabilidade, bem-estar, praticidade e conveniência. Com isso, neste trabalho objetivou-se: (i) determinar a equivalência e a potência de doçura do prebiótico fruto-oligossacarídeo (FOS) e de edulcorantes naturais (stévia, xilitol, isomaltulose) em relação à sacarose em iogurtes; (ii) caracterizar o perfil sensorial dos iogurtes com prebiótico e edulcorantes naturais por meio de testes sensoriais descritivo e temporal, tais como o Check-All-That-Apply (CATA) e o TempoIntensidade (TI) e (iii) avaliar a aceitação dos iogurtes pelos consumidores. Avaliou-se um total de cinco amostras de iogurtes sendo elas adoçadas com sacarose, stévia, xilitol, isomaltulose e FOS e os testes sensoriais foram realizados por voluntários consumidores de iogurtes. Para determinar a equivalência e potência de doçura utilizou-se o método de escala de magnitude, sendo a concentração ideal de sacarose em iogurtes de 5,1%. Na análise de tempo-intensidade avaliou-se a intensidade de doçura das amostras ao longo do tempo de ingestão. Em relação à análise CATA, os consumidores foram solicitados a selecionarem atributos que caracterizavam cada amostra e em seguida avaliar a aceitação. Para a concentração ideal de 5,1% de sacarose, a stévia, o xilitol, a isomaltulose e o FOS devem ser adicionados ao iogurte nas concentrações de 0,0263%; 6,10%; 18,20% e 23,88%, respectivamente. Quanto à análise de tempo-intensidade, as amostras demonstraram perfil temporal de intensidade de doçura similar à sacarose, entretanto o FOS e a isomaltulose apresentaram intensidades maiores. No que diz respeito à analise CATA e aceitação, os iogurtes adoçados com FOS e isomaltulose foram caracterizados como viscosos, consistentes/encorpados, cremosos, aerados, aveludados, gosto doce e sabor característico de iogurte natural, sendo que essas características contribuíram para que as amostras fossem as preferidas pelos consumidores com média de aceitação de 5,58 e 5,84, respectivamente. O iogurte adoçado com sacarose apresentou as mesmas características de sabor do FOS e da isomaltulose, porém com textura líquida e também foi bem aceito pelos consumidores com média de 5,01. Já as amostras com xilitol e stévia foram descritas por apresentarem sabor de leite fermentado, gosto ácido e amargo, sabor metálico, gosto residual e líquido, e tais carcaterísticas contribuíram para que as amostras fossem menos preferidas pelos consumidores com médias de 4,58 e 4,09, respectivamente. Com base nos resultados, o FOS e a isomaltulose mostraram-se potenciais substitutos da sacarose em iogurtes, sendo bem aceitos pelos consumidores e agregando valor nutricional ao produto com efeitos benefícios para a saúde. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | - |
| Publicador: dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | brasil | - |
| Publicador: dc.publisher | Departamento de Ciência dos Alimentos | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Prebiótico fruto-oligossacarídeo | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sacarose - Substituição | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Edulcorantes naturais | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Isomaltulose | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Prebiotic fructo-oligosaccharide | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sucrose - Replacement | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Natural sweeteners | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Ciência de Alimentos | - |
| Título: dc.title | Prebiótico e edulcorantes naturais como alternativas saudáveis à substituição de sacarose em iogurte | - |
| Título: dc.title | Prebiotics and natural sweeteners as healthy alternatives to replace sucrose in yogurt | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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