Avaliação da absoção de azeite de oliva extra virgem e alterações da fração lipídica extraída de ovos de galinha grelhados por diferentes métodos

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.creatorSâmia, Rafaella Ribeiro-
Autor(es): dc.creatorCosta, Daniela Moreira-
Autor(es): dc.creatorFonseca, Ana Luísa Ferreira-
Autor(es): dc.creatorTavares, Talita de Sousa-
Autor(es): dc.creatorBastos, Sabrina Carvalho-
Autor(es): dc.creatorNunes, Cleiton Antônio-
Autor(es): dc.creatorSâmia, Rafaella Ribeiro-
Autor(es): dc.creatorCosta, Daniela Moreira-
Autor(es): dc.creatorFonseca, Ana Luísa Ferreira-
Autor(es): dc.creatorTavares, Talita de Sousa-
Autor(es): dc.creatorBastos, Sabrina Carvalho-
Autor(es): dc.creatorNunes, Cleiton Antônio-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:24:13Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:24:13Z-
Data de envio: dc.date.issued2019-10-08-
Data de envio: dc.date.issued2019-10-08-
Data de envio: dc.date.issued2018-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/37096-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1140111-
Descrição: dc.descriptionhttp://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=12016-
Descrição: dc.descriptionO azeite de oliva extra virgem (AOEV) é um óleo utilizado em diversas preparações frias para finalização de pratos mas também é utilizado em preparações quentes para grelhar ou refogar alimentos. O aquecimento dos óleos vegetais em elevadas temperaturas pode levar a um processo de oxidação que envolve uma série de reações complexas produzindo uma grande diversidade de produtos de oxidação, dentre eles os peróxidos e ácidos graxos livres. Um dos alimentos normalmente preparados utilizando-se o AOEV é o ovo de galinha. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar o índice de peróxido (IP), grau de acidez (GA) da fração lipídica extraída de ovos de galinha após o preparo com AOEV, bem como a quantidade de AOEV residual final. Para isso, os ovos foram pesados (peso líquido) e grelhados utilizando-se a proporção de 1mL (AOEV) /10g (ovo). O AOEV foi colocado na panela e quando atingiu a temperatura de 50ºC o ovo foi adicionado e grelhado por 1’:10’’ de cada lado, em seguida retirado e o azeite residual pesado. Os ovos foram triturados em processador doméstico por quatro minutos, transferidos para um pote vidro com tampa ao qual foi adicionado solvente hexano na proporção de 1:1 (p/v) e agitado por 2 minutos com auxílio de um agitador. O conteúdo foi então filtrado com auxílio de uma peneira e a fração líquida transferida para um balão volumétrico e levada ao evaporador rotatório a 37ºC para retirada do solvente e obtenção da fração lipídica. Esta foi analisada quanto ao I.P. e G.A. em ácido oleico utilizando metodologias específicas. foram realizados dois tratamentos (ovo inteiro e ovo mexido) e 12 repetições. As análises de I.P. e G.A foram feitas em duplicatas e a média comparada aos valores de referência de acordo com a RDC 270. O peso do azeite residual foi analisado por teste t a 5% de significância. O I.P. tanto para o ovo inteiro (1.0meq/Kg) quanto mexido (1.334meq/Kg) mantiveram-se dentro dos valores de referência (15meq/Kg). Houve alteração no G.A em ácido oleico onde os valores encontrados ovo inteiro (2,679g/100g) e ovo mexido (1.692g/100g) estão acima daqueles recomendados pela legislação para AOEV (máximo 0,8 g/100 g em ácido oleico). Observou-se também que o ovo mexido absorveu maior quantidade de AOEV em relação ao ovo grelhado inteiro uma vez que foi recuperada uma menor quantidade de azeite residual após o preparo (ovo inteiro: 1.640g ± 0.114g; ovo mexido: 1.260g ± 0.104g; p = 0.022).-
Idioma: dc.languagept_BR-
Direitos: dc.rightsrestrictAccess-
Palavras-chave: dc.subjectÓleos-
Palavras-chave: dc.subjectAzeite-
Palavras-chave: dc.subjectOvo-
Título: dc.titleAvaliação da absoção de azeite de oliva extra virgem e alterações da fração lipídica extraída de ovos de galinha grelhados por diferentes métodos-
Tipo de arquivo: dc.typeTrabalho apresentado em evento-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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