Caracterização físico-química e perfil lipídico de pré-mistura com óleo de buriti para aplicação em produtos cárneos

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorMesquita, Juliana de Andrade-
Autor(es): dc.creatorOliveira, Thayla Thais da Silva-
Autor(es): dc.creatorSantos, Joana Gabrieli da Silva-
Autor(es): dc.creatorGaspar, Michelle Regys Gonçalves Rafael do Carmo-
Autor(es): dc.creatorVieira, Vinícius de Almeida-
Autor(es): dc.creatorRodrigues, Erika Cristina-
Autor(es): dc.creatorNascimento, Edgar-
Autor(es): dc.creatorFaria, Peter Bitencourt-
Autor(es): dc.creatorFaria, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:27:42Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:27:42Z-
Data de envio: dc.date.issued2022-09-13-
Data de envio: dc.date.issued2023-06-27-
Data de envio: dc.date.issued2022-09-13-
Data de envio: dc.date.issued2023-06-27-
Data de envio: dc.date.issued2022-04-21-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br//handle/1/57314-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1141279-
Descrição: dc.descriptionThis study aimed to evaluate the physicochemical quality and fatty acid profile of a premix with partial replacement of animal fat by buriti oil (Mauritia flexuosa L.) for use in meat products. Four levels of animal fat replacement by buriti oil were formulated as 0% (P0%) 20% (P20%), 40% (P40%) and 60% (P60%) m/m. The malonic dialdehyde (MDA) content was evaluated by TBARS method, total carotenoids content (µg g-1) by ketone extraction every 30 days during 90 days of storage and fatty acids profile (g 100 g-1 of identified fatty acids) on the day of formulation. The increase in malonic dialdehyde contents (mg of MDA kg-1 of sample) was observed according to the reading times ranging from 0.28 to 0.33 at 30 days, 0.37 to 0.41 at 60 days and 0.53 to 0.75 by 90 days of storage for the formulations. There was a change in the physicochemical characteristics of the premix and improvement for the fatty acid profile in the proportion ω6 and ω3, decrease in the total saturated acids (SFA) content, increase in the oleic acid (ω9) contents according to the substitutions of animal fat for buriti oil. It is concluded that during the period of 90 days of evaluation, the premix with replacement of animal fat by buriti oil (P20%) shows itself as an alternative to be applied in the food industry in meat products such as hamburgers, sausages, meatballs, among others because it decreases the saturated fat content and improves the ω6/ω3 ratio.-
Descrição: dc.descriptionObjetivou-se neste estudo avaliar a qualidade físico-química e o perfil de ácidos graxos de uma pré-mistura com substituição parcial da gordura animal por óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em produto cárneo. Quatro níveis de substituições de gordura animal por óleo de buriti foram formulados sendo 0% (P0%) 20% (P20%), 40% (P40%) e 60% (P60%) m/m. Avaliou-se o teor de dialdeído malônico (MDA) pelo método de TBARS, o teor de carotenoides totais (μg g-1) por extração cetônica a cada 30 dias, durante 90 dias de armazenamento e o perfil de ácidos graxos (g 100 g-1 de ácidos graxos identificados) no dia da formulação. Observou-se o aumento dos teores de dialdeído malônico (mg de MDA kg-1 de amostra) conforme os tempos de leitura variando entre 0,28 a 0,33 aos 30 dias, 0,37 a 0,41 aos 60 dias e 0,53 a 0,75 aos 90 dias de armazenamento para as formulações. Verificou-se alteração nas características físico-químicas da pré-mistura e melhoria para o perfil de ácidos graxos na proporção ω6 e ω3, diminuição do teor total de ácidos saturados (SFA), aumento nos teores de ácido oleico ω9 conforme as substituições de gordura animal pelo óleo de buriti. Conclui-se que durante o período de 90 dias de avaliação, a pré-mistura com substituição de gordura animal por óleo de buriti (P20%) se mostra como uma alternativa a ser aplicada na indústria alimentícia em produtos cárneos como hambúrgueres, linguiças, almôndegas entre outros pois diminui o teor de gordura saturada bem como melhora a relação ω6/ω3.-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Itajubá (UNIFEI), Campus Itabira-
Direitos: dc.rightsAttribution 4.0 International-
Direitos: dc.rightsAttribution 4.0 International-
Direitos: dc.rightsacesso aberto-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/-
???dc.source???: dc.sourceResearch, Society and Development-
Palavras-chave: dc.subjectMauritia flexuosa L.-
Palavras-chave: dc.subjectPerfil de ácidos graxos-
Palavras-chave: dc.subjectCarotenoides-
Palavras-chave: dc.subjectÍndices de qualidade-
Palavras-chave: dc.subjectFatty acid profile-
Palavras-chave: dc.subjectCarotenoids-
Palavras-chave: dc.subjectQuality índices-
Palavras-chave: dc.subjectShelf life-
Palavras-chave: dc.subjectPerfil de ácidos grasos-
Palavras-chave: dc.subjectÍndices de calidad-
Palavras-chave: dc.subjectVida útil-
Título: dc.titleCaracterização físico-química e perfil lipídico de pré-mistura com óleo de buriti para aplicação em produtos cárneos-
Título: dc.titlePhysico-chemical characterization and lipid profile of a premix with buriti oil for application in meat products-
Título: dc.titleCaracterización físico-química y perfil lipídico de una premix con aceite de buriti para su aplicación en productos cárnicos-
Tipo de arquivo: dc.typeArtigo-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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