
Atenção:
O eduCAPES é um repositório de objetos educacionais, não sendo responsável por materiais de terceiros submetidos na plataforma. O usuário assume ampla e total responsabilidade quanto à originalidade, à titularidade e ao conteúdo, citações de obras consultadas, referências e outros elementos que fazem parte do material que deseja submeter. Recomendamos que se reporte diretamente ao(s) autor(es), indicando qual parte do material foi considerada imprópria (cite página e parágrafo) e justificando sua denúncia.
Caso seja o autor original de algum material publicado indevidamente ou sem autorização, será necessário que se identifique informando nome completo, CPF e data de nascimento. Caso possua uma decisão judicial para retirada do material, solicitamos que informe o link de acesso ao documento, bem como quaisquer dados necessários ao acesso, no campo abaixo.
Todas as denúncias são sigilosas e sua identidade será preservada. Os campos nome e e-mail são de preenchimento opcional. Porém, ao deixar de informar seu e-mail, um possível retorno será inviabilizado e/ou sua denúncia poderá ser desconsiderada no caso de necessitar de informações complementares.
| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.creator | Silva, Mariana Muniz da | - |
| Autor(es): dc.creator | Souza, Angélica Cristina de | - |
| Autor(es): dc.creator | Faria, Emanuel Roberto | - |
| Autor(es): dc.creator | Molina, Gustavo | - |
| Autor(es): dc.creator | Neves, Nathalia de Andrade | - |
| Autor(es): dc.creator | Morais, Harriman Aley | - |
| Autor(es): dc.creator | Dias, Disney Ribeiro | - |
| Autor(es): dc.creator | Schwan, Rosane Freitas | - |
| Autor(es): dc.creator | Ramos, Cíntia Lacerda | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:19:18Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:19:18Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-03-30 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2023-03-30 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2022-11 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/56394 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1138393 | - |
| Descrição: dc.description | Kombucha is a beverage obtained from fermentation of Camellia sinensis tea using a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). This association of bacteria and yeasts can be an interesting source of microorganisms for developing fermented beverages, including beer. The objective of this study was to evaluate kombucha SCOBY and commercial brewing yeast as a starter culture for the elaboration of beer. Three assays were performed to develop the beverage (C = control, KL = kombucha + yeast, K = kombucha). The pH, density, carbohydrates, organic acids and ethanol were evaluated during fermentation. Microbial counts (yeasts and mesophilic bacteria) and volatile compounds were recorded at the initial and final fermentation times. The content of total phenolic compounds, antioxidant capacity, color and bitterness (IBU) of the beers were determined. The results showed that kombucha-fermented wort produces a beer with differentiated characteristics. Increased lactic acid (0.73 g/L) and low alcohol content (1.3%) were observed in the K assay. Further, desired volatile compounds, such as ethyl octanoate, phenethyl acetate and 2-phenylethanol, were also found in this beer. The combination of kombucha and commercial yeast for beer production showed carbohydrate consumption and contents of organic acids similar to those of control beer, producing beers with an alcohol content of 5.9%. From the results, it was possible to observe a tendency for the content of total phenolic compounds (37.57, 33.00 and 31.64 mg/100 mL for K, KY and C assays, respectively) to increase when the wort was inoculated with kombucha. There was no difference in the antioxidant activity of the produced beers. All produced beers showed a yellowish color and a bitterness value (IBU) of 27%. The present study showed that adding kombucha as a starter culture produced beer with differentiated properties, such as high antioxidant activity, low alcohol content and sour characteristics. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | en | - |
| Publicador: dc.publisher | Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI) | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | Attribution 4.0 International | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| Direitos: dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | - |
| ???dc.source???: dc.source | Fermentation | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Craft beer | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidant | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Starter culture | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cerveja artesanal | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Antioxidante | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Leveduras comerciais | - |
| Título: dc.title | Use of Kombucha SCOBY and commercial yeast as inoculum for the elaboration of novel beer | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | Artigo | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
O Portal eduCAPES é oferecido ao usuário, condicionado à aceitação dos termos, condições e avisos contidos aqui e sem modificações. A CAPES poderá modificar o conteúdo ou formato deste site ou acabar com a sua operação ou suas ferramentas a seu critério único e sem aviso prévio. Ao acessar este portal, você, usuário pessoa física ou jurídica, se declara compreender e aceitar as condições aqui estabelecidas, da seguinte forma: