Avaliação in vitro do potencial probiótico de leveduras e o uso na elaboração de uma bebida fermentada a base de soro de leite e suco de beterraba

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorDuarte, Whasley Ferreira-
Autor(es): dc.contributorDuarte, Whasley Ferreira-
Autor(es): dc.contributorAlmeida, Euziclei Gonzaga de-
Autor(es): dc.contributorPereira, Michel Cardoso de Angelis-
Autor(es): dc.creatorOliveira, Daelen Resende-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:32:10Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:32:10Z-
Data de envio: dc.date.issued2018-07-11-
Data de envio: dc.date.issued2018-07-11-
Data de envio: dc.date.issued2018-07-11-
Data de envio: dc.date.issued2018-05-08-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/29601-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1142068-
Descrição: dc.descriptionIndisponível.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)-
Descrição: dc.descriptionFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)-
Descrição: dc.descriptionO presente trabalho teve como objetivo a avaliação do potencial probiótico de cepas de kluyveromyces lactis, previamente isoladas de Queijo da Serra da Canastra, considerando sua capacidade de resistência à passagem pelo trato gastrointestinal simulado e propriedades de adesão, além de efeitos funcionais como inibição à patógenos entéricos, atividade antioxidante e produção/atividade enzimática de β-galactosidase. A levedura selecionada foi ainda aplicada na elaboração de uma bebida fermentada à base de soro de leite e suco de beterraba. Todas as cepas mantiveram viabilidade acima de 75% após exposição aos sucos gástrico e duodenal simulado. Com exceção da levedura B51, cuja taxa de autoagregação foi de 34,51%, todas as demais apresentaram resultados superiores a 84% em 24h. Destas, apenas duas leveduras (B9 e C16) apresentaram taxas de hidrofobicidade superiores à 60%, com atividade de β-galactosidade em pH 6 de 1,08 ± 0,22 e 0,96 ± 0,13 U/g, respectivamente. A levedura B9 selecionada foi com base em seu bom desempenho nos testes de viabilidade, adesão e produção de β-galactosidade, sendo utilizada na elaboração de bebidas fermentadas a base de suco de beterraba e soro de leite concentrado e não concentrado. Os carboidratos foram mensurados por HPLC e as propriedades antioxidantes avaliadas após o período de fermentação (120h) nos tempos 0 e 21 dias de armazenamento sob refrigeração pela porcentagem de inibição de DPPH e pelo método de Folin-Ciocalteu, tendo os resultados expressos µg de Equivalentes de Ácido Gálico (EAG) /mL. O suco apresentou interessantes propriedades antioxidantes com inibição de DPPH entre 52,75% a 96,93% no tempo inicial e 38,69% a 81,02% no tempo final de armazenamento, com concentrações de fenólicos totais entre 113,88 a 304,96 (T0) e 102,75 a 291,61 µg EAG/mL (T21). Além da eliminação total da lactose nas bebidas com soro concentrado (SC A e SC B) e com soro diluído (NW B) com redução à 1,99g/L em uma das bebidas com soro diluído (NW A), mostrando ser um produto inovador com propriedades funcionais.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-graduação em Microbiologia Agrícola-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento de Biologia-
Direitos: dc.rightsrestrictAccess-
Palavras-chave: dc.subjectKluyveromyces lactis-
Palavras-chave: dc.subjectβ-galactosidase-
Palavras-chave: dc.subjectBebidas funcionais-
Palavras-chave: dc.subjectAtividade antioxidante-
Palavras-chave: dc.subjectHigh Performance Liquid Chromatography (HPLC)-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobiologia Agrícola-
Título: dc.titleAvaliação in vitro do potencial probiótico de leveduras e o uso na elaboração de uma bebida fermentada a base de soro de leite e suco de beterraba-
Título: dc.titleIn vitro evaluation of the probiotic potential of yeasts and the use in the elaboration of fermented beverages based on whey and beet juice-
Tipo de arquivo: dc.typedissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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