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| Metadados | Descrição | Idioma |
|---|---|---|
| Autor(es): dc.contributor | Resende, Jaime Vilela de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Alves, Eduardo | - |
| Autor(es): dc.contributor | Prado, Mônica Elisabeth Torres | - |
| Autor(es): dc.contributor | Abreu, Luiz Ronaldo de | - |
| Autor(es): dc.contributor | Silveira Júnior, Vivaldo | - |
| Autor(es): dc.creator | Costa, Fabiano Freire | - |
| Data de aceite: dc.date.accessioned | 2026-02-09T11:18:43Z | - |
| Data de disponibilização: dc.date.available | 2026-02-09T11:18:43Z | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-08-18 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-08-18 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2014-08-18 | - |
| Data de envio: dc.date.issued | 2008-12-15 | - |
| Fonte completa do material: dc.identifier | https://repositorio.ufla.br/handle/1/2885 | - |
| Fonte: dc.identifier.uri | http://educapes.capes.gov.br/handle/capes/1138171 | - |
| Descrição: dc.description | Este trabalho objetivou estudar os efeitos da fortificação com cálcio pela adição de cloreto de cálcio nas propriedades físicas dos sorvetes adicionados ou não de -carragena. Quatro misturas para sorvetes de composições convencionais, adicionados ou não de -carragena (0 ou 0,025%) e cloreto de cálcio (0 ou 40 mM de Ca2+), foram preparadas. Foi utilizado um calorímetro diferencial de varredura (MT-DSC) para investigar os efeitos da adição do cloreto de cálcio na temperatura de nucleação, entalpia de derretimento e na diminuição do ponto de congelamento. A composição protéica de soluções de leite reconstituído (15% m/m) adicionadas ou não de 40 mM de Ca2+ (cloreto de cálcio) no sobrenadante após a ultracentrifugação foi determinada. A distribuição e o tamanho das partículas de gordura foram determinados através da caracterização pela técnica de difração de luz. O tamanho dos cristais de gelo, antes e após o choque-térmico, foi determinado por microscópio fotônico acoplado ao cold stage. A microestrutura foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura e de transmissão. Os resultados mostraram que a adição de cloreto de cálcio induz um aumento no tamanho dos cristais de gelo e também na coalescência das partículas de gordura, e estes valores foram ainda maiores para os sorvetes adicionados de κ-carragena. Esses resultados podem ser explicados pela interação dos íons Ca2+ e as micelas de caseína, fatores que não afetaram na diminuição do ponto de congelamento. Os íons cálcio induziram a uma compactação das micelas de caseína, diminuição da b-caseína na fase solúvel e alta desestabilização da gordura. Tais fatores causaram diminuição da estrutura macromolecular e do volume na fase não congelada, aumentando, dessa forma, os raios de recristalização do gelo. | - |
| Formato: dc.format | application/pdf | - |
| Idioma: dc.language | pt_BR | - |
| Publicador: dc.publisher | UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS | - |
| Publicador: dc.publisher | DCA - Programa de Pós-graduação | - |
| Publicador: dc.publisher | UFLA | - |
| Publicador: dc.publisher | BRASIL | - |
| Direitos: dc.rights | acesso aberto | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Sorvetes - Indústria | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Cloreto de cálcio | - |
| Palavras-chave: dc.subject | Recristalização | - |
| Palavras-chave: dc.subject | CNPQ_NÃO_INFORMADO | - |
| Título: dc.title | Efeitos da fortificação com cálcio na estrutura de sorvetes | - |
| Tipo de arquivo: dc.type | tese | - |
| Aparece nas coleções: | Repositório Institucional da Universidade Federal de Lavras (RIUFLA) | |
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