Maturação da carne de bovinos Red Norte e Nelore

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorRamos, Eduardo Mendes-
Autor(es): dc.contributorBressan, Maria Cristina-
Autor(es): dc.contributorLadeira, Márcio Machado-
Autor(es): dc.contributorGonçalves, Tarcísio de Moraes-
Autor(es): dc.creatorAndrade, Patrícia Lopes-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:32:07Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:32:07Z-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-30-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-30-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-29-
Data de envio: dc.date.issued2008-11-28-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/3335-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1142052-
Descrição: dc.descriptionCom o objetivo de avaliar a evolução das características de qualidade de carne durante a maturação, amostras do músculo longissimus dorsi de bovinos Nelore (N) (n=22) e Red Norte (RN) (n=22), machos inteiros, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas post mortem, mantidas à 2oC e analisadas às 24 horas, aos 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50,0%) e concentrado (50%) ad libitum. As condições pré-abate e processos de abate foram conforme as normas oficiais brasileiras. As amostras de carnes de bovinos RN e N mostraram resultados semelhantes (P>0,05) de pH (24 horas), perda por cocção, umidade, proteína, gordura e cinzas. A coloração das carnes de animais RN e Nelore foram semelhantes ao longo da maturação. Entretanto, as maiores alterações na cor, durante a maturação, em ambos os grupos genéticos, aconteceram dos 7 aos 14 dias, para L*, a* e b*. A força de cisalhamento foi inferior (P<0,05) em RN, comparado a N, às 24 horas (4,44 e 5,36 kg), 7 dias (3,28 e 4,35 kg) e 14 dias (3,12 e 4,10 kg). Amostras de RN obtiveram, aos 7 dias de maturação, uma redução na força de cisalhamento de 26%, enquanto amostras de N mostraram reduções de 24% aos 14 dias. O índice de fragmentação miofibrilar foi superior (P<0,05) em RN do que N às 24 horas e 21 dias. Houve correlação entre força de cisalhamento e intensidade de vermelho às 24 horas (r=-0,56, P<0,01) e 7 dias (r=-0,41, P<0,01).-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS-
Publicador: dc.publisherDCA - Departamento de Ciência dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherBRASIL-
Direitos: dc.rightsacesso aberto-
Palavras-chave: dc.subjectCarne bovina-
Palavras-chave: dc.subjectCarne - Qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ_NÃO_INFORMADO-
Título: dc.titleMaturação da carne de bovinos Red Norte e Nelore-
Tipo de arquivo: dc.typedissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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