Avaliação de diferentes painéis sensoriais na caracterização dinâmica de chocolates por meio de TDS

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorPinheiro, Ana Carla Marques-
Autor(es): dc.contributorLima, Renato Ribeiro de-
Autor(es): dc.contributorEsmerino, Erick Almeida-
Autor(es): dc.creatorCoelho, Laura Morais-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:27:55Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:27:55Z-
Data de envio: dc.date.issued2019-04-30-
Data de envio: dc.date.issued2019-04-30-
Data de envio: dc.date.issued2019-04-29-
Data de envio: dc.date.issued2019-04-16-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/33953-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1141350-
Descrição: dc.descriptionRecent studies have shown that consumer panels were able to discriminate and describe samples with better performance than other types of panels. To verify if there was a difference in the characterization of the samples by the panels, the TDS test was applied to the 4 panels: 1-consumer, 2-selected, 3-selected and familiarized and 4-selected and trained, using 6 different samples of chocolate: three samples of chocolate classified as milk (milk, blend and 38% cocoa), two classified as bitter chocolates (52% and 63% cocoa) and a sample classified as bittersweet chocolate. The parameters generated by the TDS curves were analyzed by multivariate analysis of variance (MANOVA) and the citation frequency tables of each attribute by correspondence analysis. The time spent to mark the first sensation during the evaluation, the total time of evaluation and the number of attributes selected by the tasters of each panel were compared through an analysis of variance (ANOVA), followed by Tukey test. Differences in the sensorial description of the chocolates were observed for the different sensorial panels evaluated. There was a difference in the way the panels that did not have contact with the reference samples performed the test when compared to the ones that had. The results show that the familiarized panel was more discriminating, followed by the trained panel, and them select panel and consumers. The TDS curves of the selected and trained panel presented higher maximum dominance rates when compared to other panels, although they described the products with the lowest number of dominant attributes. According to the obtained results, no relevant differences were observed in the descriptions of the dominance profile between the sensory panels tested, in this way, it was concluded that there is no significant improvement in the sensorial response by TDS with selection, familiarization and panel training sensory.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionO Teste da Dominância Temporal das Sensações (TDS) é um teste sensorial descritivo dinâmico, em que o provador é instruído a eleger sensações percebidas como dominantes ao longo de todo o tempo de consumo/ingestão do alimento. A sensação dominante é tida como aquela que mais chama a atenção do provador ao longo da avaliação. Por ser um teste rápido e prático, tem sido amplamente utilizado para descrever produtos. Diversos tipos de painéis foram utilizados na literatura para realização do TDS, entretanto, ainda não há um direcionamento de qual painel seria o mais adequado para a realização do teste. Estudos recentes demonstraram que painéis consumidores foram capazes de discriminar e descrever as amostras com melhor desempenho do que outros tipos de painéis. Para verificar se houve diferença na forma de caracterização das amostras pelos painéis, o teste de TDS foi aplicado em 4 painéis: 1-consumidor, 2 -selecionado, 3 -selecionado e familiarizado e,4- selecionado e treinado, utilizando-se 6 amostras diferentes de chocolate: três amostras de chocolate classificadas como ao leite (ao leite, blend e 38% cacau), duas classificadas como chocolate amargo (52% e 63% cacau) e uma amostra classificada como chocolate meio amargo. Os parâmetros gerados pelas curvas de TDS foram analisados por análise de variância multivariada (MANOVA), e as tabelas de frequência de citação de cada atributo, por análise de correspondência. O tempo gasto para a marcação da primeira sensação durante a avaliação, o tempo total de avaliação e o número de atributos selecionados pelos provadores de cada painel foram comparados através de uma análise de variância (ANOVA), seguida de teste Tukey. Observou-se diferenças na descrição sensorial dos chocolates pelos diferentes painéis sensoriais avaliados. Houve diferença na forma como os painéis que não tiveram contato com as amostras de referência realizaram o teste, quando comparado com os que tiveram. Os resultados demostram que o painel selecionado e familiarizado apresentou maior capacidade discriminativa, seguido do painel selecionado e treinado e, por fim, os consumidores e os provadores selecionados. As curvas de TDS do painel selecionado e treinado apresentaram maiores taxas de dominância máxima quando comparado com outros painéis, embora tenham descrito os produtos com menor número de atributos dominantes. De acordo com os resultados obtidos, não se observou diferenças relevantes nas descrições do perfil de dominância entre os painéis sensoriais testados, desta forma, conclui-se que não há melhoria significativa na resposta sensorial por TDS com a seleção, familiarização e treinamento de painel sensorial.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento de Ciência dos Alimentos-
Direitos: dc.rightsrestrictAccess-
Palavras-chave: dc.subjectPerfil descritivo de chocolates-
Palavras-chave: dc.subjectPerfil sensorial dinâmico-
Palavras-chave: dc.subjectAnálise temporal-
Palavras-chave: dc.subjectTeste de dominância temporal das sensações-
Palavras-chave: dc.subjectDescriptive profile of chocolates-
Palavras-chave: dc.subjectDynamic sensory profile-
Palavras-chave: dc.subjectTemporal analysis-
Palavras-chave: dc.subjectTemporal dominance of sensations test-
Palavras-chave: dc.subjectTDS-
Palavras-chave: dc.subjectAvaliação e Controle de Qualidade de Alimentos-
Título: dc.titleAvaliação de diferentes painéis sensoriais na caracterização dinâmica de chocolates por meio de TDS-
Título: dc.titleEvaluation of different sensory panels in the dynamic characterization of chocolates through TDS-
Tipo de arquivo: dc.typedissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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