Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes

Registro completo de metadados
MetadadosDescriçãoIdioma
Autor(es): dc.contributorResende, Jaime Vilela de-
Autor(es): dc.contributorAlves, Eduardo-
Autor(es): dc.contributorPrado, Mônica Elisabeth Torres-
Autor(es): dc.contributorAbreu, Luiz Ronaldo de-
Autor(es): dc.contributorSilveira Júnior, Vivaldo-
Autor(es): dc.creatorCosta, Fabiano Freire-
Data de aceite: dc.date.accessioned2026-02-09T11:18:43Z-
Data de disponibilização: dc.date.available2026-02-09T11:18:43Z-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-18-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-18-
Data de envio: dc.date.issued2014-08-18-
Data de envio: dc.date.issued2008-12-15-
Fonte completa do material: dc.identifierhttps://repositorio.ufla.br/handle/1/2885-
Fonte: dc.identifier.urihttp://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1138171-
Descrição: dc.descriptionEste trabalho objetivou estudar os efeitos da fortificação com cálcio pela adição de cloreto de cálcio nas propriedades físicas dos sorvetes adicionados ou não de -carragena. Quatro misturas para sorvetes de composições convencionais, adicionados ou não de -carragena (0 ou 0,025%) e cloreto de cálcio (0 ou 40 mM de Ca2+), foram preparadas. Foi utilizado um calorímetro diferencial de varredura (MT-DSC) para investigar os efeitos da adição do cloreto de cálcio na temperatura de nucleação, entalpia de derretimento e na diminuição do ponto de congelamento. A composição protéica de soluções de leite reconstituído (15% m/m) adicionadas ou não de 40 mM de Ca2+ (cloreto de cálcio) no sobrenadante após a ultracentrifugação foi determinada. A distribuição e o tamanho das partículas de gordura foram determinados através da caracterização pela técnica de difração de luz. O tamanho dos cristais de gelo, antes e após o choque-térmico, foi determinado por microscópio fotônico acoplado ao cold stage. A microestrutura foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura e de transmissão. Os resultados mostraram que a adição de cloreto de cálcio induz um aumento no tamanho dos cristais de gelo e também na coalescência das partículas de gordura, e estes valores foram ainda maiores para os sorvetes adicionados de κ-carragena. Esses resultados podem ser explicados pela interação dos íons Ca2+ e as micelas de caseína, fatores que não afetaram na diminuição do ponto de congelamento. Os íons cálcio induziram a uma compactação das micelas de caseína, diminuição da b-caseína na fase solúvel e alta desestabilização da gordura. Tais fatores causaram diminuição da estrutura macromolecular e do volume na fase não congelada, aumentando, dessa forma, os raios de recristalização do gelo.-
Formato: dc.formatapplication/pdf-
Idioma: dc.languagept_BR-
Publicador: dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS-
Publicador: dc.publisherDCA - Programa de Pós-graduação-
Publicador: dc.publisherUFLA-
Publicador: dc.publisherBRASIL-
Direitos: dc.rightsacesso aberto-
Palavras-chave: dc.subjectSorvetes - Indústria-
Palavras-chave: dc.subjectCloreto de cálcio-
Palavras-chave: dc.subjectRecristalização-
Palavras-chave: dc.subjectCNPQ_NÃO_INFORMADO-
Título: dc.titleEfeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes-
Tipo de arquivo: dc.typetese-
Aparece nas coleções:Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA)

Não existem arquivos associados a este item.