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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Ramos, Eduardo Mendes | - |
| Autor(es): dc.contributor | Bressan, Maria Cristina | - |
| Autor(es): dc.contributor | Ladeira, Márcio Machado | - |
| Autor(es): dc.contributor | Gonçalves, Tarcísio de Moraes | - |
| Autor(es): dc.creator | Andrade, Patrícia Lopes | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:32:07Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:32:07Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-08-30 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-08-30 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-08-29 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2008-11-28 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/3335 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1142052 | - |
| Descrição: dc.description | Com o objetivo de avaliar a evolução das características de qualidade de carne durante a maturação, amostras do músculo longissimus dorsi de bovinos Nelore (N) (n=22) e Red Norte (RN) (n=22), machos inteiros, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas post mortem, mantidas à 2oC e analisadas às 24 horas, aos 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50,0%) e concentrado (50%) ad libitum. As condições pré-abate e processos de abate foram conforme as normas oficiais brasileiras. As amostras de carnes de bovinos RN e N mostraram resultados semelhantes (P>0,05) de pH (24 horas), perda por cocção, umidade, proteína, gordura e cinzas. A coloração das carnes de animais RN e Nelore foram semelhantes ao longo da maturação. Entretanto, as maiores alterações na cor, durante a maturação, em ambos os grupos genéticos, aconteceram dos 7 aos 14 dias, para L*, a* e b*. A força de cisalhamento foi inferior (P<0,05) em RN, comparado a N, às 24 horas (4,44 e 5,36 kg), 7 dias (3,28 e 4,35 kg) e 14 dias (3,12 e 4,10 kg). Amostras de RN obtiveram, aos 7 dias de maturação, uma redução na força de cisalhamento de 26%, enquanto amostras de N mostraram reduções de 24% aos 14 dias. O índice de fragmentação miofibrilar foi superior (P<0,05) em RN do que N às 24 horas e 21 dias. Houve correlação entre força de cisalhamento e intensidade de vermelho às 24 horas (r=-0,56, P<0,01) e 7 dias (r=-0,41, P<0,01). | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS | - |
| Publicador: dc.publisher | DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | BRASIL | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne bovina | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Carne - Qualidade | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ_NÃO_INFORMADO | - |
| Título: dc.title | Maturação da carne de bovinos Red Norte e Nelore | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | dissertação | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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