
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Alves, Maysa Costa | - |
| Autor(es): dc.creator | Paula, Marielle Maria de Oliveira | - |
| Autor(es): dc.creator | Costa, Claudine Garcia Chaves da | - |
| Autor(es): dc.creator | Sales, Luanna Aparecida | - |
| Autor(es): dc.creator | Lago, Amanda Maria Teixeira | - |
| Autor(es): dc.creator | Pimenta, Carlos José | - |
| Autor(es): dc.creator | Gomes, Maria Emília de Sousa | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:34:36Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:34:36Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-02-14 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-02-14 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2021-03 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/49338 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://doi.org/10.1080/10498850.2021.1895942 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1142729 | - |
| Descrição: dc.description | The application of texturing agents is of great relevance to fish processing technology. Thus, the aim of this study was to evaluate the effects of the use of different levels of carrageenan hydrocolloid and transglutaminase enzyme on the physical properties of restructured fish cooked ham. A central composite rotatable design was adopted for the optimization of the effects in terms of the textural properties (hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, chewiness, and tensile strength), weight loss (cooking and exudation), and color. Transglutaminase addition favorably reduced the cooking loss, increased the hardness, cohesiveness, and chewiness, and improved the tensile strength of the product. Carrageenan addition produced increased adhesiveness, springiness, and tensile strength. In general, the interaction between agents caused a slight but significant color change in the product, making it redder. The results indicate the potential for using transglutaminase and carrageenan to improve or modify the textural properties of restructured fish products. | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Taylor & Francis Group | - |
| Direitos: dc.rights | restrictAccess | - |
| ???dc.source???: dc.source | Journal of Aquatic Food Product Technology | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Central Composite Rotational Design (CCRD) | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Nile tilapia | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fish products - Physical properties | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Fish products - Texture profile | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carragenina | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Transglutaminase | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Tilápia do Nilo | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Produtos cárneos - Propriedades físicas | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Produtos cárneos - Propriedades texturais | - |
| Título: dc.title | Restructured fish cooked ham: effects of the use of carrageenan and transglutaminase on textural properties | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: