Seleção e avaliação de microrganismos para elaboração de cerveja artesanal estilo Catharina Sour

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MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorSchwan, Rosane Freitas-
Autor(es): dc.contributorBressani, Ana Paula Pereira-
Autor(es): dc.contributorDias, Disney Ribeiro-
Autor(es): dc.contributorPiccoli, Roberta Hildsorf-
Autor(es): dc.contributorGuedes, Karina Teixeira Magalhães-
Autor(es): dc.creatorOliveira, Ádrian Rodrigues-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:20:06Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:20:06Z-
Data de envio: dc.date.issued2025-09-29-
Data de envio: dc.date.issued2025-07-31-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/60348-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1138680-
Descrição: dc.descriptionThis study selected and evaluated starter cultures for the production of Catharina Sour beer with acerola in three stages: (1) selection of eleven Saccharomyces cerevisiae strains from the Agricultural Microbiology Culture Collection (CCMA), one commercial yeast (S-04) as control, and Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743; (2) microbiological, physicochemical, and chromatographic evaluation in 100- and 500-mL microfermentations; and (3) small-scale production with physicochemical, microbiological, chromatographic, and sensory analyses. Strains CCMA 0731, 0732, 1746, 0188, and 0543 were excluded due to fermentative and physiological limitations. CCMA 0200 and CCMA 0233 stood out for their adequate maltose assimilation, tolerance to 5.5% ethanol, 8 IBU of hops, and pH 3.1, in addition to medium/high flocculation. In 100-mL microfermentations, L. plantarum CCMA 0743 reduced wort pH to 3.3 and produced 9.5 g/L of lactic acid within 24 h. The selected yeasts decreased °Brix from 12 to ~5, producing 32.9–53.8 g/L of ethanol, confirming fermentative efficiency. S-04 exceeded the target alcohol content, whereas CCMA 0200 (4.2% v/v) and CCMA 0233 (4.9% v/v) remained within the recommended range. All strains maintained stable populations (~7.05–7.87 Log cells/mL). In 500-mL trials, CCMA 0233 reduced °Brix to 4.45, producing 39 g/L of ethanol, while CCMA 0200 yielded higher glycerol concentrations (3.7 g/L). The strains showed populations ranging from 7.6 to 7.85 Log cells/mL, and as in the 100- and 500-mL assays, cell counts remained stable (~6.77–7.85 Log cells/mL). S-04 resulted in higher ethanol content and lower glycerol production. Chromatographic analysis (GC–MS) indicated aromatic diversity for CCMA 0200 and CCMA 0233, including terpineol and 1-octanol. In small-scale fermentations, CCMA 0233 showed a balance between population, ethanol (4.9% v/v), and glycerol (3.2 g/L), conferring a fruity, floral, and acidic sensory profile that was well accepted by panelists. CCMA 0200 maintained good performance, with greater smoothness and moderate acidity, whereas S-04 exhibited strong alcoholic notes and reduced complexity, diminishing refreshment. Sensory tests confirmed the predominance of an acidic and fruity profile for CCMA 0233, smoothness for CCMA 0200, and alcoholic character for S-04. Acerola extract proved suitable as a brewing adjunct. CCMA 0200 and 0233 are suitable to produce Catharina Sour with acerola, with CCMA 0200 recommended as main option for microbreweries seeking innovation and valorization of Brazilian biodiversity.-
Descrição: dc.descriptionCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)-
Descrição: dc.descriptionEste trabalho selecionou e avaliou culturas iniciadoras para produzir cerveja Catharina Sour com acerola em três etapas: (1) seleção de onze leveduras Saccharomyces cerevisiae da Coleção de Culturas da Microbiologia Agrícola (CCMA), uma levedura comercial S-04 como controle e Lactiplantibacillus plantarum CCMA 0743; (2) avaliação microbiológica, físico-química e cromatográfica em microfermentações de 100 e 500 mL; e (3) produção em pequena escala com análises físico-químicas, microbiológicas, cromatográficas e sensoriais. As cepas CCMA 0731, 0732, 1746, 0188 e 0543 foram excluídas por limitações fermentativas e fisiológicas. Destacaram-se CCMA 0200 e CCMA 0233, com assimilação adequada de maltose, tolerância a 5,5% de etanol, 8 IBU de lúpulo e pH 3,1, além de floculação média/alta. Nas microfermentações de 100 mL, L. plantarum CCMA 0743 reduziu o pH do mosto para 3,3 e produziu 9,5 g/L de ácido lático em 24 h. As leveduras selecionadas diminuíram o °Brix de 12 para ~5, com produção de 32,9–53,8 g/L de etanol, confirmando eficiência fermentativa. A S-04 ultrapassou o teor alcoólico ideal, enquanto CCMA 0200 (4,2% v/v) e CCMA 0233 (4,9% v/v) permaneceram na faixa recomendada. Todas as cepas mostraram estabilidade populacional (~7,05 – 7,87 Log cel/mL). Em 500 mL, CCMA 0233 apresentou redução do °Brix para 4,45, produzindo 39 g/L de etanol, enquanto CCMA 0200 gerou mais glicerol (3,7 g/L). As cepas apresentaram populações em torno de 7,6 – 7,85 Log cel/mL. Assim como nos testes em 100 e 500 mL, as populações se mantiveram estáveis (~6,77 – 7,85 Log cel/mL). A S-04 resultou em maior teor alcoólico e menor glicerol. Análise cromatográfica (CG-EM) indicou diversidade aromática para 0200 e 0233, incluindo terpineol e 1-octanol. Em pequena escala, CCMA 0233 mostrou equilíbrio entre população, etanol (4,9% v/v) e glicerol (3,2 g/L), conferindo perfil sensorial frutado, floral e ácido, bem aceito pelos provadores. CCMA 0200 manteve bom desempenho, com maior maciez e acidez moderada, enquanto S-04 apresentou notas alcoólicas marcantes e menor complexidade, reduzindo refrescância. Os testes sensoriais confirmaram predominância de perfil ácido e frutado para CCMA 0233, maciez para CCMA 0200 e caráter alcoólico para S-04. O extrato de acerola foi adequado como adjunto cervejeiro. Ambas as cepas, CCMA 0200 e CCMA 0233, são indicadas para produção de Catharina Sour com acerola, sendo CCMA 0200 recomendada como opção principal para microcervejarias que buscam inovação e valorização da biodiversidade brasileira.-
Descrição: dc.descriptionArquivo retido a pedido da autoria, até setembro de 2026.-
Descrição: dc.descriptionSociais-
Descrição: dc.descriptionTecnológico-
Descrição: dc.descriptionEconômicos-
Descrição: dc.descriptionCulturais-
Descrição: dc.descriptionCultura-
Descrição: dc.descriptionEducação-
Descrição: dc.descriptionTecnologia e produção-
Descrição: dc.descriptionODS 2: Fome zero e agricultura sustentável-
Descrição: dc.descriptionODS 8: Trabalho decente e crescimento econômico-
Descrição: dc.descriptionODS 9: Indústria, inovação e infraestrutura-
Descrição: dc.descriptionODS 12: Consumo e produção responsáveis-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUniversidade Federal de Lavras-
Publicador: dc.publisherPrograma de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherbrasil-
Publicador: dc.publisherDepartamento de Ciência dos Alimentos-
Publicador: dc.publisherEscola de Ciências Agrárias de Lavras (ESAL)-
Direitos: dc.rightsAttribution 3.0 Brazil-
Direitos: dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/-
Palavras-chave: dc.subjectCerveja artesanal-
Palavras-chave: dc.subjectSaccharomyces cerevisiae-
Palavras-chave: dc.subjectFabricação de cerveja-
Palavras-chave: dc.subjectBebidas fermentadas-
Palavras-chave: dc.subjectBactérias ácido-lácticas-
Palavras-chave: dc.subjectCultura microbiana-
Palavras-chave: dc.subjectAcerola-
Palavras-chave: dc.subjectCraft beer-
Palavras-chave: dc.subjectBrewing-
Palavras-chave: dc.subjectFermented beverage-
Palavras-chave: dc.subjectLactic acid bacteria-
Palavras-chave: dc.subjectMicrobial culture-
Palavras-chave: dc.subjectCiências Agrárias-
Título: dc.titleSeleção e avaliação de microrganismos para elaboração de cerveja artesanal estilo Catharina Sour-
Título: dc.titleSelection and evaluation of microorganisms for the production of Catharina Sour style craft beer-
Tipo de arquivo: dc.typedissertação-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

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